3.3.1. Phương pháp công nghệ
3.3.1.1. Sơ đồ quy trình dự kiến
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất sản phẩm ruốc từ thịt gà và nấm
3.3.1.2. Thuyết minh quy trình
Đối với thịt gà
Nguyênliệu: thịt ức gà được mua từ chợ, còn tươi, màu vàng sáng, không có mùi lạ.
Rửa: thịt gà được rửa sạch với nước để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, máu còn sót lại bám trên bề mặt nguyên liệu.
Luộc chín
Thịt gà sau khi rửa cho vào nồi cùng lượng nước vừa phải, luộc trong khoảng từ 20-25 phút.
Mục đích: làm chín nguyên liệu, thuận lợi cho việc xé nhỏ, làm tơi thịt; tiêu diệt một phần vi sinh vật; ức chế quá trình phân giải các chất hữu cơ.
Tách xương, da
Thịt gà sau khi luộc được để nguội, rồi đem tách bỏ da cùng xương, chỉ lấy phần thịt. Mục đích: loại bỏ những phần không thích hợp cho quá trình chế biến.
Làm tơi
Thịt gà sau khi được loại bỏ xương, da, được xé nhỏ, giã bằng cối, hoặc dùng máy say nhỏ thành sợi Mục đích: tạo hình cho sản phẩm, tạo độ bông, tơi cho thịt.
Đối với nấm
Nguyên liệu: nấm phải tươi, không dập, nát, thối hỏng.
Xử lý sơ bộ, rửa
Nấm được cắt bỏ phần mũ nấm, đem rửa dưới vòi nước sạch để loại bỏ bụi bẩn, tạp chất, một số vi sinh vật bám trên bề mặt
Thịt gà Nấm
Rửa Xử lý sơ bộ, rửa
Luộc chín Chần Tách xương, da Xé sợi Vắt ráo nước Làm tơi Phối trộn gà, nấm, gia vị Xào Sấy khô Để nguội, bao gói
nguyên liệu.
Chần
Nấm sau khi được cắt bỏ phần mũ và rửa sạch được đem đi chần với nước sôi ở 1000C trong khoảng 5-7 phút.
Mục đích: tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, vô hoạt enzyme và đình chỉ các quá trình sinh hóa trong nấm, hạn chế sự xuất hiện mùi không thích hợp cho sản phẩm.
Xé sợi, làm tơi
Nấm sau khi chần được vớt ra để nguội, sau đó tiến hành tước nấm thành các sợi nhỏ rồi cho vào cối giã thô, hoặc có thể dùng máy xay để xay tơi nấm
Mục đích: tạo sản phẩm có cấu trúc sợi dài; tạo độ tơi cho sản phẩm
Vắt nước
Nấm sau khi xé sợi được cho vào túi vải hoặc khăn sạch, vắt đến khi ráo nước Mục đích: giảm một phần nước có trong nấm, rút ngắn thời gian sấy.
Phối trộn gia vị
Gà và nấm sau khi được xé nhỏ, làm tơi được bổ sung thêm gia vị gồm: nước mắm, bột ngọt, muối Mục đích: tạo mùi vị cho sản phẩm
Xào
Cho nguyên liệu đã được phối trộn gia vị vào chảo cùng một lượng nhỏ dầu ăn, đảo đều trên lửa nhỏ trong khoảng 5-7 phút. Mục đích: giúp gia vị thấm đều vào nguyên liệu.
Sấy khô
Nguyên liệu sau khi xào được cho vào khay inox, dàn mỏng. Điều chỉnh và đợi đến khi nhiệt độ trên tủ sấy thích hợp, tiến hành cho khay chứa nguyên liệu vào tủ sấy. Sau khi sấy 30 phút, mở tủ tiến hành đảo mẫu. Sau đó cứ 15 phút tiến hành đảo đều mẫu một lần đến khi hết thời gian sấy. Khi sấy xong thì tắt tủ sấy, lấy khay mẫu ra.
Mục đích: tạo chất lượng cảm quan cho sản phẩm; giảm độ ẩm sản phẩm; ức chế hoạt động của vi sinh vật, enzyme; kéo dài thời gian bảo quản.
Để nguội, bao gói
Sản phẩm sau khi lấy ra khỏi tủ sấy được để nguội ở nhiệt độ phòng, sau đó tiến hành cho vào hộp kín để sử dụng, bảo quản. Mục đích: bao gói giúp thuận lợi cho việc sử dụng, bảo quản và phân phối sản phẩm.
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Mục đích: Lựa chọn được loại nấm thích hợp nhất để làm ruốc gà nấm
Chuẩn bị mẫu: Gà và 4 loại nấm gồm: nấm đùi gà, nấm sò, nấm ngọc châm, nấm hương được xé sợi nhỏ, làm tơi. Phối trộn gà với từng loại nấm theo tỷ lệ gà:nấm là 1:1 cùng với 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho 4 mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở 80°C trong 70 phút. Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành đảo mẫu, sau mỗi 15 phút đảo mẫu một lần đến khi hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay, để nguội, ta được 4 mẫu ruốc gà nấm bao gồm: ruốc gà nấm đùi gà, ruốc gà nấm sò, ruốc gà nấm ngọc châm và ruốc gà nấm hương. Tiến hành cảm quan theo phép thử cho điểm thị hiếu trên thang 9 điểm
Bố trí thí nghiệm
Yếu tố thí nghiệm: loại nấm sử dụng CT1.1: Nấm đùi gà
CT1.2: Nấm sò CT1.3: Nấm ngọc châm CT1.4: Nấm hương
Yếu tố phi thí nghiệm: tỷ lệ gà:nấm (1,5:1), chế độ sấy (800C; 70 phút) Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan (mức độ ưa thích)
b.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm
Mục đích:Xác định tỷ lệ gà và nấm thích hợp cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Gà và nấm sau khi được làm tơi sẽ phối trộn ở các tỷ lệ gà:nấm như sau: 2:1; 1,5:1; 1:1; 1:1,5 và 1:2 cùng với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở 80°C trong 70 phút. Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành đảo mẫu, sau mỗi 15 phút đảo mẫu một lần đến khi hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay, để nguội. Khối lượng mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm Yếu tố thí nghiệm: Tỷ lệ gà: nấm CT2.1: Tỷ lệ gà:nấm là 2 :1 CT2.2: Tỷ lệ gà:nấm là 1,5 :1 CT2.3: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1 CT2.4: Tỷ lệ gà:nấm là 1:1,5 CT2.5: Tỷ lệ gà:nấm là 1:2
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), chế độ sấy (800C; 70 phút) Chỉ tiêu đánh giá: Cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
c.Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm
Mục đích:xác định chế độ sấy thích hợp để sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: Gà và nấm sau khi làm tơi được phối trộn theo tỷ lệ đã được xác định ở thí nghiệm 2 cùng với gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở các chế độ 800C trong các khoảng thời gian 50 phút, 60 phút, 70 phút và 80 phút. Sau khi sấy 30 phút mở tủ tiến hành đảo mẫu, sau mỗi 15 phút đảo mẫu một lần đến khi hết thời gian sấy. Lấy mẫu khỏi khay, để nguội. Khối lượng một mẫu là 50g.
Bố trí thí nghiệm
Yếu tố thí nghiệm: Chế độ sấy CT3.1: 800C; 50 phút CT3.2: 800C; 60 phút CT3.3: 800C; 70 phút CT3.4: 800C; 80 phút
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), nhiệt độ sấy (800C) Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi, vị)
Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.
d.Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm
Mục đích:Xác định được thời gian bảo quản cho sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu: Gà và nấm được phối trộn theo tỷ lệ đã xác định ở thí nghiệm 2 cùng gia vị gồm 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt. Cho mẫu vào khay, dàn mỏng và sấy ở nhiệt độ và thời gian đã được xác định ở thí nghiệm 3. Sau đó mẫu được cho vào hộp nhựa và đem đi bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát. Khối lượng mẫu là 20g.
Bố trí thí nghiệm
Mẫu được bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Số mẫu phân tích cho mỗi lần thu mẫu là 3 mẫu. Phân tích mẫu vào các tuần: 0, 1, 2, 3. Yếu tố thí nghiệm: Thời gian bảo quản
CT4.1: 0 tuần CT4.2: 1 tuần CT4.3: 2 tuần CT4.4: 3 tuần
Yếu tố phi thí nghiệm: Loại nấm (xác định ở thí nghiệm 1), tỷ lệ gà: nấm (xác định ở thí nghiệm 2), chế độ sấy (xác định ở thí nghiệm 3)
Chỉ tiêu đánh giá: Độ ẩm, vi sinh, cảm quan (màu sắc, mùi, vị, cấu trúc)
3.3.3. Phương pháp phân tích
3.3.3.1.Phép thử cho điểm thị hiếu
Mục đích: xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dung trong một phép thử đa sản phẩm. Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm đó một cách gián tiếp từ các điểm số có được
Cách tiến hành
Số lượng người thử gồm 30 người. Mỗi người nhận được lần lượt 4 mẫu ruốc gà nấm được gắn mã số gồm 3 chữ số. Nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích bằng cách cho điểm trên thang 9 điểm. Ghi câu trả lời vào phiếu đánh giá.
Thang 9 điểm gồm: 1. Cực kỳ không thích 2. Rất không thích 3. Không thích 4. Hơi không thích 5. Không thích không ghét 6. Hơi thích 7. Thích 8. Rất thích 9. Cực kỳ thích Xử lý kết quả
Dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance). Phương pháp giúp tính được chuẩn F. Chuẩn F là tương quan giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố so với phương sai của thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở mức ý nghĩa 5% thì sự khác nhau về yếu tố đó được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Các bước phân tích phương sai
+ Tính hệ số hiệu chỉnh: Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (Tổng)2 / số câu trả lời + Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương của mẫu (TBPm) = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/ tổng số câu trả lời của từng mẫu) – HC Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (Tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/ số câu trả lời từng người thử) – HC Tổng bình phương toàn phần (TBPtp)= Tổng bình phương của từng điểm-HC
Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv
+ Tính bình phương trung bình:
Bình phương trung bình của mẫu (BPTBm) = Tổng bình phương của mẫu/ bậc tự do của mẫu Bình phương trung bình của sai số (BPTBss) = Tổng bình phương của sai số/ bậc tự do của sai số + Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) = Bình phương trung bình của mẫu/ bình phương trung bình của sai số Nếu Fm < Ftc thì các mẫu khác nhau không có ý nghĩa
Nếu Fm > Ftc thì các mẫu khác nhau có ý nghĩa + Tính giá trị khác nhau nhỏ nhất (KNCN)
KNCN = t *√BPTB củasai số/n với n là số câu trả lời của 1 mẫu
Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5% Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%
3.3.3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng sản phẩm hàng hóa.
Một hội đồng đánh giá cảm quan có 5 người. Từng thành viên hội đồng tiến hành đánh giá từng chỉ tiêu riêng theo thang điểm từ 0-5 điểm (Bảng 3.1). Các kết quả kiểm tra được điền vào phiếu ghi điểm.
Xử lý kết quả
Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm (ĐTBCTL) = ∑ (Điểm trung bình của từng chỉ tiêu * hệ số quan trọng tương ứng). Đây là điểm chất lượng sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá. Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức (Bảng 3.2). Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chất lượng ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan và hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nấm
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm Mô tả
Cấu trúc 1,2 5 Mềm, dai của gà và nấm rất hài hòa, có độ tơi, bông rất đều
4 Mềm, dai khá hài hòa, độ tơi, bông khá đều 3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, bông ít đều 2 Khá cứng hoặc khá mềm, bông rất ít
1 Rất mềm hoặc rất cứng, không có độ bông 0 Các sợi ruốc quá cứng, nát vụn
Màu sắc 1 5 Sản phẩm có màu vàng sáng của gà hài hòa với màu nâu nhạt của sợi nấm 4 Sản phẩm có màu tương đối hài hòa
3 Màu đặc trưng của gà và nấm hơi nhạt hoặc hơi sậm 2 Màu đặc trưng khá sậm hoặc khá nhạt
1 Màu của nấm chuyển sang màu nâu rất sậm 0 Cháy đen, hỏng
Mùi 0,8 5 Mùi thơm đặc trưng của gà hài hòa với mùi thơm của nấm 4 Mùi thơm tương đối đặc trưng, có thể mùi thơm của nấm
3 Mùi thơm đặc trưng của gà và nấm hơi ít 2 Mùi thơm khá ít, xuất hiện mùi lạ 1 Mùi thơm khá ít, mùi lạ xuất hiện rõ 0 Mùi cháy khét
Vị 1 5 Vị mặn, ngọt rất hài hòa, có thêm vị ngọt của nấm 4 Vị mặn, ngọt tương đối hài hòa
3 Hơi mặn hoặc hơi nhạt, vị đặc trưng của nấm ít 2 Vị khá mặn hoặc khá nhạt, xuất hiện vị lạ 1 Vị rất mặn hoặc rất nhạt, vị lạ rõ rệt 0 Vị mặn đắng, không thể sử dụng được Bảng 3.2: Các mức chất lượng sản phẩm Mức Điểm chất lượng Tốt 18,6-20 Khá 15,2-18,5
Trung bình 11,2-15,1
Kém 7,2-11,1
Rất kém 4,0-7,1
Hỏng 0-3,9
3.3.3.3.Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm sản phẩm
Nguyên tắc: dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu, từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy tính được độ ẩm của mẫu.
Cách tiến hành
Cân đĩa được khối lượng mo
Chuyển từ 3-8g mẫu vào đĩa đáy phẳng, cân đĩa có chứa mẫu (m1)
Sấy đĩa cùng mẫu 2h trong tủ sấy ở 1030C. Lấy đĩa cùng với mẫu ra khỏi tủ sấy và đặt trong bình hút ẩm. Để đĩa cùng mẫu nguội đến nhiệt độ phòng rồi cân.
Lặp lại quy trình sấy, làm nguội và cân cho đến khi chêch lệch giữa các kết quả của hai lần cân liên tiếp (m 2) trong thời gian sấy 1h, không quá 0,1% khối lượng phần mẫu thử.
Biểu thị kết quả
Độ ẩm w, tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức: w = (m1 –m2)x100/ (m1-mo)
trong đó: m0 là khối lượng của đĩa (g)
m1 là khối lượng đĩa cùng với phần mẫu trước khi sấy (g) m2 là khối lượng đĩa cùng với phần mẫu sau khi sấy (g)
3.3.3.4. Phương pháp đếm khuẩn lạc để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn
bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.
Cách tiến hành
Chuẩn bị môi trường PCA: Hòa tan các thành phần gồm cao nấm men, pepton từ casein, glucose vào nước đun môi trường. Cho agar vào và đun đến sôi, khuấy cho thạch tan hết. Để nguội đến 45-500C
Thành phần môi trường: pepton từ casein; cao nấm men; đường glucose; agar; nước Hòa tan các thành phần: cao nấm men, pepton từ casein, glucose vào nước đun môi trường. Cho agar vào và đun đến sôi, khuấy cho thạch tan hết. Để nguội đến 45-500C.
Đồng nhất và pha loãng mẫu: Mẫu được nghiền nhỏ hoặc xay nhuyễn. Cân chính xác 1g mẫu cho vào 9ml dung dịch pha loãng mẫu, lắc đều được dung dịch mẫu thử 10-1. Hút chính xác 1ml dd mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm có chứa 9ml dung dịch pha loãng mẫu, lắc đều được dung dịch mẫu thử 10-2. Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo. Pha loãng mẫu đến nồng độ10-3, 10-4.
Dùng pipet lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri
Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường thạch PCA ở nhiệt độ khoảng 45-500C. Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn cho hỗn hợp trộn đều. Chờ cho môi trường trong đĩa đông lại, lật ngược đĩa và ủ trong tủ ấm ở 350C
Mỗi nồng độ 10-3, 10-4 cấy vào 2 đĩa Đếm số khuẩn lạc sau khoảng 24-48h nuôi
Tính kết quả
N= C/ (n1vf1+…+nivfi) Trong đó
N: tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g hoặc CFU/ml) C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri ni: số lượng đĩa petri cấy tại nồng độ i fi : độ pha loãng đĩa i