3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài
3.1. KHẢO SÁT THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu là một trong những yếu tố tham gia trực tiếp cấu thành nên sản phẩm. Sản phẩm tạo ra sau quá trình chế biến mang trong mình những đặc tính của nguyên liệu ban đầu. Muốn sản phẩm có giá trị cao, đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trường điều trước tiên, nguyên vật liệu đưa vào sản xuất phải đảm bảo yêu cầu về chất lượng. Chính vì thế, chất lượng của nguyên liệu luôn là một trong những tiêu chí được quan tâm hàng đầu.
Để có cơ sở lựa chọn phương pháp chế biến, thông số công nghệ trong quá trình sản xuất nén khô và tinh dầu nén phù hợp nhất, chúng tôi tiến hành phân tích một số thành phần có trong củ nén tươi được lấy mẫu từ tỉnh Quảng Bình. Các thành phần được phân tích đó là: Độ ẩm, lipid, chất xơ, glucid, protein và vitamin C. Kết quả phân tích các thành phần cơ bản của nguyên liệu được thể hiện ở bảng 3.1.
Bảng 3.1. Một số thành phần hóa học cơ bản của củ nén
STT Tên thành phần hóa học Đơn vị Hàm lượng
1 Hàm lượng nước % Khối lượng 70,830 ±0,420
2 Glucid % Khối lượng 16,790 ±0,190
3 Protein % Khối lượng 4,890 ±0,030
4 Chất xơ % Khối lượng 1,790 ± 0,010
5 Lipid % Khối lượng 0,540 ±0,010
6 Vitamin C % Khối lượng 0,464 ±0,116
Từ kết quả đưa ra ở bảng 3.1 ta có thể rút ra một số nhận xét như sau:
- Củ nén tươi sau khi thu hoạch có độ ẩm khá cao: 70,830%, với độ ẩm này thì các quá trình sinh lý, sinh hóa diễn ra mãnh liệt, làm tăng nhanh quá trình hô hấp, tiêu hao chất dinh dưỡng, sinh nhiệt gây bốc hơi nước khi tồn trữ nên làm nguyên liệu thường bị giảm khối lượng, dễ hư hỏng và là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Do đó, sau khi thu hoạch, nếu chưa chế biến ngay, cần xử lý sơ bộ và sấy nén về độ ẩm an toàn để đảm bảo chất lượng nguyên liệu, kéo dài thời gian bảo quản.
- Trong nén có chứa nguồn năng lượng carbonhydrate khá lớn, hàm lượng glucid trong nén chiếm 16,790%; đây là một nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể con người.
- Kết quả cũng cho thấy rằng, hàm lượng protein trong nén Quảng Bình khá cao, chiếm khoảng 4,890%.
- Chất xơ bao gồm những phần tử cacbohydrat nên vách tế bào thực vật mà cơ thể không tiêu hóa được, hàm lượng chất xơ trong nén chiếm 1,790%. Tuy chiếm tỷ lệ thấp nhưng thành phần này có vai trò rất quan trọng với cơ thể con người. Một số lợi ích của chất xơ như: giữ đường tiêu hóa khỏe mạnh, ngăn ngừa táo bón bằng cách làm mềm phân và tăng khối lượng phân trong đường tiêu hóa, giảm mức độ cholesterol và triglyceride trong máu, giảm nguy cơ mắc các bệnh ruột kết, bệnh tim và các vấn đề về đường tiêu hóa như viêm ruột thừa…
- Chất béo tan trong dung môi hữu cơ, thường không hòa tan trong nước và nhẹ hơn nước, nó rất cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật về nhiều mặt. Chúng có tác dụng tạo ra màng trao đổi chất, tạo ra mô, đặc biệt là mô thần kinh. Ngoài ra, chúng còn sản sinh ra hormon và các chất hóa học khác cho cơ thể, giúp chuyển Vitamin A, D, E và K đi khắp cơ thể... Kết quả từ bảng 3.1 cũng cho thấy rằng, chất béo của nén chiếm tỷ lệ 0,540%; hàm lượng này không cao nhưng cũng góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng cho nén. Tuy nhiên, hàm lượng chất béo sẽ chịu ảnh hưởng của quá trình sấy, do sự oxy hóa của các chất béo không no tạo ra các hydroperoxid tham gia trực tiếp vào các phản ứng polymer hóa, phản ứng tách nước hoặc oxy hóa để tạo thành aldehyd, xeton và các acid gây mùi ôi thiu khó chịu.
- Hàm lượng vitamin C trong nén chiếm 0,464%; hàm lượng này khá cao và rất tốt cho sức khỏe của con người. Nhưng thành phần vitamin C rất nhạy cảm với nhiệt độ, ánh sáng. Vì vậy, quá trình sấy sẽ có ảnh hưởng lớn đến giá trị này.
So sánh với thành phần hóa học của củ nén Quảng Nam được công bố trước đó bởi Trần Thị Ngọc Thanh ta nhận thấy rằng: Hàm lượng glucid tổng và protein có trong nén Quảng Bình cao hơn rất nhiều so với củ nén Quảng Nam (6,53% và 1,59%). Nguyên nhân đầu tiên đó là do sự khác nhau về hàm lượng nước trong củ nén. Ngoài ra, những yếu tố về giống, phương pháp trồng và thu hoạch, phương pháp bảo quản cũng ảnh hưởng lớn đến hàm lượng và thành phần của các hợp chất trong củ nén [29].