6. Bố cục đề tài:
2.3.3. Các quy trình phục vụ thực tế tại doanh nghiệp:
a. Quy trình phục vụ buffet sáng, tối :
Mô tả quy trình 1. Chào đón khách.
2. Hỏi tên khách hoặc đã dặt chỗ trước, số lượng khách. 3. Hướng dẫn khách đến bàn. 4. Mời khách ngồi. 5. Mở khăn ăn. 6. Điều chỉnh việc đặt bàn. 7. Đề nghị khách dùng thức uống. 8. Phục vụ thức uống cho khách. 9. Mời khách dùng buffet.
10. Chú ý chi tiết trên bàn/khách đi đến bàn buffet. 11. Trợ giúp khách ngồi/khách trở lại bàn.
12. Thu dọn dĩa.
13. Kiểm tra sự hài lòng. 14. Chuẩn bị hóa đơn.
15. Trình hóa đơn khi khách yêu cầu. 16. Đóng hóa đơn.
17. Tiếp tục phục vụ. 18. Khách rời bàn ra về. 19. Chào tạm biệt khách.
b. Quy trình phục vụ món Âu ( Alacarte)
1. Chào đón khách.
2. Kiểm tra việc đặt chỗ trước của khách hoặc số khách. 3. Hướng dẫn khách tới bàn ăn.
4. Kéo ghế mời khách ngồi. 5. Trải khăn ăn cho khách. 6. Rót nước lạnh cho khách.
7. Trình thực đơn và danh mục thức ăn. 8. Ghi nhận yêu cầu thức uống gia vị.
9. Ghi nhận yêu cầu món ăn. Giới thiệu rượi vang phù hợp và ghi nhận yêu cầu về rượi vang.
10. Phục vụ thức uống khai vị.
11. Đặt lại dụng cụ ăn uống theo nhu cầu khách gọi. 12. Phục vụ bánh mì, bơ. 13. Phục vụ món khai vị/ súp. 14. Quan sát chăm sóc, phục vụ khách. 15. Thu dọn món khai vị/ súp. 16. Mở và phục vụ rượi vang. 17. Phục vụ món ăn chính.
18. Kiểm tra sự hài lòng của khách. 19. Phục vụ thêm rượi vang.
20. Hỏi để bán thêm thức uống. 21. Thu dọn đĩa ăn chính. 22. Thu dọn vụn bánh mì. 23. Thu dọn ly đã hết rượi vang.
24. Trình thực đơn tráng miệng, ghi nhận yêu cầu. 25. Ghi nhận yêu cầu trà, cà phê.
26. Đặt dụng cụ ăn tráng miệng. 27. Phục vụ món tráng miệng 28. Phục vụ trà, cà phê
29. Thu dọn món tráng miệng, tách trà, cà phê 30. Giới thiệu thức uống tiêu vị
31. Phục vụ thức uống tiêu vị
32. Tính tiền theo yêu cầu của khách. 33. Kéo ghế giúp khách đứng lên. 34. Chào tiễn khách.
❖Nhận xét chung:
- Theo như quy trình thực tế bên nhà hàng cung cấp có thể thấy quy trình chưa chia theo từng giai đoạn là Trước khi phục vụ => Trong phục vụ => Sau khi phục vụ, chỉ có hai quy trình chung.
- Số lượng quy trình phục vụ tại nhà hàng đầy đủ, đảm bảo có hết tất cả các tiêu chí đã học Lau bóng => Set up => Gấp khăn => Đón tiếp khách => Tiếp nhận nhu cầu thực đơn của khách => Phục vụ rượi vang => Thanh toán => Tiễn khách, nhưng số lượng quy trình quá nhiều có sự nhọc nhằn giữa các bước quy trình này với quy trình kia ví dụ như thanh toán và tiễn khách có thể là một quy trình nhưng lại gộp vô chung trong quy trình phục vụ Alacarte. Tuy nhiên, trong thời gian thực tập thì em thấy được bên quản lý bộ phận bàn đã mô hình hóa quy trình nêu trên để cho nhân viên có thể dễ dàng trong việc đào tạo nhân viên và để nhân viên dễ dàng làm việc.
- Những quy trình đã được nêu trên em thấy được nhà hàng đang bị nhầm giữa công việc của một bước trong các bước của một quy trình phục vụ ví dụ như trong hai quy trình phục vụ món Âu ( Alacarte) và Buffet sáng tối có bước kéo ghế thực tế thì nó chỉ là công việc của 1 bước trong quy trình phục vụ đó là đón tiếp khách.
- Quy trình phục vụ của bộ phận bàn quá dài, không có hệ thống hóa từng bản và bị sai về việc phân biệt kỹ thuật phục vụ và quy trình phục vụ, bước của một quy trình và công việc của từng bước.