3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị - 35 sản phẩm nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
- 130 người (35 chủ cơ sở và 95 nhân viên) trực tiếp tham gia sản xuất tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai được tiến hành điều tra trên địa bàn tỉnh Quảng Trị (xem phụ lục 7).
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu
2.1.2.1. Thời gian nghiên cứu
- Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 7/2015 đến 2/2016
2.1.2.2. Địa điểm nghiên cứu
- 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên toàn tỉnh Quảng Trị - Phòng Thanh tra - Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Quảng Trị
- Phòng thí nghiệm Khoa Cơ khí - Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế - Phòng kiểm nghiệm đạt chuẩn ISO 17025 (Trung tâm kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm thực phẩm Thừa Thiên Huế và Trung tâm Y tế Dự Phòng tỉnh Quảng Trị)
2.2. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.2.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
2.2.1.1. Điều tra thực trạng về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ sở
2.2.1.2. Điều tra thực trạng chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng tại cơ sở 2.2.1.3. Điều tra thực trạng vệ sinh khu vực chiết rót và trang thiết bị tại cơ sở
2.2.1.4. Điều tra thực trạng về bao bì chứa đựng sảnphẩm
2.2.1.5. Điều tra thực trạng về nguồn nước nguyênliệu
2.2.1.6. Điều tra thực hành vệ sinh của nhân viên 2.2.1.7. Điều tra thực trạng vệ sinh tại cơ sở
2.2.1.8. Điều tra thực trạng kiến thức của chủ cơ sở và công nhân tại cơ sở
2.2.1.9. Điều tra về tình hình nhiễm vi sinh vật và hoá học trong nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015
2.2.2. Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học và ảnh hưởng của điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
2.2.2.1. Phân tích một số chỉ tiêu vi sinh trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Coliforms tổng số
- E. coli
- Streptococci feacal
- Pseudomonas aeruginosa
- Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit
2.2.2.2. Phân tích một số chỉ tiêu hóa học trong nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
- Clor - Thủy ngân - Mangan
2.2.2.3. Phân tích ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
- Mối liên quan giữa nguồn nước sử dụng cho sản xuất nước uống với chất lượng nước đóng chai
- Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng với chất lượng nước uống đóng chai
- Mối liên quan giữa vệ sinh và trang thiết bị khu chiết rót với chất lượng nước uống đóng chai
- Mối liên quan giữa chấp hành các quy định về bao bì chứa đựng sản phẩm với chất lượng sản phẩm
- Mối liên quan giữa vệ sinh cơ sở với chất lượng nước uống đóng chai
- Mối liên quan giữa thực hành vệ sinh của nhân viên với chất lượng nước uống đóng chai
- Mối liên quan giữa kiến thức của công nhân trực tiếp sản xuất đến chất lượng nước uống đóng chai
2.2.3. Đề xuất một số biện pháp kỹ thuật nhằm đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu 2.3.1. Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng phương pháp nghiên cứu mô tả cắt ngang, kết hợp hồi cứu cùng nghiên cứu định lượng. Trong đó:
- Nghiên cứu mô tả cắt ngang nhằm điều tra về các điều kiện an toàn thực phẩm và tiến hành lấy mẫu tại 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
- Nghiên cứu hồi cứu nhằm điều tra các chỉ tiêu vi sinh vật và hóa học trong sản phẩm nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị trong 6 tháng đầu năm 2015
- Nghiên cứu định lượng để thực hiện các nội dung:
+ Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị năm 2015
+ Đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học của nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị trong 6 tháng cuối năm 2015
+ Phân tích ảnh hưởng của các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm đến chất lượng nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
2.3.2. Chọn mẫu và cỡ mẫu nghiên cứu
- Để điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị, tiến hành chọn 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai hiện có tại thời điểm điều tra trên địa bàn tỉnh Quảng Trị. Mỗi cơ sở chọn có chủ đích 01 chủ cơ sở và toàn bộ nhân viên trực tiếp thực hiện toàn bộ quá trình sản xuất nước uống đóng chai thực hành theo quy trình một chiều bắt đầu từ phòng thu gom chai và rửa ngoài vỏ chai, phòng rửa trong, phòng thay áo quần bảo hộ, rửa tay, khử trùng, phòng tiệt trùng và hong khô, phòng chiết rót và phòng đóng gói sản phẩm để điều tra kiến thức về an toàn thực phẩm, như vậy có 130 người tham gia phỏng vấn.
- Để đánh giá thực trạng nhiễm vi sinh vật và hóa học của nước uống đóng chai tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị trong 6 tháng cuối năm 2015, lấy mẫu ngẫu nhiên tại cơ sở, phương pháp lấy mẫu thực hiện theo Thông tư số
14:2011/TT-BYT ngày 01/4/2011 của Bộ Y tế về hướng dẫn chung về lấy mẫu thực phẩm [8]. Mỗi cơ sở lấy ngẫu nhiên một mẫu nước thành phẩm (03 chai nước có dung tích 1,5 lít) đã được sản xuất nằm ở kho cơ sở, còn hạn sử dụng, có tem mác cơ sở để tiến hành xét nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm. Như vậy có 35 mẫu nước được xét nghiệm.
2.3.3. Phương pháp và công cụ thu thập thông tin
2.3.3.1. Phương pháp thu thập thông tin
- Nghiên cứu hồ sơ kết quả kiểm nghiệm chất lượng nước uống đóng chai 6 tháng đầu năm 2015 của 35 cơ sở tại chi cục vệ sinh an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Trị
- Nghiên cứu hồ sơ các yêu cầu và ghi nhận vào phiếu điều tra nội dung thu thập về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ sở
- Phỏng vấn trực tiếp đối tượng đủ điều kiện và đồng ý tham gia nghiên cứu để điều tra về các điều kiện ảnh hưởng đến chất lượng nước uống đóng chai
- Quan sát và ghi nhận vào phiếu điều tra nội dung thu thập về điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, vỏ chai (bình) sản phẩm, vệ sinh tại cơ sở
- Quan sát hết toàn bộ công nhân đối chiếu với quy định về thực hành vệ sinh cá nhân của công nhân (nếu 1 công nhân chưa chấp hành về vệ sinh cá nhân là không đạt vì theo quy định tại Nghị định 178 [35] về xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm quy định là 1 hành vi vi phạm đều có thể xử lý) và ghi nhận vào phiếu điều tra nội dung thu thập tại cơ sở
Đối tượng và phương pháp điều tra tại các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai được trình bày ở bảng 2.1.
Bảng 2.1. Đối tượng điều tra, chỉ tiêu nghiên cứu và phương pháp thu thập thông tin
Đối tượng điều tra Chỉ tiêu Phương pháp thu thập thông tin
Chủ cơ sở sản xuất
Thông tin theo phiếu điều tra
* Định lượng:
- Xem xét hồ sơ pháp lý về điều kiện an toàn thực phẩm
- Phỏng vấn trực tiếp - Quan sát trực tiếp thực tế Nhân viên
trực tiếp sản xuất
Thông tin theo phiếu điều tra
* Định lượng:
- Phỏng vấn trực tiếp - Quan sát trực tiếp thực tế
2.3.3.2. Công cụ thu thập thông tin và tiêu chuẩn đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại cơ sở
Hệ thống phiếu điều tra được thiết kế và xây dựng trên cơ sở Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm; Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của ngành y tế; Thông tư số 26/2012/TT-BYT của Bộ Y tế ngày 30/11/2012 về việc ban hành “Quy định cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm; nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế”; Thông tư số 19/2012/TT- BYT của Bộ Y tế ngày 09/11/2012 về việc ban hành “Hướng dẫn việc công bố hợp quy và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm” [9], [10], [11], [12], [13]. Căn cứ vào những quy định trên, tiêu chuẩn đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm tại cơ sở được xây dựng như sau:
- Đạt tiêu chuẩn về thủ tục hành chính: 9 điểm - Đạt về thiết kế xây dựng nhà xưởng: 10 điểm - Đạt về khu vực chiết rót và trang thiết bị: 10 điểm - Đạt về yêu cầu đối với bao bì sản phẩm: 4 điểm - Đạt về thực hành vệ sinh cá nhân: 8 điểm - Đạt về thực hành vệ sinh cơ sở: 5 điểm - Có kiến thức đầy đủ về an toàn thực phẩm: 10 điểm
2.3.4. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh, hóa học và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước uống đóng chai
- Chỉ tiêu đánh giá: Thực hiện đánh giá theo các mức độ giám sát mối nguy về an toàn thực phẩm theo cấp độ A của QCVN 6-1:2010/BYT đối với sản phẩm nước uống đóng chai [5].
- Nghiên cứu tiến hành xét nghiệm các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu vi sinh (6 chỉ tiêu): Tổng số vi khuẩn hiếu khí, Coliforms, E. coli,
+ Chỉ tiêu hóa học (3 chỉ tiêu): hàm lượng thủy ngân, hàm lượng Clor, hàm lượng mangan.
Kết quả xét nghiệm được đối chiếu với QCVN 6-1:2010/BYT [5] về Quy chuẩn quốc gia đối với nước khoáng thiên nhiên và nước uống đóng chai để kết luận và mô tả về chất lượng.
2.3.4.1. Phương pháp phân tích vi sinh vật
* Phân tích tổng số vi khuẩn hiếu khí
Nguyên tắc: Tổng số vi khuẩn hiếu khí được xác định theo TCVN 5165 : 1990 bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm. Sử dụng kỹ thuật đổ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch sau khi ủ hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 1oC trong thời gian từ 48 đến 72 giờ. Số lượng vi khuẩn hiếu khí trong 1 g hoặc 1 ml mẫu sản phẩm thực phẩm kiểm nghiệm được tính từ số khuẩn lạc đếm được từ các đĩa nuôi cấy theo các đậm độ pha loãng [26].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.1, phụ lục 2.
* Phương pháp xác định chỉ tiêu E. coli và Coliforms tổng số
Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo TCVN 6187-1:2009 (ISO 9308-1:2000, With Cor 1:2007) dựa trên sự lọc qua màng và gồm hai phần là phép thử tiêu chuẩn làm đối chứng và phép thử nhanh tùy chọn có thể tiến hành song song như sau. Phép thử tiêu chuẩn gồm việc ủ màng trong môi trường chọn lọc sau đó lấy đặc trưng sinh hóa của các khuẩn lạc dương tính lactoza điển hình để phát hiện và đếm vi khuẩn Coliforms và E. coli trong hai ngày đến ba ngày. Phép thử nhanh gồm hai bước ủ cho phép phát hiện và đếm E. coli trong vòng (21 ± 3) giờ. Nếu hai cách thử này được tiến hành song song thì kết quả cuối cùng E. coli [27].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.2, phụ lục 2.
* Phương pháp xác định Pseudomonas aeruginosa
Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo ISO 16266:2010. Lấy màng lọc có cỡ lỗ 0,45 μm lọc một lượng mẫu nước đã xác định. Màng lọc được đặt trên mặt môi trường chọn lọc và được ủ trong các điều kiện đã qui định đối với môi trường. Số lượng Pseudomonas aeruginosa giả định thu được bằng cách đếm số khuẩn lạc đặc trưng trên màng lọc sau khi ủ. Khuẩn lạc tạo pyocyanin được khẳng định
Pseudomonas aeruginosa nhưng các khuẩn lạc huỳnh quang hoặc có mầu nâu đỏ khác
cần phép thử khẳng định [28].
* Phương pháp xác định Streptococci feacal
Nguyên tắc: Streptococci feacal được xác định bằng phương pháp lọc màng theo ISO 7899-2:2000. Đếm vi khuẩn đường ruột dựa trên việc lọc một thể tích xác định của mẫu nước qua một màng lọc có kích thước lỗ (0,45 m) thích hợp đủ để giữ lại các vi khuẩn. Màng lọc được đặt vào môi trường đặc chọn lọc chứa natri azid (để ngăn sự sinh trưởng của các vi khuẩn Gram âm) và 2,3,5 - triphenyltetrazoli clorua, thuốc nhuộm không màu, khuẩn đường ruột sẽ khử thuốc nhuộm này thành formazan màu đỏ. Các khuẩn lạc điển hình được mọc lên, có màu đỏ, màu hạt dẻ hoặc màu hồng ở trung tâm của khuẩn lạc, hoặc ở khắp mọi nơi [29].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.4, phụ lục 2.
* Phương pháp xác định bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit
Nguyên tắc: bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit được phát hiện và đếm bằng phương pháp màng lọc theo TCVN 6191-2:1996 (ISO 6461-2:1986). Chọn lọc các bào tử trong mẫu bằng cách đun nóng trong một khoảng thời gian đủ để tiêu diệt các vi khuẩn dinh dưỡng. Lọc mẫu nước qua màng lọc có kích thước lỗ sao cho các bào tử vi khuẩn (0,2 m) được giữ lại trên màng lọc. Đặt màng lọc vào môi trường nuôi cấy chọn lọc xác định (thạch sắt sulfit), tiếp theo ủ ở 37oC ± 1oC trong 20 giờ ± 4 giờ và 44 giờ ± 4 giờ và đếm các khuẩn lạc có màu đen [30].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.5, phụ lục 2.
2.3.4.2. Phương pháp phân tích hóa học
* Phương pháp xác định hàm lượng Clor
Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo ISO 7393-1:1985, ISO 7393-2:1985, ISO 7393-3:1990. Clor phản ứng trực tiếp với N,N-dietyl-1,4- Phenylendiamin (DPD) và tạo thành các hợp chất màu đỏ tại pH từ 6,2 đến 6,5. Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn sắt (II) amoni sunfat đến khi mất màu đỏ. Xác định tổng Clor bằng cách cho phản ứng với DPD khi cho một lượng dư kali iodua sau đó chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn sắt (II) amoni sunfat đến khi mất màu đỏ [31].
Cách tiến hành: được trình bày ở mục 2.6, phụ lục 2. * Phương pháp xác định hàm lượng mangan
Nguyên tắc: Phương pháp này được tiến hành theo TCVN 6002:1995 (ISO 6333:1986); ISO 11885:2007; ISO 15586:2003. Thêm dung dịch fomaldoxim vào mẫu thử và đo quang phức màu đỏ da cam ở bước sóng khoảng 450 nm. Nếu mangan tồn tại dưới dạng huyền phù hoặc liên kết với các hợp chất hữu cơ, cần phải xử lý trước để