3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn đề tài
3.2.1. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến độ ẩm và chất lượng của nén khô
Sấy là một giai đoạn quan trọng và có sự ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của nén khô. Phương pháp sấy phù hợp nghĩa là vừa đảm bảo chất lượng sản phẩm cũng như chi phí sản xuất.
nhau là: Sấy bơm nhiệt, sấy đối lưu và sấy chân không. Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 1.1 (xem chi tiết mục 1.1, phụ lục 1). Thời gian sấy và độ ẩm sau sấy ở các phương pháp như sau:
Bảng 3.2. Thời gian sấy và độ ẩm của các phương pháp sấy
Phương pháp sấy Thời gian sấy (giờ)
Độ ẩm (%)
Sấy bơm nhiệt (CT1) 14 9,840 0,316
Sấy đối lưu (CT2) 22 9,560 0,114
Sấy chân không (CT3) 25 9,630 0,146
Qua kết quả khảo sát về phương pháp sấy chúng tôi nhận thấy rằng thời gian làm khô sản phẩm khác nhau rất nhiều ở CT1 so với CT2 và CT3. Điều đó chứng minh rằng mức độ và tốc độ giảm hàm lượng ẩm trong nguyên liệu ở phương pháp sấy bơm nhiệt tuần hoàn khí thải nhiều hơn và nhanh hơn so với hai phương pháp sấy còn lại. Xét về chi phí cho cả ba phương pháp thì phương pháp sấy đối lưu và sấy bơm nhiệt sẽ thấp hơn so với phương pháp sấy chân không. Bên cạnh đó, thiết bị sấy bơm nhiệt có công suất lớn, khi sấy lượng nguyên liệu nhiều sẽ giảm được chi phí cho quá trình sấy. Tuy nhiên, ta cần xét thêm kết quả đánh giá cảm quan của các phương pháp nhằm đưa ra lựa chọn phù hợp nhất.
Tiếp theo, chúng tôi tiến hành bố trí các sản phẩm được đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu (mục 2.3.4). Kết quả đánh giá cảm quan được trình bày trong bảng 3.3.
Bảng 3.3. Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến
chất lượng nén sấy
Công thức Màu sắc Mùi Vị
CT1 7,633a 6,667a 5,690a
CT2 6,590 b 6,250ab 5,443a
CT3 5,067c 5,783b 5,880a
Ghi chú: Các kết quả trong cùng cột có cùng ít nhất một chữ cái thì không khác nhau ở mức ý nghĩa 5%.
Từ kết quả trên bảng 3.3 cho thấy, mức độ ưa thích về các chỉ tiêu cảm quan của người thử đối với CT1, CT2 và CT3 là khác nhau.
Đối với chỉ tiêu màu sắc, qua xử lý thống kê ở biểu đồ cột ta nhận thấy: Có sự sai khác giữa 3 công thức. Điểm cảm quan cao nhất thể hiện ở CT1với số điểm trung bình là 7,633 điểm, tương ứng với mức độ “thích”. Tiếp theo là CT2 với số điểm trung bình 6,590; ứng với mức độ “tương đối thích”. Cuối cùng, CT3 có số điểm thấp nhất 5,067; ứng với mức độ “không thích cũng không ghét”. Sự chênh lệch mức độ ưa thích của người thử về chỉ tiêu màu sắc chủ yếu là do sự chênh lệch về thời gian sấy giữa 3 phương pháp. Khi thời gian sấy càng kéo dài, các phản ứng oxy hóa, phản ứng caramen, melanoidin diễn ra gây ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm.
Đối với chỉ tiêu mùi, chỉ có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa CT1 và CT3, mức độ ưa thích của người thử đối với CT2 không có sự khác biệt so với 2 công thức còn lại. Người thử vẫn hài lòng nhất về CT1 với số điểm 6,667 tương ứng ở mức độ “tương đối thích”, CT3 có số điểm thấp nhất 5,783 tương ứng với mức độ “không thích cũng không ghét”.
Đối với chỉ tiêu vị, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê ở mức α=5% giữa 3 công thức. Cả 3 công thức đều có số điểm trên mức 5, CT1, CT2 và CT3 có số điểm lần lượt là 5,690; 5,443 và 5,980; ứng với mức độ “không thích cũng không ghét”. Nguyên nhân có thể do củ nén chứa nhiều hợp chất lưu huỳnh (allicin, diallyl sulfide, diallyl disulfide, diallyl trisulfide, metylpentydisulfid…) nên có mùi khá hăng, ảnh hưởng đến sự yêu thích của người thử.
Từ kết quả nghiên cứu về thời gian sấy, phương pháp sấy và kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi lựa chọn phương pháp sấy bơm nhiệt cho các nghiên cứu tiếp theo.