Các công việc bao gồm:
- Bộ phận bếp có nhiệm vụ chuẩn bị thức ăn, chế biến và bày thức ăn ra đĩa.
- Bộ phận bar chịu trách nhiệm gọt trái cây và pha chế các loại nước để chuẩn bị cho khách.
- Bộ phận bàn: Lau chùi dụng cụ ăn: dao, thìa, đĩa, chén, dĩa được rửa sạch và phơi khô. Sau đó dùng khăn vải mềm để lau sạch rồi xếp vào các rổ. Đặc biệt, với dao, thìa, dĩa, đũa là những vật dụng làm bằng kim loại nên để giảm bớt mùi tanh bám trên đó đồng thời tạo độ sáng bóng thì trước khi lau chùi, chúng được ngâm trong nước nóng hay lấy hơi nóng. Trong quá trình lau chùi.
Vệ sinh khu vực nhà hàng: Dùng chổi quét toàn bộ sàn nhà hàng, sau đó dùng ki hốt rác đổ vào thùng rác. Tiếp theo, lau chùi sàn nhà, lau chùi bàn ghế.
Kiểm tra xem giấy ăn và lọ đựng tăm có đủ giấy và tăm hay không, nếu thiếu thì bổ sung thêm vào. Trút gia vị mới vào các lọ đã tráng rửa sạch: đổ bro các gia vị đã hỏng, chảy nước, để lâu như muối, tiêu, tương ớt, nước tương. Trút gia vị vào các lọ đựng gia vị được rửa sạch, lau khô, sau đó đặt các lọ gia vị lên đĩa kê và đặt trên bàn.
Đặt bàn Buffet: thức ăn đặt trên bàn và đều đặt bảng tên thức ăn, đồ uống với hai ngôn ngữ tiếng Việt và tiếng Anh tương ứng với từng loại thức ăn, đồ uống đó.
Bước 2: Đón khách và kiểm tra phiếu ăn
Khi gặp khách, nhân viên chào khách và xin phép kiểm tra phiếu ăn của khách. Nếu khách không có phiếu ăn hoặc phiếu ăn không hợp lệ thì sẽ hướng dẫn khách mua phiếu theo bước 3. Còn nếu phiếu ăn của khách chắnh xác thì sẽ tiến hành bước 4.
Bước 3: Hướng dẫn khách mua phiếu
Nhân viên bộ phận bàn sẽ hướng dẫn khách đến bộ phận lễ tân để mua phiếu và sau đó mời khách quay lại nhà hàng, nhân viên sẽ phục vụ.
Bước 4: Phục vụ khách
Nhân viên mời khách vào vị trắ bàn ăn hoặc khách có thể chọn chỗ ngồi mình thắch. Sau đó, chỉ dẫn khách nơi đặt dụng cụ ăn và thức ăn, nước uống. Khách tự chọn và tự phục vụ món ăn, thức uống. Khi nào khách nhờ lấy giúp thức ăn, thay dụng cụ ăn hoặc yêu cầu bổ sung giấy ăn, tăm, gia vị thě nhân vięn sẽ giúp đỡ. Nhân viên luôn quan sát và theo dõi, nếu thấy lượng thức ăn vơi đi nhiều thì báo cho bộ phận bếp bổ sung hoặc cà phê, nước uống gần cạn thì bổ sung vào. Song song đó, nhân viên cũng xin phép thu dọn rác, những dụng cụ khách ăn xong rồi.
Bước 5: Tiễn khách và thu dọn
Sau khi khách ăn xong, nhân viên chào tạm biệt khách và tiến hành thu dọn. Các đồ dễ vỡ được thu dọn trước. Tiếp theo là thu dọn công cụ, dụng cụ ăn. Thức ăn thừa được dồn
chung vào 1 đĩa, các vật dụng dơ bẩn còn lại được xếp thành từng chồng riêng, đặt lên khay mang vào nhà bếp để nhân viên tạp vụ tiến hành vệ sinh.
Sau khi hết khách, nhân viên dùng chổi quét các vụn thức ăn rơi vãi trên bàn. Nếu thấy khăn bàn ăn bị ướt, vấy bẩn thì thu gom luôn khăn bàn, bỏ vào trong bao đựng đồ vải bẩn được gom đem xuống bộ phận giặt là để giặt. Trải lại khăn bàn mới, sắp xếp bàn ghế vào vị trắ cũ.
Thu dọn tất cả các đồ ăn, thức uống, các vật dụng liên quan đến khu vực của bộ phận mình. Thức ăn còn lại được đưa vào tủ lạnh để bảo quản, dụng cụ dơ bẩn thì sẽ tiến hành rửa.
Đón tiếp khách Chuẩn bị
Trình thực đơn
Tiếp nhận yêu cầu của khách
Chuyển yêu cầu cho bếp
Phục vụ khách Thanh toán Tiễn khách và thu dọn b. Quy trình phục vụ À la carte
Sơ đồ 1.2: Quy trình phục vụ À la carte
Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ
Trong bước này, nhân viên vẫn thực hiện các công việc như bước 1 trong quy trình phục vụ Buffet sáng nhưng khác nhau ở chỗ là trong quy trình này không có công đoạn chế biến thức ăn, pha thức uống sẵn. Đây là hình thức À la carte nên sau khi ghi nhận thực đơn từ khách mới tiến hành chế biến. Trước khi khách đến, mỗi ca làm việc thì cần lau dọn sạch sẽ, chuẩn bị bàn ăn, xếp giấy ăn, đặt lọ tăm. Còn lọ tiêu, muối, bình nước tương, nước mắm khi nào có thức ăn sẽ đem ra cùng lúc. Chuẩn bị trong tư thế sẵn sàng phục vụ khách.