Enzym cũng như mọi chất xúc tác có nguồn gốc vô cơ khác, chỉ ảnh hưởng tới tốc độ phản ứng, làm hệ thống phản ứng chóng đạt đến giai đoạn cân bằng động, còn bản thân nó không tham gia vào sản phẩm cuối cùng của phản ứng. Tuỳ theo yếu tố nồng độ và trạng thái cân bằng hoá học mà enzym làm tăng tốc độ theo hướng này hoặc hướng khác.
Nhưng vì enzym là những chất xúc tác sinh học có bản chất protein và hoạt động xúc tác ở các vật thể sống nên chúng có một số đặc điểm trong hoạt động mà chúng ta cần xét sau đây:
4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Hoạt động của enzym phụ thuộc khá rõ vào nhiệt độ của môi trường. Các nhiệt độ cao (> 70 - 800C) làm enzym bị tê liệt và phá huỷ do rối loạn về cấu trúc phân tử bậc 2, 3 làm hỏng trung tâm hoạt động được tạo nên từ các acid amin và nhóm ghép. Nếu tác động của nhiệt chưa thật sâu sắc thì enzym có khả năng khôi phục lại cấu trúc và do đó hoạt động xúc tác của enzym vẫn còn. Ứng dụng trong việc luộc thịt hoặc sấy khô thực phẩm để bảo quản.
Nhiệt độ quá thấp (gần hoặc dưới 00C) hoạt động của enzym yếu dần và hầu như dừng hẳn lại nhưng enzym không bị phá huỷ. Ứng dụng trong việc bảo quản thực phẩm dễ hỏng ở tủ lạnh.
Đa số các chất enzym ở động vật có hoạt độ cao nhất ở điều kiện thân nhiệt (37 - 400C). Sự tăng nhiệt độ ở giới hạn thích hợp (35 - 500C) có tác dụng kích thích hoạt động của enzym tức là kích thích quá trình trao đổi vật chất. Sốt là phản ứng bảo vệ cơ thể chống lại sự xâm nhập của vi trùng, thực chất là tăng cường sự hoạt động của các loại enzym. Ở ngoài cơ thể enzym tuân theo quy luật Van-hoff tức là nhiệt độ tăng 100C thì hoạt độ enzym tăng 2 lần, ở trong cơ thể nhiệt độ tăng 10C thì hoạt độ enzym tăng 1.000 lần.
Có một số enzym chịu được nhiệt độ cao (1000C đối với miokinase bắp thịt) hoặc nhiệt độ thấp (00C như enzym vi sinh vật).
4.2. Ảnh hưởng của pH
Enzym rất nhạy cảm đối với phản ứng môi trường và mỗi enzym có vùng pH hoạt động tốt nhất riêng cho mình. Sở dĩ có ảnh hưởng của độ pH đến hoạt động của enzym là vì enzym có nguồn gốc protein nên khi pH thay đổi sẽ ảnh hưởng tới độ phân ly các nhóm chức cấu tạo nên trung tâm hoạt động của enzym như OH, SH...
Độ pH thích hợp của một số enzym thường gặp: - Pepsin dịch vị 1,5 - 2,5
- Trypsin dịch tụy 7,8 - 9,5 - Amylase nước bọt 6,8 - 7,2 - Lipase dịch tụy 7,0 - 8,0
- Phosphatase huyết thanh 9,0 - 10,0
Trong nhiều trường hợp, khi pH thay đổi thì hướng xúc tác thuận nghịch của enzym cũng bị đảo ngược.
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất và enzym
* Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất
Đặc điểm chung của các chất xúc tác là với một lượng rất nhỏ, cũng có khả năng thực hiện phản ứng cho một lượng cơ chất lớn gấp nhiều lần.
Tuy nhiên tốc độ phản ứng cũng phụ thuộc vào cơ chất, nếu nồng độ đó thấp thì tốc độ enzym xúc tác chậm dần, nhưng nếu nâng nồng độ lên thì đến một lúc nào đó tốc độ xúc tác thôi không tăng vì nó đã đạt được tối đa (Vmax) lúc này phản ứng lập hợp chất trung gian (ES) và giải phóng sản phẩm (ES → E + P) tiến hành nhanh nhất.
* Ảnh hưởng của nồng độ enzym
Nồng độ của enzym cũng có tác dụng quan trọng đối với tốc độ xúc tác. Nói chung trong điều kiện thừa cơ chất, tốc độ phản ứng phụ thuộc vào nồng độ enzym: V=k [E] .
Trong đó: V là tốc độ phản ứng, [E] là nồng độ enzym