2.4.1. Đặc tính sinh học
Trực khuẩn Salmonella thuộc bộ Eubacteriales, họ Enterobacteriaceae. Giống Salmonella gồm 2 loài: S. enterica và S. bongori đã được phân chia thành trên 3.000 serotyp theo bảng phân loại Kauffmann-White trên cơ sở cấu trúc của kháng nguyên thân O, kháng nguyên lông H và đôi khi các kháng nguyên vỏ (kháng nguyên K). Gần đây, loài S. enterica đã được phân thành 6 phân loài, đ là: S. enterica subsp. enterica, S. enterica subsp. salamae, S. enterica subsp. arizonae, S. enterica subsp. diarizinae, S. enterica subsp. houtenae, S. enterica subsp. indica. Trong đ phân loài S. enterica subsp. enterica gồm phần lớn các chủng Salmonella là những tác nhân gây bệnh cho người và động vật (Letellier A. et al., 2009).
2.4.1.1. Hình thái
trực khuẩn ngắn, hai đầu tròn, c kích thước 0,4-0,6 x 1,0-3,0 µm, bắt màu Gram âm, không hình thành nha bào và giáp mô. Đa số loài Salmonella có lông (flagella) từ 7-12 chiếc xung quanh thân (trừ S. gallinarum-pullorum). Lông giúp cho vi khuẩn có khả năng di động. Lông có hình tròn, dài, xuất phát từ màng cytoplasma. Do có cấu trúc từ các sợi protein hình xoắn nên có thể co giãn và di động nên lông của chúng rất khó nhuộm. Nếu nhuộm bằng phương pháp Haschem thì có thể nhìn thấy chúng dưới kính hiển vi điện tử. Lông có tính kháng nguyên và do các gen mã hóa tổng hợp protein riêng quy định. Ngoài ra, trên bề mặt màng ngoài của vi khuẩn Salmonella đều có các cấu trúc sợi nhỏ hơn, còn gọi là Fimbriae hay Pili. Theo Takeshi et al., (2009) Fimbriae tạo cho vi khuẩn khả năng bám dính (adhesion) lên các tế bào biểu mô ruột và xâm nhập vào lớp niêm mạc.
2.4.1.2. Tính chất nuôi cấy
Salmonella là vi khuẩn vừa hiếu khí, vừa kỵ khí không bắt buộc, dễ nuôi
cấy. Nhiệt độ nuôi cấy thích hợp là 37oC, nhưng c thể phát triển được ở nhiệt độ từ 6- 42oC. Nuôi cấy ở 43oC có thể loại trừ được tạp khuẩn mà Salmonella vẫn phát triển được (Phạm Song và Nguyễn Hữu Quỳnh, 2008). PH thích hợp cho vi khuẩn phát triển là 7,6 tuy nhiên, vi khuẩn vẫn phát triển được ở pH từ 6-9. Khi nuôi cấy vi khuẩn trong môi trường BPW (Buffered Pepton Water) và môi trường RV (Rappaport Vassiliadi), sau vài giờ nuôi cấy thấy môi trường vẩn đục nhẹ, sau 18 đến 24 giờ thấy canh trùng đục đều, trên mặt môi trường có màng mỏng, đáy ống nghiệm có cặn.
Hiện nay, có rất nhiều loại môi trường chọn lọc được các nhà VSV thú y sử dụng rộng rãi trong nghiên cứu và phân lập vi khuẩn Salmonella như môi trường thạch DHL (Deoxycholate Hydrogen sulfide Lactose agar). Sau 24 giờ nuôi cấy vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc tròn, lồi, bóng láng (dạng S), có màu vàng nhạt. Các chủng sinh H2S thì giữa khuẩn lạc c màu đen.
Môi trường thạch MacConkey: Vi khuẩn phát triển thành những khuẩn lạc tròn lồi, trong không màu, nhẵn bóng. Môi trường thạch CHROMTM Salmonella, sau 24 giờ nuôi cấy, vi khuẩn hình thành khuẩn lạc trơn, tròn, b ng láng (dạng S) và có màu tím hồng. Môi trường thạch TSI (Triple Sugar Iron), vi khuẩn
Salmonella do sản sinh alkaline nên phần thạch nghiêng có màu đỏ (pH=7,3), đáy ống nghiệm màu vàng (pH=6,8) do vi khuẩn chỉ lên men đường Glucose. Phần giữa ống nghiệm c màu đen do vi khuẩn sản sinh ra khí H2S. Nếu để lâu
ống nghiệm (không nhìn thấy màu vàng). Môi trường LIM (Lysine Indole Motility), vi khuẩn không làm chuyển màu môi trường, môi trường có màu tím nhạt. Môi trường Malonate, vi khuẩn không phát triển nên không làm thay đổi màu môi trường. Môi trường thạch thường: Sau 24 giờ nuôi cấy, hình thành những khuẩn lạc lớn, hình thái rất khác nhau, trung bình đường kính từ 2- 3mm. Khuẩn lạc có thể tròn, mặt hơi lồi, rìa bề mặt và rìa hình khía răng cưa. Một số serotyp đôi khi hình thành các khuẩn lạc dạng nhầy như: S.paratyphi B. Môi trường thạch Endo: Vi khuẩn Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng hồng, tròn trơn, nhẵn b ng trông như những hạt sương long lanh trên màu hồng nhạt của môi trường. Môi trường thạch Brilliant green: Salmonella hình thành khuẩn lạc màu trắng hồng, sáng, bao bọc xung quanh bởi môi trường màu đỏ sáng. Môi trường thạch XLD: khuẩn lạc màu đen b ng, hơi lồi.
2.4.1.3. Đặc tính sinh hoá
Theo Van T. et al., (2012) giống vi khuẩn Salmonella được chia thành 7 phân nhóm, mỗi phân nhóm có khả năng lên men một số loại đường nhất định và không đổi. Phần lớn phân loài S. enterica subsp. enterica gây bệnh cho động vật máu nóng. Chúng lên men và sinh hơi: glucoza, mannit, mantoza, galactoza, dulcitol, arabonoza, sorbitol. Cũng ở nhóm này, hầu như các chủng vi khuẩn
Salmonella đều không lên men lactoza và saccaroza. Đa số các vi khuẩn thuộc giống Salmonella không làm tan chảy gelatin, không phân giải urê, không sản sinh Indol. Phản ứng MR, catalaza dương tính (trừ S. choleraesuis, S.
gallinarum-pullorum có MR âm tính). Phản ứng oxidaza âm tính. Phản ứng sinh
H2S dương tính (trừ S. paratyphi A, S. Typhisuis)
2.4.1.4. Sức đề kháng của vi khuẩn Salmonella
Bahnson et al., (2006) vi khuẩn Salmonella mẫn cảm với nhiệt độ và các chất sát trùng mạnh. Ở nhiệt độ 50oC trong 1 giờ, 70oC trong 20 phút, 100oC trong 15 phút hoặc ánh sáng mặt trời chiếu thẳng trong 5 giờ có thể diệt được vi khuẩn. Các chất sát trùng thông thường dễ phá hủy vi khuẩn hoàn toàn như: Phenol 5%, Formon 1/500 diệt vi khuẩn trong 15- 20 phút.
Theo Bahnson et al., (2006) vi khuẩn Salmonella sống được lâu trong điều kiện lạnh, chúng có thể sống trong bột thịt 8 tháng, nhưng ở điều kiện môi trường c độ pH ≤ 5 chúng chỉ sống được trong thời gian ngắn.
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong chất độn chuồng tới trên 30 tuần, có thể sống ở trong đất với độ sâu 0,5m trong thời gian 2 tháng. Ở sàn gỗ, tường gỗ
trong điều kiện ít ánh sáng là 87 ngày, máng gỗ 108 ngày. Trong nước tù đọng, đồng cỏ ẩm thấp S. typhimurium có thể tồn tại trên 7 tháng. Trong xác súc vật chết, Salmonella có thể sống trên 100 ngày, trong thịt ướp muối từ 6-8 tháng (Nguyễn Như Thanh và cs., 2001).