Phần 4 Kết quả và thảo luận
4.2.2.Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli
4.2. Kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật trên thịt, dụng cụ kinh doanh,
4.2.2.Kết quả kiểm tra vi khuẩn E.coli
4.2.2.1. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau thân thịt lợn
Đối với thực phẩm tươi sống, đặc biệt là thực phẩm có nguồn gốc động vật, việc kiểm tra chỉ tiêu E. coli là yêu cầu bắt buộc, là một trong những tiêu chuẩn
cần thiết để đánh giá tình trạng vệ sinh thực phẩm. Theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN (2007), giới hạn tối đa vi khuẩn E. coli/100 cm2 bề mặt thịt tươi là 102 CFU/100cm2. Vì vậy, để đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên thân thịt lợn tại các chợ xây dựng theo mơ hình Dự án LIFSAP và có kết quả so sánh với một số chợ truyền thống chúng tôi tiến hành lấy mẫu lau thân thịt tại toàn bộ số quầy bán thịt của các chợ này. Kết quả được trình bày tại Bảng 4.8.
Bảng 4.8. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau thân thịt lợn STT Tên chợ Tổng số vi khuẩn E. coli (CFU/100 cm2) Tổng số mẫu Số mẫu đạt (≤102 CFU/100cm2) Tỷ lệ đạt (%) Min Max 1 Bái 0,1x10 6,1x102 28 13 46,43 2 Bô Thời 2,1x10 13x102 25 15 60,00 3 Đông Tảo 0,01x10 1,6x102 42 35 83,33 4 Đại Quan 1,0x10 3,1x102 33 22 66,67 5 Phủ 2,4x10 4,7x102 44 31 70,45 6 An Vĩ 9x10 73x102 28 6 21,43 7 Đại Tập 5x10 18x102 24 4 16,67 8 Mốc Đá 8x10 613x102 21 1 4,76
Qua Bảng 4.8 cho thấy các chợ truyền thống là An Vĩ, Đại Tập, Mốc Đá có tỷ lệ đạt về chỉ tiêu E. coli trong thịt lợn ở mức rất thấp, đặc biệt là chợ mốc đá gần như hoàn toàn các mẫu được lấy đều nhiễm E. coli, tỷ lệ đạt chỉ có 1/21 mẫu tương đương 4,76%.
Tỷ lệ nhiễm E. coli cao như vậy là do tình trạng vệ sinh trong giết mổ còn nhiều bất cập. Tại các lò mổ tập trung, mật độ giết mổ đông đúc, lượng người ra vào quá nhiều, thân thịt vương vãi trên sàn, nước bẩn lênh láng ngấm cả vào thân thịt. Hầu hết gia súc trước khi giết mổ khơng được tắm rửa, thậm chí trên mình cịn dính đầy phân và đất cát. Các loại vi khuẩn E. coli từ phân của gia
súc vương vãi ra ngồi gây ơ nhiễm môi trường, vào nước, dụng cụ và từ đ nhiễm sang thực phẩm. Hơn nữa do lợi nhuận, nhiều chủ lò đã tiến hành làm lông sống để hạn chế hao hụt về trọng lượng. Nội tạng và thịt đã pha lọc khơng có sự phân cách rõ ràng. Đây là nguyên nhân quan trọng dẫn đến ơ nhiễm E. coli cao trong thịt.
Nói chung, nguyên nhân lây nhiễm E. coli vào thịt có rất nhiều đường
khác nhau như trong quá trình giết mổ, vi khuẩn xâm nhập vào thịt qua các công đoạn như chọc tiết, cạo lông, mổ thịt, làm lòng, pha lọc chế biến, vận chuyển, và bảo quản. Hoặc có thể bị nhiễm từ dụng cụ, tay công nhân, nguồn nước hay khơng khí. Bên cạnh đ cịn c một nguyên nhân rất quan trọng đ là bản thân con vật mang trùng và đặc biệt là các con vật mang bệnh mạn tính.
Để hạn chế ô nhiễm E. coli vào thịt trong khi giết mổ phải thực hiện đúng quy trình kiểm tra lâm sàng, vệ sinh tắm rửa, vệ sinh khử trùng dụng cụ trang thiết bị trước khi giết mổ theo quy định; sau giết mổ sản phẩm vận chuyển, bảo quản đúng quy định (phương tiện vận chuyển chuyên dùng, bảo quản lạnh trong quá trình vận chuyển) quầy sạp, dụng cụ phục vụ bán hàng phải đảm bảo vệ sinh. Kết quả tại Bảng 4.9 được thể hiện qua Biểu đồ 4.5.
Biểu đồ 4.5. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau thân thịt lợn
Qua Biểu đồ 4.5 cho thấy rằng các mẫu được lấy tại 5 chợ xây dựng theo mơ hình Dự án LIFSAP có tỷ lệ đạt cao hơn rất nhiều so với các chợ truyền thống, không xây dựng theo mơ hình của dự án. Tỷ lệ đạt cao nhất là các mẫu được lấy tại chợ Đông Tảo với tỷ lệ đạt 83,33% và thấp nhất là chợ Bái, tuy nhiên tỷ lệ đạt này (46,43%) cao hơn rất nhiều so với các chợ truyền thống.
4.2.2.2. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu nước
Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trong nước, chúng tôi tiến
hành lấy mẫu nước của các chợ xây dựng theo mơ hình Dự án LIFSAP (Bái, Bơ Thời, Đơng Tảo, Đại Quan, Phủ) và các chợ truyền thống (An Vĩ, Đại Tập, Mốc Đá). Mỗi chợ chúng tôi tiến hành lấy 09 mẫu nước tại các vòi và thùng chứa để xét nghiệm chỉ tiêu E. coli. Kết quả được trình bày tại Bảng 4.9.
Bảng 4.9. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu nước STT Tên chợ Tổng số vi khuẩn E. coli (CFU/ml) Tổng số mẫu Số mẫu đạt (≤102 CFU/ml) Tỷ lệ đạt (%) Min Max 1 Bái 2x10 1,4x102 9 5 55,56 2 Bô Thời 3x10 3,0x102 9 7 77,78 3 Đông Tảo 7x10 1,7x102 9 7 77,78 4 Đại Quan 5x10 3,2x102 9 6 66,67 5 Phủ 2x10 1,8x102 9 8 88,89 6 An Vĩ 1.8x10 2,2x102 9 3 33,33 7 Đại Tập 3,9x10 8x102 9 4 44,44 8 Mốc Đá 8x10 4,7x102 9 1 11,11
Qua Bảng 4.9 cho chúng ta thấy mẫu nước ở các chợ khơng xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP nhiễm khuẩn E. coli quá nhiều, điển hình là chợ Mốc Đá với tỷ lệ đạt 11,11% và tỷ lệ đạt cao nhất của nhóm chợ này là chợ Đại Tập cũng chỉ đạt 44,44%. Những chợ được xây theo mơ hình của dự án được đầu tư nâng cấp và chấp hành các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm nên tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli có phần hạn chế hơn, các mẫu đạt tiêu chuẩn chiếm trên 50% tổng số mẫu lấy, cao nhất là chợ Phủ với tỷ lệ đạt 88,89%, tiếp đến là chợ Bô Thời và chợ Đông Tảo với tỷ lệ đạt 77,78%. Điều này cho thấy hiệu quả xây dựng và vận hành của các chợ xây dựng theo mơ hình dự án, có nguồn nước được xử lý và được kiểm tra thường xuyên tốt hơn rất nhiều so với các chợ truyền thống, xây dựng khơng theo mơ hình của dự án. Kết quả tại Bảng 4.9 được thể hiện qua Biểu đồ 4.6.
4.2.2.3. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh
Để đánh giá được vấn đề về vệ sinh đối với dụng cụ kinh doanh chúng tôi tiến hành lấy mẫu lau dụng cụ kinh doanh của các chợ để kiểm nghiệm đối với chỉ tiêu E. coli. Kết quả xét nghiệm được trình bày tại Bảng 4.10.
Bảng 4.10. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh STT Tên chợ Tổng số vi khuẩn E. coli (CFU/100cm2) Tổng số mẫu Số mẫu đạt (≤102 CFU/100cm2) Tỷ lệ đạt (%) Min Max 1 Bái 6x10 4,4x102 9 4 44,44 2 Bô Thời 6,8x10 2,6x102 9 6 66,67 3 Đông Tảo 1,7x10 1,18x102 9 3 33,33 4 Đại Quan 7,5x10 6,42x102 9 2 22,22 5 Phủ 2,75x10 1,84x102 9 6 66,67 6 An Vĩ 9,7x10 4,72x102 9 0 0 7 Đại Tập 1,7x10 18,4x102 9 2 22,22 8 Mốc Đá 5,6x10 22x102 9 0 0
Qua Bảng 4.10 cho thấy số lượng mẫu đạt tiêu chuẩn tại các chợ được xây theo mơ hình của dự án tỷ lệ đạt cao hơn chợ truyền thống, cao nhất là chợ Phủ và chợ Bô Thời, đạt 66,67%; thấp nhất là chợ Bái, đạt 22,22%. Ở những chợ không được xây theo mơ hình của dự án thì tỷ lệ mẫu đạt rất thấp, chợ An Vĩ, Mốc Đá khơng có mẫu nào đạt tiêu chuẩn. Kết quả Bảng 4.11 được thể hiện qua Biểu đồ 4.7.
Biểu đồ 4.7. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh
4.2.2.4. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau phương tiện vận chuyển
Phương tiện vận chuyển là dụng cụ chuyên chở thịt từ lò mổ ra chợ, do không được sát trùng làm sạch sau mỗi lần vận chuyển nên số lượng vi khuẩn
E. coli trên phương tiện vận chuyển thường khá cao. Vì vậy, để đánh giá được
mức độ ô nhiễm vi khuẩn E. coli trên phương tiện vận chuyển chúng tôi tiến
hành lấy mẫu lau phương tiện vận chuyển để xét nghiệm. Kết quả được trình bày tại Bảng 4.11.
Bảng 4.11. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau phương tiện vận chuyển
STT Tên chợ Tổng số vi khuẩn E. coli (CFU/100cm2) Tổng số mẫu Số mẫu đạt (≤102 CFU/100cm2) Tỷ lệ đạt (%) Min Max 1 Bái 4,4x10 2x102 9 7 77,78 2 Bô Thời 2,6x10 1,6x102 9 5 55,56 3 Đông Tảo 5,4x10 2,82x102 9 8 88,89 4 Đại Quan 1,5x10 9,1x102 9 5 55,56 5 Phủ 3,7x10 1,77x102 9 6 66,67 6 An Vĩ 2,75x10 6,54x102 9 1 11,11 7 Đại Tập 6,4x10 11,2x102 9 1 11,11 8 Mốc Đá 1,7x10 16x102 9 4 44,44
Chúng tôi tiến hành lấy mẫu ở 03 chợ truyền thống thì 02 chợ chỉ đạt 11,11% số mẫu. Trong đ ở 05 chợ được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP thì chợ Bơ Thời và chợ Đại Quan có tỷ lệ đạt là thấp nhất là 55,56%, cao nhất là chợ Đông Tảo với 88,89%. Điều này cho thấy ý thức chấp hành các điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm của người buôn bán tại các chợ truyền thống chưa cao do không được tuyên truyền, hướng dẫn và phổ biến quy định về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm. Kết quả tại Bảng 4.11 được thể hiện qua Biểu đồ 4.8.
Biểu đồ 4.8. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu lau phƣơng tiện vận chuyển (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.2.2.5. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu thịt lợn mảnh
Để đánh giá được mức độ ơ nhiễm vi khuẩn E. coli có trong thịt lợn, và có kết quả so sánh giữa các chợ của dự án và chợ truyền thống chúng tôi tiến hành lấy mẫu thịt lợn mảnh tại 5 chợ do Dự án LIFSAP đầu tư xây dựng và 3 chợ truyền thống trên địa bàn huyện Khoái Châu và gửi xét nghiệm với chỉ tiêu E. coli. Kết quả xét nghiệm được trình bày tại Bảng 4.12.
Bảng 4.12. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu thịt lợn mảnh
STT Tên chợ Tổng số vi khuẩn E. coli (CFU/g) Tổng số mẫu Số mẫu đạt (≤102 CFU/g) Tỷ lệ đạt (%) Min Max 1 Bái 1x10 2,1x102 9 7 77,78 2 Bô Thời 0,6x10 3,6x102 9 6 66,67 3 Đông Tảo 0,32x10 2,82x102 9 7 77,78 4 Đại Quan 0,51x10 4,91x102 9 7 77,78 5 Phủ 0,17x10 2,47x102 9 8 88,89 6 An Vĩ 0,75x10 7,54x102 9 2 22,22 7 Đại Tập 5,4x10 92x102 9 1 11,11 8 Mốc Đá 4,7x10 7,6x102 9 3 33,33
Từ Bảng 4.12 cho thấy các chợ truyền thống có số thịt lợn nhiễm khuẩn
E.coli tương đối cao thể hiện ở tỷ lệ mẫu đạt rất thấp, tỷ lệ đạt cao nhất đối với
nhóm 3 chợ truyền thống là chợ Mốc Đá với tỷ lệ 33,33% và thấp nhất là chợ Đại Tập, trong 09 mẫu xét nghiệm chỉ có 01 mẫu đạt tương đương với tỷ lệ là 11,11%. Trong khi đ , đối với các chợ được Dự án LIFSAP nâng cấp thì tỷ lệ nhiễm khuẩn tương đối thấp, thấp nhất là chợ Bô Thời với tỷ lệ đạt là 88,89% và cao nhất là chợ Phủ với tỷ lệ đạt là 88,89%. Kết quả tại Bảng 4.12 được thể hiện qua Biểu đồ 4.9.
Biểu đồ 4.9. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn E. coli trong mẫu thịt lợn mảnh
4.2.3. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn Salmonella
Salmonella là vi khuẩn có mặt ở đường tiêu hố của nhiều lồi động vật
như: lợn, trâu, bị, cừu, gia cầm, thậm chí ở cả động vật lưỡng cư. Ngoài thiên nhiên vi khuẩn Salmonella tồn tại trong đất, nước thải, phân rác...
Salmonella là vi khuẩn nguy hiểm, thông qua con đường ăn uống, chúng
thường gây ngộ độc cho người. Thực phẩm ô nhiễm Salmonella về mặt cảm quan thường khó nhận biết. Do vậy, chúng ta không nên ăn thịt sống, tái hoặc thức ăn xử lý nhiệt chưa đủ thời gian.
Vì tính chất gây độc, u cầu vệ sinh tối thiểu đặt ra cho tất cả các loại thực phẩm khơng có mặt vi khuẩn Salmonella trong 25g sản phẩm (TCVN 7046 – 2009).
4.2.3.1. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau thân thịt lợn
Để đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên thân thịt lợn, chúng tôi tiên hành lấy mẫu lau thân thịt tại chợ sau đ gửi xét nghiệm. Kết quả xét nghiệm được trình bày tại Bảng 4.13 và Biểu đồ 4.10.
Bảng 4.13. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau thân thịt lợn
STT Tên chợ Tổng số mẫu Số mẫu đạt Tỷ lệ đạt
(%) 1 Bái 28 20 71,43 2 Bô Thời 25 17 68,00 3 Đông Tảo 42 21 50,00 4 Đại Quan 33 26 78,79 5 Phủ 44 26 59,09 6 An Vĩ 28 9 32,14 7 Đại Tập 24 6 25,00 8 Mốc Đá 21 6 28,57
Biểu đồ 4.10. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau thân thịt lợn
Qua bảng và biểu đồ, cho thấy hầu hết các chợ tự phát có tỷ lệ số mẫu đạt tiêu chuẩn với chỉ têu Salmonella thấp hơn rất nhiều so với chợ xây dựng
theo mơ hình Dự án LIFSAP. Trong đ chợ có số mẫu nhiễm vi khuẩn
Salmonella cao nhất lại là chợ Đại Tập với 24 mẫu được lấy có 6 mẫu đạt,
chiếm tỷ lệ 25%, sau đ đến chợ Mốc Đá và chợ An Vĩ, đây là 3 chợ không được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP. Với 5 chợ thuộc huyện Khoái Châu được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP thì tỷ lệ nhiễm khuẩn
Salmonella thấp hơn so với 3 chợ truyền thống.
Nguyên nhân thịt nhiễm Salmonella cao là do giết mổ khơng đúng quy
trình, khơng thực hiện giết mổ treo. Trong q trình giết mổ, các công đoạn chọc tiết, cạo lơng, làm lịng và pha lọc thịt được thực hiện trên trên nền gạch, xi măng trong một diện tích chật hẹp. Từ đ tạo điều kiện cho vi khuẩn Salmonella có thể từ nền, phân nhiễm vào thịt trong quá trình giết mổ, vận chuyển. Bên cạnh đ việc bày bán tại những quầy, sạp không được xây dựng theo quy chuẩn; dụng cụ pha lọc, chế biến không đảm bảo vệ sinh làm cho sản phẩm bị ô nhiễm VSV dẫn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
4.2.3.2. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh
Để đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella trên dụng cụ kinh doanh, chúng tôi tiên hành lấy mẫu lau dụng cụ kinh doanh của các tiểu thương buôn bán thịt tại chợ sau đ gửi xét nghiệm. Kết quả xét nghiệm được trình bày tại Bảng 4.14.
Bảng 4.14. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
STT Tên chợ Tổng số mẫu Số mẫu đạt Tỷ lệ đạt
(%) 1 Bái 9 8 88,89 2 Bô Thời 9 8 88,89 3 Đông Tảo 9 6 66,67 4 Đại Quan 9 7 77,78 5 Phủ 9 7 77,78 6 An Vĩ 9 4 44,44 7 Đại Tập 9 4 44,44 8 Mốc Đá 9 1 11,11
Tỷ lệ đạt của số mẫu với vi khuẩn Salmonella ở các chợ được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP tương đối cao, cao nhất là chợ Bô Thời và chợ Bái với
tỷ lệ đạt là 88,89%, thấp nhất là chợ Đông Tảo với tỷ lệ đạt 66,67%. Đối với các chợ truyền thống thì tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella là khá cao, cao nhất là chợ Mốc Đá với tỷ lệ đạt có 11,11%. Qua đ chúng ta thấy chợ được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP có số lượng vi khuẩn trong dụng cụ kinh doanh giảm rõ rệt so với các chợ truyền thống. Kết quả của Bảng 4.14 được thể hiện qua Biểu đồ 4.11.
Biểu đồ 4.11. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau dụng cụ kinh doanh
4.2.3.3. Kết quả xét nghiệm vi khuẩn Salmonella trong mẫu lau phương tiện vận chuyển
Để đánh giá được mức độ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella đối với phương
tiện vận chuyển, chúng tôi tiên hành lấy mẫu lau phương tiện vận chuyển của các tiểu thương buôn bán thịt tại chợ sau đ gửi xét nghiệm. Kết quả được trình bày tại Bảng 4.15.
Trong 72 mẫu lau phương tiện vận chuyển được lấy ở 08 chợ, gồm 5 chợ được xây theo mơ hình của Dự án LIFSAP và 03 chợ truyền thống thì có 42 mẫu đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella, chiếm 58,33%. Trong đ chợ có tỷ lệ đạt cao nhất là chợ Phủ thuộc vùng được dự án đầu tư nâng cấp với tỷ lệ 88,89%. Chợ có tỷ lệ đạt thấp nhất là chợ An Vĩ, một chợ truyền thống không