2007 Năm 2008 Năm 2009 Chênh lệch 08/07 Chênh lệch 09/08 Vòng quay Tổng
2.2.5Sản xuất, chế biến
Sau khi tiếp nhận thông tin đơn hàng từ bộ phận điều hành sản xuất, bộ phận thu mua lên kế hoạch thu mua cá nguyên liệu. Trước khi cá được đưa vào sản xuất thì cán bộ kiểm tra sẽ kiểm tra lại chất lượng của cá một lần nữa, chỉ tiếp nhận những nguyên liệu khi cá còn sống, không bị bệnh, không nhiễm kháng sinh ...
Qui trình sản xuất chế biến cá được diễn ra như sau:
Đông khối Đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu Fillet
Tạo hình
Kiểm tra ký sinh trùng Phân loại, cỡ Rửa 2 Xếp khuôn Cấp đông tủ tiếp xúc Cân 1 Rửa 1 Lạng da Tách khuôn Bao gói Bảo quản Cấp đông bằng IQF Mạ băng (nếu yêu cầu)
Hình 2.4 Qui trình tổng quát chế biến Cá Tra, Cá Basa fillet đông lạnh
Cá tiếp nhận xong được chuyển sang công đoạn cắt hầu cá nhằm làm cá chết đột ngột để thuận tiện việc Fillet dễ dàng. Công đoạn Fillet được thao tác dưới vòi nước chảy luân lưu để loại bỏ sạch máu, nội tạng rồi chuyển sang công đoạn lạng da. Bán thành phẩm sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn tạo hình, tùy theo đơn hàng mà có thể chỉnh sửa loại bỏ phần thịt đỏ (cá fillet thịt trắng) hoặc không bỏ phần thịt đỏ (cá fillet thịt đỏ) các công đoạn này nhiệt độ duy trì bán thành phẩm ≤100C. Tiếp đó là công đoạn soi ký sinh trùng nhằm loại những miếng cá bị phát hiện có ký sinh trùng, miếng cá bị bệnh không thể nhìn bằng mắt thường dưới bàn soi có ánh sáng của đèn chiếu sáng, sau đó chuyển sang công đoạn phối trộn hóa chất phụ gia. Tỷ lệ phối trộn (2,5 kg cá ÷ 1 dung dịch, nồng độ sử dụng 4%) thời gian xử lý từ 10 phút đến 45 phút, nhiệt độ ≤60C. Sau khi xử lý xong được đổ ra và tiến hành phân cỡ, loại bằng máy tự động hoặc thủ công, sau đó chuyển sang cân (tùy yêu cầu đơn hàng). Nếu sản phẩm là Block thì cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc (nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ -180C, thời gian từ cấp đông khoảng 2 giờ), nếu sản phẩm là IQF thì cấp đông bằng thiết bị băng chuyền (nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt ≤ -180C, thời gian từ cấp đông khoảng 15 phút). Tùy theo yêu cầu đơn hàng mà ta có thể mạ băng nhiều hay ít. Sản phẩm sau khi cấp đông xong
được chuyển sang bao gói, tùy theo đơn hàng mà có qui cách bao gói khác nhau, thương sản phẩm block đóng 5kg/blockx2/thùng; 5kg/block/hộpx4/thùng hoặc sản phẩm IQF thường bao gói 1kg/túi PEx10/thùng; 15LB(6,81kg)/thùng; 5kg/túi PEx2/thùng và nhanh chóng đưa vào kho bảo quản lạnh ≤ -200C tránh bị chảy nước, tập kết chờ xuất. Quá trình thực hiện triển khai đơn hàng đều phải tuân thủ theo GMP, SSOP, HACCP dưới sự giám sát và kiểm tra bởi người QC.
Thao tác fillet Thao tác tạo hình Kiểm tra ký sinh trùng
Trống quay hóa chất phụ gia Tủ đông tiếp xúc Băng chuyền đông IQF Các chi phí sản xuất cho cá Fillet (đỏ và trắng)
Bảng 9: Chi phí sản xuất bình quân cho Cá Fillet thịt đỏ và Fillet thịt trắng (2009)
Khoản mục chi phí Cá Fillet còn thịt đỏ Cá Fillet thịt trắng Đơn giá (đ/kg) Tỷ lệ (%) Đơn giá (đ/kg) Tỷ lệ (%) Chi phí trực tiếp 25.998 84,39 40.829 83,73 NVL trực tiếp 23.944 77,46 37.154 76,19 NC trực tiếp 2.054 6,93 3.675 7,54
Chi phí gián tiếp 5.555 15,61 7.936 16,27
Khấu hao 1.564 4,60 2.285 4,69
Khác 2.523 6,05 3.096 6,35
Tổng 31.553 100,00 48.765 100,00
Giá bán bình quân 31.525 48.214
(Nguồn: Phòng kế toán – Công ty Cổ phần Nam Việt)
Qua bảng phân tích trên, ta thấy chi phí để sản xuất ra một kg thịt trắng cao gần gấp đôi so với chi phí sản xuất ra một kg thịt đỏ, kể cả chi phí trực tiếp lẫn gián tiếp. Điều hiển nhiên là giá thành của cá fillet thịt trắng bao giờ cũng cao hơn so với giá cá fillet thịt đỏ và định mức để làm ra fillet cá thịt trắng luôn cao hơn so với định mức để làm ra cá fillet thịt đỏ. Tỷ lệ phần trăm các khoản chi phí gián tiếp để làm ra kg fillet thịt trắng cao hơn so với tỷ lệ phần trăm các chi phí gián tiếp để làm ra kg fillet thịt đỏ. Chính điều đó đã giải thích vì sao dù chi phí trực tiếp của việc sản xuất cá fillet thịt trắng cao nhưng tỷ lệ phần trăm trong tổng giá thành lại nhỏ hơn so với tỷ lệ phần trăm chi phí trực tiếp chiếm trong tổng giá thành.