1.1. Khái niệm chung
Lipid là lớp hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên và trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Lipid có đặc tính không hoà tan trong nước, chỉ hoà tan trong các dung môi hữu cơ như ete, cloroform, benzen, cồn, aceton... (nhưng không phải mọi lipid đều hoà tan như nhau trong tất cả các dung môi nói trên, mà mỗi lipid hoà tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể phân tích riêng từng loại).
Tên gọi lipid (lipos: mỡ) dùng để chỉ chung các loại mỡ, dầu và các chất béo giống mỡ ở động vật và thực vật.
Về mặt hoá học lipid là những este giữa alcol và acid béo điển hình là chất triglycerid. (Chú thích cho sơ đồ, công thức, cấu tạo… của biểu)
1.2. Vai trò của lipid
Lipid đối với cơ thể sinh vật có nhiều ý nghĩa quan trọng:
- Chức năng dự trữ năng lượng
Lipid là chất dự trữ năng lượng, tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hoá 1 gam mỡ cơ thể thu được 9,3 Kcal. Etem so với lượng calo của một gam đường hoặc protein (4,l Kcal/gam) thì lượng calo sản ra của lipid nhiều gấp đôi. Nhu cầu năng lượng hàng ngày của động vật do mỡ cung cấp khoảng 30% hoặc hơn nữa.
- Chức năng cấu tạo màng tế bào
Trong màng sinh học lipid ở trạng thái liên kết với protein tạo thành hợp chất lipoproteid chính nhờ tính chất của hợp chất này đã tạo cho màng sinh vật có được tính thẩm thấu chọn lọc, tính cách điện. Đó là những thuộc tính hết sức quan trọng của tế bào sinh vật.
Lipid là dung môi hoà tan nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin A, D, K, E. Vì thế nếu khẩu phần thiếu lipid lâu ngày thì động vật dễ mắc bệnh thiếu vitamin kể trên.
- Chức năng bảo vệ cơ học
Lipid dưới da của động vật có tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể nhờ tính êm, dẫn nhiệt kém.
- Chức năng cung cấp nước nội sinh
Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loại sâu kén lipid còn là nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hoá mỡ thì có l07g nước được sinh ra.
Ngoài ra, lipid còn có thể liên kết với nhiều chất đơn giản khác thành những phức hợp có tính chất sinh học khác nhau. Những phức hợp ấy giữ vai trò quan trọng trong các hoạt động về thần kinh và bắp thịt.
1.3. Thành phần cơ bản của lipid
Trong phần lớn các chất lipid có chứa hai thành phần chính là alcol và acid béo. Alcol và acid béo được nối với nhau bằng liên kết este hoặc liên kết amid. Ngoài ra, lipid còn có thể kết hợp với glucid tạo thành glucolipid có vai trò cấu trúc màng hoặc kết hợp với protein tạo thành lipoprotein giữ vai trò quan trọng trong việc hoà tan và vận chuyển lipid trong máu, giúp hấp thu vitamin tan trong lipid.
1.3.1. Alcol của lipid
Alcol của lipid được chia thành nhiều nhóm khác nhau: Glycerol, các alcol bậc cao, aminoalcol và sterol. Ngoài ra, trong tự nhiên còn có alcol không no. Glycerol là một alcol đa chức có trong thành phần cấu tạo glycerid và phosphatid.
Cấu trúc của glycerol như sau:
Các alcol cao phân tử thường tham gia vào thành phần của các chất sáp. Aminoalcol tham gia vào thành phần cấu tạo của cerebrosid và một số phosphatid, Aminoalcol thường gặp là:
- Sphingozin:
- Cerebrin (có nhiều trong nấm men, hạt ngô)
- Sterol: Tiêu biểu cho sterol là cholesterol trong mô bào động vật. Sterol khi este hóa với acid béo tạo thành sterid.
1.3.2. Acid béo
Tính chất của lipid phụ thuộc rất nhiều vào thành phần acid béo. Acid béo có nhiều loại như mạch thẳng, mạch nhánh, mạch vòng. Độ bão hoà của acid béo khác nhau gây cho mỡ có tính tan chảy ở các nhiệt độ riêng biệt.
Bảng 1.1. Một số acid béo thường gặp
Tên gọi Công thức Nơi có nhiều
- Acid butylic - Acid caproic - Acid caprylic - Acid palmitic - Acid steanic CH3(CH2)2COOH CH3(CH2)4 COOH CH3(CH2)6COOH CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)l6COOH Mỡ sữa (bơ) Bơ, dừa
Bơ, dừa, não cá Dầu mỡ động, thực vật Dầu mỡ động, thực vật