6. Kết cấu của khóa luận
2.2.2.1. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Sơ đồ 2.2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
( Nguồn: Khách sạn Sơn Trang 2)
2.2.2.2. Nhiệm vụ của các chức danh tại bộ phận nhà hàng của Khách sạn Sơn Trang 2
Quản lý là người chịu trách nhiệm chung về toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng, đặt ra tiêu chuẩn phục vụ và huấn luyện nhân viên , việc huấn luyện nhân viên có thể
Quản lý nhà hàng Trưởng bộ phận phận bếp Trưởng bộ phận phận bàn Nhân viên bếp Giám sát nhà hàng Nhân viên phụ bếp Thu ngân Nhân viên bàn
được thực hiện trong hoặc ngoài giờ làm việc. Là người có thể lập bảng chấm công, danh sách nghĩ lễ, giờ giấc làm việc và ngày nghỉ cuối tuần.
Giám sát là người phụ giúp cho trưởng bộ phận trong công tác điều hành kinh doanh và chịu trách nhiệm trực tiếp các mảng công tác do trưởng bộ phận phân công và ủy nhiệm. Đảm nhiệm việc huấn luyện nhân viên và phân công công việc hay thay mặt trưởng bộ phận quyết định tất cả mọi thứ thuộc thẩm quyền để nhà hàng hoạt động có năng suất và trôi chảy.
Trưởng bộ phận bếp : là người đưa ra công thức món ăn, chế biến món ăn mới cho nhà hàng, hướng dẫn thợ bếp, thực hiện các công việc và là người trực tiếp đứng bếp chính, kiểm tra món ăn trước khi đem ra cho khách. Là người đặt hàng và kiểm tra số lượng, chất lượng khi nhận hàng vào bếp, báo cáo thu chi cho trưởng hay phó bộ phận. Nhân viên bếp: chuẩn bị, sơ chế nấu món ăn. Đảm bảo món ăn ngon, trình bày đẹp mắt, hợp vệ sinh, đúng yêu cầu, khẩu vị của khách. Ghi nhận lại số lượng nguyên vật liệu, những vấn đề xảy ra trong quá trình làm việc và báo cáo với trưởng bộ phận.
Trưởng bộ phận phục vụ: có nhiệm vụ chăm nom, giám sát, kiểm tra tất cả các công việc trong bộ phận phục vụ, chuẩn bị trước để phục vụ được thực hiện có hiệu suất cao và không có sơ suất điều gì. Đảm nhiệm việc ghi nhận của khách, phải có kiến thức về thực đơn để có thể giúp khách chọn món. Giải quyết các vấn đề nảy sinh trong công tác phục vụ, phàn nàn của khách hay ghi nhận những góp ý từ khách và trình lên giám sát và quản lý. Phân công quản lý nhân viên, phân chia ca làm trong bộ phận phục vụ.
Nhân viên phục vụ: Thực hiện theo sự chỉ dẫn của quản lý, công việc chính của vị trí này là: lấy phiếu ghi thức ăn, bày bàn, phục vụ nước và thu dọn món ăn. Trong thời điểm chuẩn bị trước phải thực hiện những công việc phụ như: đặt bàn, lau chén muỗng… kiểm tra đồ ăn thức uống nếu thiếu phải báo ngay cho bộ phận bếp để cung cấp đồ ăn, quan sát mọi thứ trong nhà hàng nếu hư hoặc hỏng phải báo ngay cho các bộ phận có liên quan để kịp thời xử lý.
2.2.3. Tình hình khách đến với nhà hàng
Bảng 2.5. Cơ cấu nguồn khách tại nhà hàng
ĐVT: lượt khách Chỉ tiêu 2018 2019 2020 2019/2018 2020/2019 SL TT (%) SL TT (%) SL TT (%) ∆ TT (%) ∆ TT (%) Khách nội địa 7173 75,28 10652 70,21 4851 79,69 3478 48,49 -5801 -54,46 Khách quốc tế 2356 24,72 4521 29,79 1262 20,31 2156 91,51 -3159 -69,87 Tổng 9529 100 15173 100 6213 100 3644 38,24 8960 -59,05 ( Nguồn: Bộ phận nhà hàng của khách sạn) Nhận xét
Qua bảng số liệu cho thấy năm 2019 lượng khách lẻ đến với nhà hàng tăn. Cụ thể là lượng khách nội địa tăng 3478 khách tương đương 48,49%, khách quốc tế tăng 2156 lượt khách tương đương 91,51%. Số lượt khách đến với nhà hàng tăng vì ăn uống là một trong
những nhu cầu thiết yếu của con người, đặc biệt trong các chuyến tham quan, nghỉ dưỡng. Biển Sầm Sơn là nổi tiếng với nhiều đặc sản ngon thu hút rất nhiều khách du lịch đến thưởng thức như hải sản, nem chua,... Nhà hàng đã tận dụng lợi thế này chế biến những món ăn ngon phục vụ du khách khi đến lưu trú tại khách sạn.
Tuy nhiên đến năm 2020 lượng khách đến với nhà hàng giảm mạnh so với năm 2019. Do ảnh hưởng của dịch Covid các hãng bay trong và ngoài nước hầu như không hoạt động, bị đóng băng vì vậy lượng khách quốc tế đến với nhà hàng giảm 3159 lượt khách tương đương 69,87%, khách nội địa giảm 5801 khách tương đương 54,46%. Bên cạnh đó vẫn có lượng khách nội địa đến với nhà hàng chủ yếu là trong khoảng thời gian sau dịch, nhà hàng đã có những chính sách ưu đãi kích cầu để thu hút khách đến, bù vào khoảng thời gian đóng của trong đợt dịch bùng phát.
Trong đó đối tượng khách đến nhà hàng chiếm số lượng lớn vẫn là khách nội địa với hơn 70%, khách trong nước chủ yếu từ Hà Nội và các tỉnh phía Bắc, đến tham quan tắm biển, nghỉ dưỡng, thưởng thức các món hải sản của vùng. Khách quốc tế chiếm số lượng thấp hơn chỉ khoảng 20% - 30% đến từ các nước như Trung Quốc, Hàn Quốc, Pháp,…Sau đợt dịch Covid lượng khách đến với Sầm sơn cũng như hàng càng tiếp tục giảm nhiều hơn nữa, do vẫn đang lo ngại về lây lan dịch một số nước hạn chế di chuyển, đi du lịch. Vì vậy nhà hàng cần phải tiếp tục đưa ra nhiều chính sách, quảng bá hơn nữa trong thời gian sắp tới để thu hút khách du lịch.