Có thể thấy rằng À la Carte là hình thức phục vụ thực đơn phổ biến và không quá phức tạp. Để hồn thành tốt cơng việc, một nhân viên phục vụ cần phải hiểu rõ về công việc, trách nhiệm và nhiệm vụ để thực hiện một cách hiệu quả, chính xác tại khu vực phân cơng và theo từng loại hình bàn tiệc, nhằm đem đến sự hài lòng tuyệt đối đến cho khách hàng.
a. Quy trình phục vụ Alacarte:
(Nguồn: nhà hàng – khách sạn Gold Coast Hotel)
Sơ đồ 2.3. Quy trình phục vụ Alacarte tại nhà hàng – khách sạn Gold Coast Hotel
Gồm 5 bước: Bước 1 Chuẩn bị
Bước 2 Đón khách và phục vụ Chuẩn bị
Đón khách và phục vụ
Thanh tốn hóa đơn
Tiễn khách
Bước 3 Thanh tốn hóa đơn Bước 4 Tiễn khách
Bước 5 Dọn dẹp và set up lại bàn ăn Công việc cụ thể được thực hiện như sau: Bước 1 Chuẩn bị:
- Thực hiện các công việc vệ sinh: lau chùi bàn ghế và các khu vực xung quanh bàn khác.
- Kiểm tra, đảm bảo các công cụ đầy đủ, sạch sẽ và hoạt động tốt, thực đơn.
- Trước khi phục vụ khách nhân viên phải nắm chắc được nguyên liệu chế biến để chế biến ngày hơm nay có ngun liệu nào và khơng có ngun liệu nào để chủ động giới thiệu với khách tránh tình trạng khi khách gọi món rồi mà trong bếp khơng có nguyên liệu chế biến món ăn đó.
- Nhân viên bàn chuẩn bị kỹ dụng cụ phục vụ cá nhân Giấy bút hóa đơn, giấy than tiền lẻ Nhân viên bàn phải luôn luôn giữ vệ sinh thân thể sạch sẽ nhất là đơi bàn tay, đầu tóc gọn gàng phù hợp với công việc phục vụ.
- Bày bàn:
+ Đặt bàn trước sau đó trải khăn trải bàn và trang trí
+ Đặt đĩa nền trang trí được bày ở giữa vị trí khách ngồi và cách mép bàn khoảng 2cm.
+ Các loại dao lớn dành cho món chính đặt bên phải song song thẳng hàng với đĩa nền, cách đĩa nền 2cm, cán dao cách mép bàn 2cm.
+ Đặt các loại dao nhỏ dùng để cho món khai vị bên phải và cách dao ăn món chính 1 – 2cm.
+ Muỗng súp đặt bên phải và cách dao nhỏ 1 – 2cm.
+ Đặt nĩa bên trái đĩa nền, cách đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm. Các loại nĩa cách nhau 1 – 2cm, theo thứ tự nĩa món chính trước và món ssau ( theo thứ tự từ trong ra ngồi ).
+ Đĩa bánh mì đặt chếch phía trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 2cm. Ngồi ra, nếu diện tích bàn khơng cho phép thì bạn có để đặt dĩa bánh mì bên trái và cách nĩa ăn starter 2cm.
+ Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mì 1/4 phía bên phải, mũi dao hướng vào lịng đĩa + Thìa và nĩa dùng để ăn tráng miệng được đặt phía trên dĩa nền và song song với mép bàn, phần thìa ăn hướng về phía bên trái và nĩa theo hướng ngược lại. Khoảng cách giữa bộ thìa nĩa và dĩa nền khơng q gần cũng khơng q xa.
+ Các loại ly được đặt ở góc cao bên phải, thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống nước, ly rượu vang và ly champagne. Nếu đặt cả ly vang đỏ và vang trắng thì sẽ theo thứ tự: ly uống nước – ly vang trắng – ly vang đỏ – ly champagne.
+ Khăn ăn được gấp gọn gàng, đặt phía trên đĩa nền hoặc bên trái (thường dành cho các bữa ăn thông thường).
+ Đặt lọ hũ muối – tiêu, bình hoa cân đối ở giữa bàn (hoặc nếu bàn ăn 2 người thì có thể đặt giữa bàn và hơi thiên về phía mép bàn bên phải).
Bước 2 Đón tiếp và phục vụ khách: - Đón khách:
+ Khi thấy khách chuẩn bị bước vào nhà hàng nhân viên phục vụ chủ động mở cửa và nở một nụ cười thân thiện với khách hàng.
+ Sau khi đốn khách nhân viên phục vụ hỏi thông tin đặt bàn, hỏi số lượng sau đó đãn vào bàn ăn và kéo ghế ngồi.
- Phục vụ:
+ Nhân viên bàn mang thực đơn và giấy bút ra cho khách tham khảo, lúc này nhân viên có thể nhẹ nhàng trải khăn và rót nước lọc cho khách. Đứng một khoảng cách vừa phải để tạo khơng gian riêng cũng như lịch sự. Có thể gợi ý thực đơn hơm nay có món gì ngon cho khách biết.
+ Ghi lại thực đơn các món mà khách đã lựa chọn. Xác nhận lại số lượng, tên món và các yêu cầu khác( nếu có ) của khách hàng.
+ Chuyển thực đơn xuống cho bộ phận liên quan.
+ Khi đồ ăn và thức uống lên nhân viên kiểm tra lại xem trước khi phục vụ khách hàng.
+ Đứng cách xa một khoảng cách để khách hàng cảm thấy thoải mái hơn khi dùng bữa, nếu khách hàng có u cầu gì thêm thì nhân viên phục vụ sẽ tiếp nhận xử lý.
+ Sau khi khách dùng xong bữa nhân viên phục vụ có thể giới thiệu cho khách các món ăn tráng miệng, sau đó ghi lại và chờ phục vụ.
Bước 3: Thanh toán
- Khi khách gọi thanh toán nên kiểm tra về các phương thức thanh toán như thẻ, tiền mặt, thơng tin xuất hóa đơn.
- Xuất trình hóa đơn để khách thanh toán. Trong trường hợp khách trả bằng tiền mặt nhân viên nên đứng lui về phía sau chờ. Trước khi thanh tốn với bộ phận thu ngân nhân viên nên kiểm tra lại tiền khách đưa với hóa đơn để tránh gặp phải những rắc rối.
- Giao lại tiền cho thu ngân và trả lại tiền dư cho khách(nếu có) kèm theo hóa đơn. Bước 4 Tiễn khách:
- Kiểm tra xem khách hàng có để qn gì trên ghế hay trên bàn hay không.
- Cám ơn khách hàng đã lựa chọn dùng bữa tại nhà hàng, chào tạm biệt và hẹn gặp lại quý khách.
Bước 5: Dọn dẹp và set up lại bàn ăn
- Nhanh chóng thu dọn bàn ăn của khách sau khi đã dùng xong, lau dọn sạch sẽ bàn ăn.
- Chuyển đồ dùng mới và set up lại bàn ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng. Trong trường hợp kế tiếp sẽ có khách tiếp theo ngồi tại bàn đó bạn nên chuẩn bị mọi đồ dùng phù hợp, quan sát xung quanh xem có bị bẩn khơng, đặc biệt là ở phần bàn ăn.
Nhận xét: - Ưu điểm:
+ Nhìn chung quy trình phục vụ Alacarte khá chu đáo, từng bước rõ ràng, đảm bảo cho khách khi đến nhà hàng sẽ thấy thoải mái và hài lòng.
+ Với sự tận tình và nhanh nhẹn của nhân viên đã tạo cho khách hàng có ấn tượng tốt về nhà hàng.
- Nhược điểm:
+Tuy quy trình phục vụ khá ổn và chặt chẽ nhưng vẫn thiếu bước hỏi ý kiến khách hàng. Như vậy nhà hàng sẽ không biết được ý kiến nhu cầu của khách hàng và có thoải mái và hài lịng hay khơng. Hỏi thăm ý kiến của khách hàng sẽ giúp cho nhà hàng biết được
nhân viên phục vụ có tốt hay khơng, món ăn có ngon hay khơng…từ đó sẽ biết được khách hàng muốn gi và cần gì sẽ dễ đưa ra biện pháp khắc phục để việc phục vụ khách hàng sẽ diễn ra hoàn hảo hơn.
+ Hiện nay có nhiều khách sạn trên địa bàn thành phố nên làm tăng áp lực cạnh tranh. Nên nhà hàng cần đưa ra mức giá phù hợp và các chương trình khuyến mãi cho khách hàng.
2.3.2 Thực trạng các nhân tố ảnh hưởng đến quy trình phục vụ bàn tại nhà hàng-khách sạn Gold Coast Hotel: