Việc phối trộn tỷ lệ giữa gà và nấm có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan về cấu trúc, màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Để nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gà và nấm đến chất lượng cảm quan sản phẩm tiến hành khảo sát tỷ lệ gà/ nấm ở các tỷ lệ 2:1; 1,5:1; 1:1; 1:1,5; 1:2. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo TCVN 3215-79 với hệ điểm 20 được trình bày ở bảng 4.2.
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ gà/ nấm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Điểm TBCTL
CT2.2 17,67a ± 0,24
CT2.3 15,83b ± 0,23
CT2.4 16,12b ± 0,24
CT2.5 13,33c ± 0,14
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.2 cho thấy mẫu CT2.2 với tỷ lệ gà: nấm là 1,5:1 có điểm cảm quan cao nhất (17,67), tạo được cấu trúc mềm, dai hài hòa cùng mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. Khi tăng tỷ lệ nấm lên 1,5 và 2 điểm chất lượng lại giảm ( còn 16,12 và 13,33) là do khi bổ sung nhiều nấm sẽ tạo cho sản phẩm dai và cứng nhiều, màu nâu sậm kém bắt mắt. Ở tỷ lệ gà: nấm là 2:1 thì sản phẩm lại kém dai, mùi vị của nấm khá ít. Còn ở tỷ lệ gà: nấm là 1:1 thì sản phẩm có độ mềm dai tốt nhưng màu sắc sản phẩm lại sậm hơn ở tỷ lệ 2:1.
CT2.2 được đánh giá cao nhất nên tỷ lệ gà: nấm là 1,5:1 được chọn là tỷ lệ phối trộn thích hợp cho sản xuất ruốc gà nấm và được sử dụng cho các thí nghiệm tiếp theo.