4. Ý NGHĨA KHOA HỌC VA THỰC TIỄN
1.6.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm. Helrick (1997), cho biết hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tùy tiện, chúng xuất phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau.
Hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm nhóm ưa nhiệt và nhóm ưa lạnh (ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C, ngừng phát triển ở nhiệt độ thấp khoảng 10C; ưa lạnh sinh trưởng, phát triển tốt ở nhiệt độ thấp hơn), việc phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.
Theo Ingram và Simonsen (1980), cho rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển trong phạm vi nhiệt độ từ 00C - 300C, song nhiệt độ tối ưu là 100C - 150C. Morita (1975), cho rằng vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ 200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 00C - 150C hoặc thấp hơn. Grau F. H (1986), lại cho rằng nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C - 370C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ nuôi cấy từ 350C - 370C. Nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của Sta.aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
Để kiểm tra chỉ tiêu VSTP bắt buộc chúng ta phải kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí có trong thực phẩm, thông qua đó nói lên điều kiện vệ sinh, nhiệt độ và thời gian bảo quản thực phẩm, nó được coi là phương pháp tốt nhất để xác định lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.