Chuẩn bị
Trình thực đơn
Tiếp nhận yêu cầu của khách
Chuyển yêu cầu cho bếp
Phục vụ khách Thanh toán Tiễn khách và thu dọn b. Quy trình phục vụ À la carte
Sơ đồ 1.2: Quy trình phục vụ À la carte
Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ
Trong bước này, nhân viên vẫn thực hiện các công việc như bước 1 trong quy trình phục vụ Buffet sáng nhưng khác nhau ở chỗ là trong quy trình này không có công đoạn chế biến thức ăn, pha thức uống sẵn. Đây là hình thức À la carte nên sau khi ghi nhận thực đơn từ khách mới tiến hành chế biến. Trước khi khách đến, mỗi ca làm việc thì cần lau dọn sạch sẽ, chuẩn bị bàn ăn, xếp giấy ăn, đặt lọ tăm. Còn lọ tiêu, muối, bình nước tương, nước mắm khi nào có thức ăn sẽ đem ra cùng lúc. Chuẩn bị trong tư thế sẵn sàng phục vụ khách.
Vì biết trước số lượng khách ăn tại nhà hàng ắt nên nhân viên có thể chủ động tiếp đón khách ngay tại cửa. Khi gặp khách nhân viên nhanh chóng chào khách, và mời khách vào ghế ngồi.
Bước 3: Trình thực đơn
Nhân viên mang theo 1 thực đơn À la carte và 1 thực đơn thức uống đến trình khách xem để chọn món. Khi trình thực đơn cho khách, nhân viên luôn chọn đứng ở chắnh giữa nếu là bàn gồm 2 khách, còn nếu là bàn từ 2 khách trở lên thì xem nơi nào thuận tiện sẽ đứng đó. Nhân viên dùng tay cầm chắnh giữa tờ thực đơn và xoay hướng nhìn về phắa khách.
Bước 4: Tiếp nhận yêu cầu của khách
Trình thực đơn cho khách lựa chọn món ăn, gợi ý giúp khách chọn đồ ăn, thức uống. Nếu khách thắc mắc về món ăn nào nhân viên sẵn sàng giới thiệu về món ăn đó. Sau khi khách xem xong thì nhân viên tiếp nhận yêu cầu của khách. Những yêu cầu về món ăn, thức uống được ghi chung 1 order. Hỏi khách có yêu cầu nào nữa không và sau đó xác định lại chắc chắn những yêu cầu của khách. Nhân viên phục vụ xin phép khách chờ đợi trong khoảng thời gian nhất định.
Bước 5: Chuyển yêu cầu cho bếp
Nhân viên phục vụ chuyển order cho bộ phận bếp để chế biến món ăn, còn thức uống sẽ chuyển cho bộ phận bar. Trong thời gian đó, nhân viên phục vụ sẽ mang nước lọc đến pha vào ly mời khách uống.
Bước 6: Phục vụ khách
Khi bộ phận bếp chế biến xong thì thông báo cho nhân viên phục vụ biết và xuống bếp mang thức ăn lên bàn tiếp thức ăn. Đồ uống sau khi nhân viên bàn pha chế xong sẽ được đặt tại bàn tiếp thức ăn. Nhân viên phục vụ mang đồ ăn, thức uống ra phục vụ khách, đặt đúng vị trắ mà khách đó yêu cầu.
Chào đón và xếp chỗ ngồi Chuẩn bị
Phục vụ khách
Thanh toán
Tiễn khách và thu dọn Bước 7: Thanh toán
Nhân viên sẽ hỏi khách muốn thanh toán bằng hình thức tiền mặt hay hình thức dùng phiếu dịch vụ. Nếu khách thanh toán bằng tiền mặt thfi nhân viên bàn sẽ viết hóa đơn, sau đó trình cho khách xem bằng 2 tay. Khách trả tiền và nhân viên trả lại tiền thừa cho khách nếu có. Còn khách thanh toán bằng phiếu sử dụng dịch vụ thì nhân viên yêu cầu khách ký xác nhận, sau đó gửi cho bộ phận lễ tân.
Bước 8: Tiễn khách và thu dọn
Nhân viên chào tạm biệt, tiễn khách ra gần đến cửa thì quay lại và tiến hành thu dọn bàn ăn. Khôi phục bàn ăn trở lại trạng thái sẵn sàng phục vụ.
c. Quy trình phục vụ Set menu
Sơ đồ 1.2: Quy trình phục vụ Set menu