3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
3.4.6. Một số biện pháp thực hành vệ sinh trong sản xuất nước uống
Vệ sinh an toàn thực phẩm có tầm đặc biệt quan trọng trong quá trình sản xuất. Một trong những nhiệm vụ trọng tâm của người trực tiếp tham gia sản xuất ra sản phẩm nước uống đóng chai là phải nắm được các quy trình thực hành vệ sinh trong quá trình sản xuất. Vì thế, qua nghiên cứu “Tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm” của Cục an toàn thực phẩm - Bộ y tế (2013) [76] và từ kết quả điều tra thực trạng về điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chúng tôi đề xuất một số biện pháp thực hành vệ sinh trong sản xuất nước uống đóng chai liên quan đến:
- Quá trình thu gom, phân loại, súc rửa chai bình - Quá trình hông khô và tiệt khuẩn
- Quá trình chiết rót
- Chế độ vệ sinh nhà xưởng
- Chế độ vệ sinh, kiểm tra hoạt động của các trang thiết bị
3.4.6.1. Quá trình thu gom, phân loại, súc rửa chai bình
* Yêu cầu đối với bao bì:
- Bao bì chứa đựng là loại bao bì chuyên dùng cho sản phẩm nước uống đóng chai, được đóng gói kín và có kích thước phù hợp để tránh làm ô nhiễm nước.
- Các loại nắp chai và chai nhựa chứa đựng nước có dung tích dưới 10 lít không được sử dụng lại, bình nhựa có dung tích từ 10 lít trở lên và chai thủy tinh có thể được sử dụng lại.
- Tất cả các loại chai, bình sử dụng lần đầu hay sử dụng lại đều phải được làm sạch, diệt khuẩn, xúc rửa kỹ trước công đoạn rót chai trừ trường hợp bình sử dụng lần đầu được sản xuất theo công nghệ khép kín có diệt khuẩn.
* Thực hành súc rửa chai, bình (với chai bình có dung tích trên 10 lít):
- Tháo gỡ nhãn cũ, màng co. Kiểm tra, loại bỏ các bình meo mốc, có mùi hôi do các chất lỏng khác không thể loại bỏ được mùi. Kiểm tra các loại vòi, nếu quá bẩn hoặc hư hỏng thì thay vòi khác.
- Dùng nước rửa chén hoặc các chất sát khuẩn theo quy định của Bộ Y tế (2011a) [7] để rửa sạch bụi bẩn dính trên thành bình.
- Dùng máy rửa bình: rửa trong và rửa ngoài bình bằng nước máy. - Tráng lại bình bằng nước ở vòi chiết.
- Dùng khứu giác và thị giác kiểm tra trong bình, nắp, vòi có mùi lạ, vật lạ không. - Đưa bình sạch vào phòng hông khô và tiệt khuẩn.
3.4.6.2. Quá trình hông khô và tiệt khuẩn
Để đản bảo thời gian hông kho diệt khuẩn vỏ bình cho một lô sản xuất, phải tiến hành súc rữa đủ số lượng và đưa vỏ bình vào phòng hong khô ngay sau khi hoàn thành chiết rót lô sản xuất trước đó.
Bình sạch đưa vào phòng hông khô và tiệt khuẩn phải được úp ngược trên các giá treo để tránh bụi bẩn, vật lạ rơi vào trong, trừ trường hợp chai được rửa bằng máy tự động.
3.4.6.3. Quá trình chiết rót
* Chuẩn bị trước khi vào chiết rót:
- Trước khi vào ca sản xuất (1giờ) phải khởi động máy tạo Ozon, bật tất cả các đèn diệt khuẩn (đèn cực tím) ở tất các phòng trong thời gian 30 phút, sau 30 phút tắt đèn diệt khuẩn mới được vào khu sản xuất và thực hiện quá trình chiết rót.
- Trong thời gian bật đèn cực tím, các phòng phải được đóng kín, người sản xuất không được vào phòng, chỉ được vào khu sản xuất, khi đã tắt đèn cực tím tối thiểu sau 30 phút và tuyệt đối không được làm việc dưới đèn cực tím đang hoạt động.
* Chuẩn bị phương tiện dụng cụ:
- Áo quần bảo hộ lao động sử dụng cho nhân viên vào khu vực sản xuất, phải được giặt sạch khử khuẩn bằng dung dịch Cloramin B hàm lượng 25 - 30% hoặc khử khuẩn bằng nhiệt ẩm dưới áp suất (nồi hấp) hay nhiệt khô (lò sấy khí nóng). Áo quần sau khi giặt sạch khử khuẩn phải được đóng gói vào túi nilon hoặc treo giá áo quần sạch tại phòng thay trang phục bảo hộ lao động;
- Chuẩn bị nước sát khuẩn bằng dung dịch Cloramin B hàm lượng 25 - 30% để ngâm ủng và phải được thay thế hang ngày.
- Xà phòng rữa tay tại vòi rửa tay.
- Ửng, găng tay sạch, và một số khăn sạch lau khô tay.
* Thực hành sản xuất vô khuẩn:
Trước khi vào khu vực sản xuất (phòng hong khô và chiết rót) để làm việc, nhân viên phải cắt ngắn móng tay, không đeo trang sức không được mang áo quần bẩn vào phòng thay trang phục bảo hộ lao động. Tại đây nhân viên bắt buộc phải qua các thao tác cụ thể sau:
Bước 1: Nhân viên phải cởi bỏ toàn bộ áo quần củ thay áo quần bảo hộ lao động, mang ủng đã chuẩn bị sẳn đồng thời tiến hành vệ sinh tóc gọn gàng, sạch sẽ.
Bước 2: Thực hiện thao tác rửa tay, khử khuẩn bằng xà phòng theo các bước sau:
1. Tháo nữ trang, đồng hồ, bỏ vào túi. Làm ướt tay. Lấy 3-5 ml dung dịch rửa tay vào lòng bàn tay (hoặc chà xát bánh xà phòng lên toàn bộ lòng và mu bàn tay).
2. Chà mạnh tay trong 1 phút, chà hai lòng bàn tay vào nhau và chà lòng bàn tay này lên mu bàn tay kia và ngược lại.
3. Chà hai lòng bàn tay vào nhau, miết mạnh các ngón tay vào các kẽ ngón. Chà mu các ngón tay này lên lòng bàn tay kia và ngược lại (mu tay để khum khớp với lòng bàn tay).
4. Chà ngón tay cái của bàn tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại (lòng bàn tay ôm lấy ngón cái). Chà các đầu ngón tay này vào lòng bàn tay kia và ngược lại
5. Rửa tay dưới vòi nước chảy, giữ bàn tay nằm dưới khủy tay để tất cả vi sinh vật được rửa xuống bồn
6. Làm khô tay bằng khăn sạch hoặc bang máy hong khô.
Chú ý: Sau khi rữa tay xong, sử dụng khăn đã dùng lau khô tay để đóng vòi nuớc, không dùng bàn tay đã rửa sạch để đóng vòi.
Bước 3: Tiệt trùng ủng
Nhân viên vào phòng sản xuất phải nhúng ủng vào hồ nước khử trùng trong thời gian 30 giây đến 1 phút.
Những người của cơ quan chức năng vào kiểm tra khi họ được giao thực thi nhiệm vụ, cũng bắt buộc phải qua các khâu tiệt trùng như trên. Tuyệt đối không để người lạ, người không có phân sự vào khu vực sản xuất.
* Quá trình chiết rót:
- Trước khi chiết rót, mở các van vòi chiết xả sạch nước còn tồn đọng lại trong khoảng 10 phút rồi mới tiến hành chiết rót.
- Chai, bình nhựa được chuyển từ phòng hông khô, tiệt khuẩn sang được tráng bằng chính nguồn nước đóng chai.
- Đặt chai, bình vào vị trí vòi chiết, mở van cho nước chảy vào bình, chai nhựa cho đến khi đầy, khóa van vòi nước.
- Chai và bình phải được đậy nắp ngay sau khi chiết rót.
- Trong quá trình chiết rót không được mở cửa phòng chiết, đối với những cơ sở chưa có phòng đóng gói. Nếu đã có phòng đóng gói thông với phòng chiết bình thì không được mở cửa phòng đóng gói khi đang chiết nước vào bình. Nhân viên không được ra vào, không được hút thuốc, nói chuyện, nhai kẹo cao su trong cả quá trình sản xuất.
3.4.6.4. Chế độ vệ sinh nhà xưởng
- Nhà xưởng: tiến hành vệ sinh hàng ngày, thu gom rác, nhãn, vỏ chai hư hỏng tập kết vào các khu vực quy định.
- Các phòng hông khô, chiết rót cần tiệt khuẩn ít nhất 1 tuần/lần lau chùi bằng cloramin B tất cả các bề mặt trong phòng kể cả tường.
- Tổng vệ sinh cơ sở ít nhất 1 lần/quý.
3.4.6.5. Chế độ vệ sinh, kiểm tra hoạt động của các trang thiết bị
Khả năng hoạt động của các cột lọc, màng RO, thiết bị sục Ozone, đèn cực tím ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Do đó, trong quá trình sản xuất việc kiểm tra khả năng hoạt động của thiết bị trên là việc bắt buộc phải thực hiện. Tùy theo công suất hoạt động của cơ sở, khả năng hoạt động của các cột lọc. Từng cơ sở xây dựng chế độ vệ sinh, chế độ bảo trì cho từng thiết bị.
- Các cột lọc thô, tinh, cột lọc xác: phải thực hiện chế độ vệ sinh và thay thế theo định kỳ. Vì nếu không thực hiện hoạt động này, thì chính những chất bẩn bám trên các cột lọc sẽ là nơi nuôi vi sinh vật phát triển nó sẽ phát tán vào lại nước khi đi qua cột lọc này và khả năng lọc sẽ bị giảm xuống.
Ít nhất 1 tháng/lần: Cơ sở phải tiến hành vệ sinh, súc rửa ngược.
Theo catalog lắp đặt thiết bị: tiến hành thay thế theo thời gian quy định.
- Màng RO: Giống như các cột lọc thô, tinh cơ sở có chế độ vệ sinh thay thế thích hợp. Vì nếu không thực hiện thì ngoài việc nơi vi sinh vật phát triển, còn gây áp lực lớn lên RO khi nước đi qua dễ làm cho màng RO bị thủng, tuổi thọ và chi phí càng lớn hơn.
Ít nhất 1 tháng/lần: Cơ sở phải tiến hành vệ sinh, súc rửa ngược.
Theo catalog lắp đặt thiết bị: Tiến hành thay thế theo thời gian quy định.
- Thiết bị sục Ozone: Cùng với UV, Ozone có tác dụng diệt khuẩn. Do đó, phải thường xuyên kiểm tra hoạt động thiết bị này.
Hàng ngày trước khi vào ca sản xuất, nhân viên quan sát đèn báo trên thiết bị, gỡ nắp ra ngửi mùi Ozone, nếu đèn thiết bị không báo hoặc không ngửi thấy mùi Ozone thì tiến hành bảo dưỡng, nạp Ozone cho thiết bị.
- Đèn cực tím UV (đèn cực tím trong giàn máy): Đây là thiết bị quan trọng trong quá trình tiệt khuẩn nước. Thường mỗi đèn cực tím nhà sản xuất thiết kế tuổi thọ nhất định. Do đó, khi lắp đặt máy cơ sở phải nắm được tuổi thọ đèn cực tím giàn mày mình để làm cơ sở xác định thời gian thay thế đèn. Đèn cực tím thường được khuyến cáo thay thế hàng năm mặc dù tuổi thọ của đèn có thể cao hơn.
- Đèn cực tím lắp các phòng tiệt khuẩn: Đây là thiết bị tiệt khuẩn không khí bên ngoài để tránh lây nhiễm chéo vi sinh vật từ không khí vào sản phẩm. Khả năng tiệt khuẩn của tia UV đèn phụ thuộc vào thời gian chiếu sáng, thể tích chiếu sáng, cường độ của mỗi bóng đèn. Thường với mỗi bóng đèn 0,6 m được lắp đặt tại các cơ sở sản xuất nước trên địa bàn tỉnh hiện nay có thời gian chiếu sáng đủ diệt khuẩn ít nhất 30 phút (với tiêu chuẩn 0,63W cho 1m3không khí). Như vậy trung bình phòng chiết có diện tích 12 - 15 m2 cao 2,5m chỉ cần bố trí 1 đèn UV 41W hoặc 2 đèn UV có công suất 16W.
Hàng ngày trước khi vào ca sản xuất, nhân viên quan sát đèn báo trên thiết bị để tránh tình trạng đèn hết khả năng hoạt động trước tuổi thọ. Cuối ca sản xuất ghi thời gian đã sử dụng đèn (bằng hình thức cộng dồn) cho đến khi thời gian sử dụng bằng tuổi thọ đèn, thì phải tiến hành thay thế.
- Các van, vòi xả nước đóng chiết chai: Đây là thiết bị tiếp xúc trực tiếp với không khí đồng thời tiếp xúc nước thành phẩm, chai bình. Nên nó rất dễ là nguồn lây nhiễm chéo vi sinh vật vào sản phẩm.
Định kỳ hàng ngày sau ca sản xuất nên tháo ra ngâm sát khuẩn với Chloramin B.
- Các bể chứa, đường ống: Đây là nơi thường tích tụ, lắng đọng chất bẩn phải được làm vệ sinh thường xuyên nhằm hạn chế tối đa sự phát triển của vi sinh vật.
CHƯƠNG 4
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ