Nhà hàng Phố Hội Riverside có các loại hình phục vụ ăn uống như: à la carte, buffet, banquet hall. Nhà hàng đa số đón tiếp các đợt khách Tây nên chất lượng phục vụ luôn ở mức tốt nhất, cũng vì thế hình thức buffet sáng và à la carte được khách sử dụng nhiều nhất.
*Quy trình phục vụ buffet sáng:
Sơ đồ 2.3. Quy trình phục vụ buffet sáng của nhà hàng Phố Hội Riverside Resort
• Bước 1: Giai đoạn chuẩn bị
+ Vì nhà hàng Phố Hôị Riverside có phục vục buffet sáng mỗi ngày nên ca sáng thường bắt đầu sớm, đối với nhân viên bếp, phải có mặt từ lúc 5h để chuẩn bị và nấu nướng, đối với các nhân viên còn lại thì phải có mặt tại nhà hàng lúc 5h30.
+ Trong khoảng thời gian bắt đầu ca đến 6h, tất cả nhân viên trong nhà hàng phải hoàn tất công việc để chuẩn bị phục vụ buffet sáng cho khách hàng.
+ Cụ thể nhân viên bếp phải chuẩn bị các món ăn, sau đó bày biện trang trí cho ra khay. Nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm đảm bảo vệ sinh nhà hàng phải sạch sẽ, kiểm tra và lau chùi bàn ghế, sắp xếp các lọ gia vị, khăn ăn, tăm theo đúng quy định, set up lên bàn,
Bước 1: Giai đoạn chuẩn bị Bước 2: Chào đón khách Bước 3: Chính thức phục vụ
Bước 4: Thanh toán và tiễn khách Bước 5: Thu dọn
sáng.
+ Khi khách đến thì nhân viên vui vẻ, nhiệt tình chào đón khách, hỏi thăm các thông tin đặt bàn. Nếu khách chưa đặt bàn thì hỏi các thông tin (số lượng khách, vị trí khách mong muốn…) và hướng dẫn khách tới vị trí bàn.
+ Khi dẫn khách đến bàn thì chủ động kéo ghế mời khách (ưu tiên theo thứ tự người già, trẻ em, phụ nữ, đàn ông).
• Bước 3: Chính thức phục vụ
+ Nhân viên phục vụ theo dõi các quầy thức ăn khi thấy món nào gần hết thì báo ngay với bên Bếp để nhanh chóng bổ sung thêm. Ngoài ra, nếu thấy chén dĩa, dụng cụ ăn trên quầy gần hết thì nhanh chóng bổ sung. Nếu các dụng cụ gắp, dĩa lót dơ thì nhân viên cũng nhanh chóng thay thế mới, giữ cho các quầy thức ăn luôn sạch sẽ.
+ Hỗ trợ khách trong khi dùng bữa, có thể thu dọn bớt những vật dụng khách không dùng để có không gian để thức ăn.
+ Nếu khách có các yêu cầu đặc biệt về đồ uống thì nhân viên ghi nhận và gửi order đến quầy bar, thu ngân.
+ Trong thời gian khách đi lấy thức ăn thì nhân viên lấy khăn ăn để sang bên cạnh dụng cụ ăn để đánh dấu bàn đã có khách ngồi.
+ Khi khách dùng hết thức ăn trong dĩa thì xin phép khách dọn dĩa dơ và thay thế các dụng cụ ăn khi thấy cần thiết.
+ Thanh toán: Với đối tượng khách không nằm trong tiêu chuẩn ăn buffet của khách sạn hay không phải tiệc buffet thì sau khi khách đã ăn xong, nhân viên phục vụ hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán.
+ Tiễn khách: Khi thấy khách chuẩn bị rời khỏi thì kéo ghế cho khách và tươi cười cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng.Chào tạm biệt và hẹn gặp lại khách một cách thành ý nhất.
• Bước 5: Thu dọn
+ Thu dọn các dụng cụ dơ, lau dọn bàn ghế sạch sẽ và set up lại bàn ăn mới cho đợt khách kế tiếp.
+ Sau khi kết thúc Buffet thì nhân viên phục vụ hỗ trợ bộ phận bếp thu dọn các khay thức ăn, gom các dụng cụ gắp thức ăn, dĩa lót mang đi rửa. Lau dọn quầy thức ăn sạch sẽ, thu gom các bảng tên, chén dĩa, dụng cụ về đúng nơi quy định.
*Quy trình phục vụ À la carte :
Sơ đồ 2.3. Quy trình phục vụ À la carte của nhà hàng Phố Hội Riverside Resort
• Bước 1: Chuẩn bị trước giờ ăn
Vệ sinh khu vực ăn uống từ bàn, ghế, khăn trải bàn và xung quanh bàn. Kiểm tra lại các dụng cụ phục vụ cho việc ăn uống của khách hàng xem đã đầy đủ hay chưa, như tách, dĩa, ly, hũ gia vị…Đây là bước quan trọng nhất trong mọi nhà hàng. Set up bàn ăn theo yêu cầu của khách hàng như không gian và bàn ghế. Xác nhận lại thông tin đặt bàn để tránh mọi sai sót. Xác nhận lại thực đơn trong ngày để thuận tiện giới thiệu cho khách.
• Bước 2: Chào đón khách và sắp chỗ Bước 1: Chuẩn
bị trước giờ ăn
Bước 2: Chào đón và xếp chỗ
Bước 3: Giới thiệu thực đơn và lấy yêu cầu
Bước 4: Phục vụ khách ăn uống Bước 5: Thanh toán Bước 6: Tiễn khách Bước 7: Thu dọn
+ Mang thực đơn cho khách và rót nước lọc trong lúc chờ đợi nhằm tạo không gian riêng cho khách dễ chọn món. Tiếp theo tư vấn, giới thiệu món ăn, tiếp nhận order ghi lại các món ăn và xác nhận lại lần nữa với khách sau đó chuyển đến bộ phận liên quan để hoàn thành quy trình.
• Bước 4: Phục vụ khách ăn uống
+ Khi thức ăn sẵn sàng nhà bếp gọi nhà hàng, nhân viên tiếp thực sẽ mang lên phục vụ khách, kiểm tra lại xem đồ ăn, thức uống mang ra có đúng với order hay không. Trong lúc khách dùng bữa, nhân viên lưu ý tiếp thêm nước vào ly cho khách. Phục vụ khách phải nhanh chóng, chu đáo. Trong khi khách ăn uống, thường xuyên theo dõi để thay bát, gạt tàn thuốc…chú ý lắng nghe và giải quyết các yêu cầu của khách. Thu dọn dao, nĩa, thìa, đĩa hoặc ly tách khách đã dùng xong.
• Bước 5: Thanh toán hóa đơn
+ Nhận thông tin yêu cầu thanh toán từ khách. Gửi hóa đơn và nhận tiền từ khách, trả lại tiền thừa nếu có, giải đáp thắc mắc về hóa đơn cho khách tại quầy. Hỏi thăm về mức độ hài lòng của khách, kiểm tra lại chỗ ngồi của khách xem có quên gì không sau đó cảm ơn quý khách đã dùng bữa tại nhà hàng.
• Bước 6: Tiễn khách
+ Nhân viên phục vụ tiễn khách ra cổng và chào khách, cảm ơn khách với thái độ niềm nở, tươi cười. Tiễn khách ra về trong sự hài lòng ở mức cao nhất và hẹn gặp lại khách ở những lần sau.
+ Tiếp tục dọn dẹp lại bàn ăn một cách nhanh chóng để phục vụ những khách hàng tiếp theo. Set up lại bàn ăn mới theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng. Thay mới toàn bộ dụng cụ cần thiết để tạo sự sạch sẽ nhất cho khách hàng. Kiểm tra các lọ gia vị trên bàn, xếp thêm tăm và giấy ăn trên bàn.