3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài
3.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng của nén khô
Nhiệt độ sấy là một trong những yếu tố quan trọng quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Chúng tôi tiến hành sấy bơm nhiệt với các mức nhiệt độ là 50oC,
55oC và 60oC. Kết quả thời gian sấy ở các mốc nhiệt độ khác nhau được thể hiện ở
bảng 3.4
Bảng 3.4. Kết quả thời gian sấy nén ở các mức nhiệt độ khác nhau
Nhiệt độ sấy Thời gian sấy
(giờ) Độ ẩm cuối (%) 50oC (CT1 ) 14 9,840 0,290 55oC (CT2) 13 9,600 0,430 60oC (CT3) 12 9,640 0,280
Kết quả ở bảng 3.4 cho thấy rằng: Khi nhiệt độ tăng dẫn đến các phân tử nước tại bề mặt của vật liệu sấy bốc hơi nước nhanh hơn nên tốc độ sấy tăng và thời gian sấy được rút ngắn lại. Ngoài ra, ở nhiệt độ cao hơn thì sự khuếch tán của các phân tử nước cũng sẽ diễn ra nhanh hơn. Vì vậy, với nhiệt độ cao thì thời gian sấy vật liệu sẽ giảm cụ thể sấy ở 50oC thời gian là 14 giờ, trong khi đó 60oC là 12 giờ.
Để biết được sự ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm chúng ta sẽ xem xét kết quả đánh giá cảm quan ở bảng 3.5 sau đây.
Bảng 3.5. Kết quả đánh giá cảm quan khi sấy ở các mức nhiệt độ khác nhau
Công thức Màu sắc Mùi Vị Trạng thái
CT1 7,267a 7,367a 6,767 a 6,333a
CT2 7,233ab 7,467ab 6,633ab 6,300a
CT3 6,233c 6,167 c 5,300c 5,967a
Ghi chú: Các kết quả trong cùng cột có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Qua kết quả ở bảng 3.5 ta nhận thấy: Có sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến mức độ yêu thích của người thử ở các chỉ tiêu màu, mùi, vị và trạng thái.
Ở chỉ tiêu màu sắc, nhiệt độ thay đổi nhưng kết quả xử lý thống kê cho thấy không có sự sai khác giữa CT1 và CT2. Số điểm CT1 và CT2 nhận được lần lượt là 7,267 và 7,233, tương ứng với đánh giá của người thử là “thích”. Mẫu CT3 có số điểm 6,233, có sự sai khác có ý nghĩa thống kê so với 2 mẫu còn lại bởi nhiệt độ cao sẽ gây ra các phản ứng sẫm màu làm ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm [34].
Ở chỉ tiêu mùi cũng tương tự, CT2 có số điểm cảm quan cao nhất 7,467 tương ứng với mức độ ưa thích là “thích”, kết quả này không có sự sai khác về mặt thống kê so với CT1 nhưng lại có sự sai khác với CT3. CT3 có số điểm thấp nhất: 6,167; nguyên nhân là do trong quá trình sấy, một số chất thơm bay đi theo hơi ẩm, mặt khác nhiệt độ cao có thể gây ra sự oxy hóa chất béo tạo nên mùi ôi khét, ảnh hưởng đến mức độ ưa thích của người thử đối với sản phẩm [37].
Chỉ tiêu về vị cũng tương tự chỉ tiêu màu sắc và mùi, CT3 có sự sai khác so với 2 công thức còn lại. Sự sai khác giữa CT1 và CT2 không có ý nghĩa về mặt thống kê.
Riêng ở chỉ tiêu trạng thái, không có sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê
giữa 3 công thức, như vậy nhiệt độ sấy 50oC, 55oC hay 60oC không ảnh hưởng nhiều
Từ những thảo luận trên ta thấy rằng CT1 và CT2 không có sự sai khác về mặt thống kê. Nhưng xét về thời gian sấy thì CT2 thời gian sấy ngắn hơn CT1 nên để giảm chi phí, đề tài sẽ lựa chọn CT2 tức là nhiệt độ 55oC cho các nghiên cứu tiếp theo.
3.3. NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HIỆU SUẤT TRÍCH LY TINH DẦU NÉN
Củ nén chứa các hợp chất lưu huỳnh (allicin, diallyl sulfide, diallyl disulfide, diallyl trisulfide, metylpentydisulfid, pentyhydrodisulfid, và silicium... trong tinh dầu) như hành tỏi. Các hợp chất sulfide, đặc biệt là diallyl sulfide và diallyl disulfide, có tác dụng rất quan trọng vừa chống oxi hóa vừa có khả năng kháng khuẩn cao, có tính chất quyết định đến khả năng kháng khuẩn của tinh dầu nén [44]. Vậy nên, khi tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách chiết tinh dầu nén, ta cần quan tâm đến hiệu suất thu hồi diallyl sulfide, diallyl disulfide và diallyl trisulfide... Bằng phương pháp đo quang phổ có thể xác định được hàm lượng của các hợp chất này ở λmax = 240nm. Từ đó có thể kết luận được hiệu suất thu hồi tinh dầu của quá trình tách chiết.