2. Phân loại lipid
2.1. Lớp lipid đơn giản
- Các glycerid trung tính - Các sáp tức cerid - Các sterid
2.1.1. Mỡ trung tính (Glycerid)
* Đại cương
Chất béo là este của glycerin và acid béo, do đó người ta còn gọi là glycerid. Mỡ dự trữ trong cơ thể ở các mô mỡ. Số lượng của nó thay đổi tuỳ trạng thái hệ thần kinh, tuỳ khẩu phần, tuỳ giống đực cái, tuỳ tuổi và các yếu tố khác nữa. Số lượng đó có thể xê dịch trong khoảng 10 - 30% so với thể trọng (lợn vỗ béo có thể lên tới 50%).
* Công thức cấu tạo hoá học của mỡ (glycerid)
Nếu R1, R2, R3 giống nhau gọi là mỡ đồng nhất, còn Rl, R2, R3 khác nhau gọi là mỡ hỗn hợp. Loại sau thường phổ biến hơn.
* Lý hóa tính của lipid
Nhiệt độ tan chảy của mỡ thấp. Mỗi loại mỡ có độ tan chảy khác nhau phụ thuộc vào độ bão hoà của acid béo mà nó chứa. Độ bão hoà thấp thì nhiệt độ tan chảy thấp và ngược lại. Nhiệt độ tan chảy của một số loại mỡ như sau:
- Mỡ bò: 25 - 300C - Mỡ lợn: 36 - 450C - Mỡ gà: 33 - 400C
Trong một cơ thể động vật, mỡ ở các mô khác nhau nên nhiệt độ tan chảy cũng không giống nhau.
- Tính nhũ tương
Mỡ không hoà tan trong nước và do tỷ trọng thấp nó nổi trên mặt nước. Khi cho vào hỗn hợp nước và mỡ một số chất như protein, xà phòng và lắc mạnh thì sau đó ta được một dung dịch giả màu sữa gọi là nhũ tương. Trong nhũ tương, mỡ bị phân tán thành những hạt nhỏ li ti và mỗi một hạt bị cô lập bởi một lớp chất gây bền nhũ tương (xà phòng) và lớp nước. Nguyên nhân của hiện tượng là do các chất này đã làm giảm sức căng bề mặt của hạt mỡ nên mỡ bị phân tán nhỏ và không liên kết thành khối với nhau được, trong quá trình tiêu hoá ở tá tràng, acid mật đã nhũ tương hoá mỡ để tăng hiệu quả tác dụng của men lipase.
- Chỉ số iod
Chỉ số iod là số gam iod tác dụng với 100 gam mỡ, chỉ số này biểu hiện độ không bão hoà của mỡ, vì iod liên kết vào các mạch kép.
- Chỉ số acid: Là số mg KOH cần thiết để trung hoà 1g mỡ. Chỉ số này nói lên số acid tự do của mỡ, tức là trạng thái tốt xấu của mỡ (mỡ cũ có nhiều acid béo tự do). Nếu chỉ số acid cao, chứng tỏ số acid tự do nhiều.
- Chỉ số xà phòng hoá: Là số mg KOH cần để xà phòng hoá 1 gam mỡ. Chỉ số này biểu hiện trọng lượng phân tử của acid béo. Nếu trọng lượng phân tử thấp thì chỉ số xà phòng hoá lại càng cao và ngược lại.
- Tác dụng của O2 và H2
Dưới tác dụng của oxy mạch kép sẽ chuyển sang dạng aldehyd làm hỏng mỡ vì thế mỡ cần bảo quản kín đáo đối với không khí.
Mạch kép còn có khả năng liên kết với H2 trở nên bão hoà, biến mỡ từ dạng lỏng sang dạng rắn.