3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
3.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và chỉ tiêu vi sinh vật, hóa học
TIÊU VI SINH VẬT, HÓA HỌC TRONG SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH QUẢNG TRỊ
3.1.1. Điều tra về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của 35 cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
Vệ sinh an toàn thực phẩm là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người. Vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, phát triển kinh tế, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc. Chính vì vậy, chúng tôi đã tiến hành điều tra điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của 35 cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị nhằm đề xuất biện pháp kỹ thuật để đảm bảo chất lượng nước uống đóng chai được sản xuất trên địa bàn tỉnh Quảng Trị.
3.1.1.1. Điều tra thực trạng về điều kiện thủ tục hành chính tại cơ sở
Bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuất nước uống đóng chai là do chủ cơ sở sản xuất chịu trách nhiệm chính. Điều đó được thể hiện thông qua việc cơ sở chấp hành các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm trong lĩnh vực này. Các quy định này bao gồm: quy định về điều kiện thủ tục hành chính (hồ sơ, giấy tờ...), điều kiện con người, điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị, dụng cụ phục vụ sản xuất... Ngoài ra, cơ sở phải tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm sau khi được cơ quan nhà nước cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đồng thời phải thực hiện các hoạt động như: tham xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm, định kỳ khám sức khỏe, xây dựng kế hoạch, vệ sinh cơ sở, máy móc, thiết bị và kiểm nghiệm chất lượng sản.
Thực trạng việc chấp hành các quy định của pháp luật về điều kiện thủ tục hành chính tại 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị được trình bày ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Chấp hành các quy định hành chính tại cơ sở (n=35)
TT Các chỉ tiêu Đạt Không đạt
Tần số % Tần số %
1 Có đăng ký kinh doanh đúng ngành nghề 35 100 0 0 2 Có chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn
thực phẩm 35 100 0 0
3 Hồ sơ công bố hợp quy 31 88,57 4 11,43
4
Nhân viên phải được khám sức khoẻ - 100% (Đạt); - <100% (Không đạt)
32 91,43 3 8,57
5 Có giấy xác nhận kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm
- 100% (Đạt);
- <100% (Không đạt).
31 88,57 4 11,43
6 Chứng nhận hợp quy của vỏ chai bình 35 100 0 0 7 Cơ sở có thực hiện gửi mẫu kiểm nghiệm để
giám sát chất lượng định kỳ 35 100 0 0
8 Lưu hồ sơ các kết quả kiểm nghiệm nguồn
nước nguyên liệu và sản phẩm 35 100 0 0
9 Thực hiện việc ghi nhãn mác sản phẩm đúng
quy định (NĐ 89/2006/NĐ-CP) 31 88,57 4 11,43
10 Đạt đủ 9 chỉ tiêu trên 25 71,42 10 28,58
Kết quả điều tra từ bảng 3.1 cho thấy, tất cả các cơ sở sản xuất nước đều có giấy phép kinh doanh, chiếm 100%.
Sản xuất nước uống đóng chai là hoạt động có điều kiện nên ngoài yêu cầu giấy đăng ký kinh doanh, các cơ sở phải được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, thực hiện việc công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm và được cơ quan nhà nước có thẩm quyền xác nhận. Bản công bố tiêu chuẩn sản phẩm nước uống đóng chai phải phản ánh đầy đủ các nội dung về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái), chỉ tiêu chất lượng chủ yếu, tiêu chuẩn chỉ điểm chất lượng, chỉ tiêu vệ sinh về hoá lý, vi sinh vật, kim loại nặng; thời hạn sử dụng; hướng dẫn sử dụng và bảo quản; chất liệu bao bì và quy cách bao gói, quy trình sản xuất và chịu trách nhiệm về tính chính xác, trung thực của nội dung ghi nhãn và thông tin quảng cáo đã công bố [11], [12], [34].
Kết quả khảo sát tại 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn tỉnh Quảng Trị cho thấy, có 35/35 cơ sở đạt 100% cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Như vậy, về cơ bản các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai nhận thức rõ vai trò, trách nhiệm của doanh nghiệp trước khi đi vào sản xuất; đây cũng là một trong những tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm và thể hiện rõ ý thức, trách nhiệm của cơ sở trong việc chấp hành các quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm và đối với người tiêu dùng. Tuy nhiên, vẫn còn 4 cơ sở có hồ sơ công bố sản phẩm không đạt yêu cầu, chiếm 11,43%.
Kiểm tra hồ sơ khám sức khỏe cho nhân viên của 35 cơ sở, vẫn còn 3 cơ sở (chiếm 8,57%) không thực hiện khám sức khỏe cho nhân viên. Việc tập huấn kiến thức cho nhân viên cũng vẫn còn 4 cơ sở (chiếm 11,43%) không thực hiện đầy đủ yêu cầu này. Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng và cs (2012) về tỷ lệ cơ sở sản xuất nước uống đóng chai ở tỉnh Bình Định không tập huấn kiến thức (14%) và không khám sức khỏe (22%) cho nhân viên trực tiếp sản xuất [21]. Nguyên nhân của việc không định kỳ khám sức khỏe và tập huấn cho công nhân là chủ cơ sở cho rằng lao động thời vụ, làm trong khoảng thời gian ngắn và được bố trí vào các vị trí không quan trọng như vận chuyển nước thành phẩm đi giao cho các đại lý hoặc hộ gia đình nên không phải thực hiện yêu cầu trên. Nhận thức trên là không đúng vì quá trình sản xuất thực phẩm bao gồm từ nguyên liệu cho tới thành phẩm đến người tiêu dùng. Công nhân thực hiện trong quá trình đó đều là công nhân trực tiếp và phải tuân thủ các yêu cầu về người lao động trong sản xuất thực phẩm.
Sản phẩm nước uống đóng chai sau khi sản xuất và lưu thông trên thị trường phải được thực hiện đầy đủ các quy định về nhãn, mác theo quy định tại Nghị định 89 về nhãn hàng hóa bao gồm các nội dung như tên sản phẩm; tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản phẩm; xuất xứ hàng hóa; thể tích, định lượng; ngày sản xuất; hạn sử dụng; thành phần hoặc thành phần định lượng; thông tin, cảnh báo vệ sinh, an toàn; hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản [34]. Đối chiếu với những tiêu chuẩn cụ thể trên, 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai trên địa bàn Quảng Trị trong nghiên cứu có 11,43% cơ sở ghi nhãn sản phẩm sai so với Nghị định 89/NĐ-CP và hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm. Các vi phạm chủ yếu về nhãn sản phẩm là không ghi ngày sản xuất, không ghi hạn sử dụng, không ghi chỉ tiêu chất lượng, thiếu thông tin cảnh báo về an toàn thực phẩm. Trong đó, một số cơ sở có nhãn không đúng quy định về chất lượng sản phẩm, không tự tin về sản phẩm của doanh nghiệp khi cung cấp ra thị trường hoặc mập mờ để dễ nhầm lẫn với một số sản phẩm đã có thương hiệu trên thị trường. Kết quả nghiên cứu này cũng đã cho thấy các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại Quảng Trị có tỉ lệ ghi nhãn đúng với quy định (88,57%) cao hơn so với kết quả khảo sát chất lượng nước đóng chai tại khu vực thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận của Cục Quản lý Cạnh tranh (2008) (71% sản phẩm nước uống đóng chai thực hiện đúng quy định về ghi nhãn) [18].
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai phải được kiểm soát tốt nguồn nước và chất lượng bao bì sản phẩm. Trong quá trình hoạt động sản xuất, các cơ sở phải chủ động kiểm nghiệm nguồn nước sản xuất đầu vào và nước uống đóng chai thành phẩm định kỳ theo đúng quy định mức độ A, B, C [3], [4], [11]. Đây là một trong những chỉ tiêu tự đánh giá để kiểm soát chất lượng nước uống của cơ sở. Chủ động làm hợp đồng cung cấp bao bì đảm bảo yêu cầu an toàn thực phẩm. Chủ động lưu hồ sơ các kết quả xét nghiệm từ nguồn nước khai thác đến mẫu thành phẩm. Qua kiểm tra hợp đồng cung cấp bao bì sản phẩm, việc xét nghiệm mẫu nước và hồ sơ lưu các kết quả xét nghiệm từ khai thác nước nguồn đến thành phẩm cho thấy: tất cả các cơ sở đều có hợp đồng cung cấp bao bì sản phẩm, tự gửi mẫu xét nghiệm theo định kỳ và có lưu hồ sơ các kết quả xét nghiệm từ khai thác nước nguồn đến thành phẩm. Điều này chứng tỏ các cơ sở đã ý thức được trách nhiệm của mình trong việc chủ động kiểm soát chất lượng nước thành phẩm, cũng như chất lượng bao bì nhằm làm giảm các mối nguy về an toàn thực phẩm.
Như vậy có thể thấy mức độ chấp hành các quy định về thủ tục hành chính có khác nhau: Chiếm tỷ lệ cao nhất là giấy đăng ký kinh doanh (100%), thấp nhất là việc ghi nhãn mác sản phẩm đúng quy định (88,57%).
Đánh giá chung việc chấp hành các quy định về thủ tục hành chính của 35 cơ sở sản xuất nước uống đóng chai được thể hiện rõ ở hình 3.1.
Hình 3.1. Đánh giá chung về thủ tục hành chính
Biểu đồ 3.1 cho thấy: có 28,58% cơ sở không đạt được đủ 9 tiêu chí về điều kiện hành chính tại cơ sở theo quy định của Bộ Y tế. Tỷ lệ này là khá cao, cho thấy nhiều cơ sở (10 cơ sở) chưa thực sự quan tâm, tuân thủ các yêu cầu về thủ tục hành chính. Trên thực tế, để được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm và
hồ sơ công bố tiêu chuẩn sản phẩm thì các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai phải có bộ hồ sơ đầy đủ các yêu cầu về thủ tục hành chính (hồ sơ con người, hồ sơ xét nghiệm nước đầy đủ các chỉ tiêu…). Tuy nhiên, trong quá trình hoạt động một số cơ sở không duy trì việc chấp hành các quy định của Nhà nước đối với các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai như việc cập nhật kiến thức an toàn thực phẩm cho công nhân, khám sức khỏe định kỳ, chấp hành quy định về nhãn mác hàng hóa. Do vậy, các cơ sở thực hiện đầy đủ các chỉ tiêu về thủ tục hành chính chỉ đạt 71,42%.
Thực trạng trên đòi hỏi cơ quan quản lý Nhà nước phải tăng cường công tác thanh, kiểm tra kịp thời nắm bắt tình hình, giám sát việc chấp hành các quy định về an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất, đồng thời phát hiện các hành vi vi phạm an toàn thực phẩm của các chế tài xử phạt nghiêm minh, sẽ giúp răn đe, ngăn ngừa các hành vi vi phạm, nâng cao ý thức tự giác, trách nhiệm đối với công tác an toàn thực phẩm của các cơ sở, góp phần đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng. Đây cũng chính là mối quan hệ giữa chủ thể là cơ quan quản lý nhà nước và cơ sở thực phẩm trong công tác bảo đảm an toàn thực phẩm.
3.1.1.2. Thực trạng chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng tại cơ sở
Điều kiện về thiết kế nhà xưởng là một trong những yêu cầu bắt buộc, quyết định việc cơ sở có đủ điều kiện an toàn thực phẩm hay không. Mỗi loại hình sản xuất thực phẩm đều có những yêu cầu riêng về thiết kế nhà xưởng. Riêng loại hình sản xuất nước uống đóng chai được quy định tại Thông tư số 16/2012/TT-BYT Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [11]. Bắt buộc các cơ sở phải đạt tối thiểu 10 tiêu chí về thiết kế nhà xưởng bao gồm: có phòng đủ diện tích cho sản xuất, các công đoạn thiết kế theo quy tắc một chiều, công trình kiên cố, sàn nhà thoát nước tốt, không bị ảnh hưởng bởi các nguồn ô nhiễm từ môi trường xung quanh, có nơi rửa tay, khử trùng giày trước khi vào sản xuất, có phòng thay trang phục bảo hộ lao động…
Kết quả khảo sát thực trạng chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng được thể hiện trong bảng 3.2.
Bảng 3.2. Chấp hành các quy định về thiết kế nhà xưởng (n=35) TT Các chỉ tiêu Đạt Không đạt Tần số Tỷ lệ % Tần số Tỷ lệ %
1 Bố trí các phòng có đủ diện tích theo quy định
(7 phòng) 31 88,57 4 11,43
2 Các công đoạn sản xuất phải được thiết kế theo
nguyên tắc một chiều 32 91,43 3 8,57
3 Công trình xây dựng kiên cố đảm bảo quy định 35 100 0 0 4 Tường, trần nhà phẳng nhẵn, sạch, sáng, sàn nhà
thoát nước tốt 30 85,71 5 14,29
5
Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại và từ các nguồn ô nhiễm từ môi trường xung quanh
33 94,29 3 5,71
6 Có nơi rửa tay, khử trùng tay, giày, ủng trước
khi vào sản xuất 35 100 0 0
7 Tập kết rác thải ngoài khu vực sản xuất 35 100 0 0
8
Khu vực bảo quản, chứa đựng nguyên liệu, bao bì và thành phẩm phải có giá kệ kê cao so với mặt đất ít nhất 20cm.
29 82,86 6 17,14
9 Nhà vệ sinh không mở trực tiếp vào khu vực sản
xuất 29 82,86 6 17,14
10 Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động riêng
biệt cho công nhân 25 71,42 10 28,58
11 Chấp hành đủ 10 tiêu chí 25 71,42 10 28,58
Số liệu từ bảng 3.2 cho thấy:
100% cơ sở khi thiết kế nhà xưởng có công trình xây dựng kiên cố đảm bảo quy định; có nơi rửa tay, khử trùng tay, giày, ủng trước khi vào sản xuất và tập kết rác thải ngoài khu vực sản xuất.
Tuy nhiên, vẫn có 11,43% cơ sở có bố trí các phòng không đủ diện tích theo quy định. Có 8,57% số cơ sở không đảm bảo các công đoạn sản xuất thiết kế theo nguyên tắc một chiều. Các cơ sở sản xuất này có diện tích chật hẹp, chưa phân khu riêng biệt, còn bố trí phòng chiết rót, kho thành phẩm và dán nhãn sản phẩm, màng co
cùng một phòng, hệ thống cửa phòng chiết rót thông thoáng, khu vực sản xuất chưa theo nguyên tắc một chiều. Điều này cho thấy nhận thức của một số chủ cơ sở là rất kém, chưa nắm được việc chấp hành quy tắc một chiều vô cùng quan trọng để đảm bảo tránh ô nhiễm chéo vào thực phẩm. Trong khi đó, khu vực chiết rót phải đảm bảo vô trùng, sử dụng thiết bị diệt khuẩn đúng mới đảm bảo chất lượng nước thì lại để thông thoáng cùng với khu dán nhãn, co màng tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn gây hại có thể nhiễm vào nước thành phẩm từ nguồn không khí và các thiết bị ô nhiễm.
Có 82,86% số cơ sở nghiên cứu có kho bảo quản thành phẩm riêng biệt và thường xuyên duy trì chế độ vệ sinh sạch sẽ. Bên cạnh đó, vẫn còn 17,14% cơ sở không có khu vực bảo quản riêng, chứa đựng nguyên liệu, bao bì và thành phẩm có giá kệ kê cao so với mặt đất ít nhất 20 cm. Nguyên nhân là do nhận thức của chủ cơ sở tự cho rằng nước đã được đóng gói và bảo quản kín trong bình có màng co bao bên ngoài, đồng thời hàng lại được xuất đi luôn, ít có hàng tồn kho nên không cần bố trí kho bảo quản thành phẩm riêng biệt và không cần kê lên giá kệ cách cao so với mặt đất ít nhất 20 cm. Kết quả nghiên cứu này thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Ánh Hồng và cs (2012) khi nghiên cứu chất lượng nước uống đóng chai về mặt vi sinh vật trên địa bàn tỉnh Bình Định năm 2011 (46% cơ sở có kho chứa sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh) [21].
Tường, trần nhà phẳng nhẵn, sạch, sáng, sàn nhà thoát nước tốt là một tiêu chí