3.3.3.1.Phép thử cho điểm thị hiếu
Mục đích: xác định mức độ chấp nhận của người tiêu dung trong một phép thử đa sản phẩm. Sau đó xác định mức độ ưu tiên của các sản phẩm đó một cách gián tiếp từ các điểm số có được
Cách tiến hành
Số lượng người thử gồm 30 người. Mỗi người nhận được lần lượt 4 mẫu ruốc gà nấm được gắn mã số gồm 3 chữ số. Nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích bằng cách cho điểm trên thang 9 điểm. Ghi câu trả lời vào phiếu đánh giá.
Thang 9 điểm gồm: 1. Cực kỳ không thích 2. Rất không thích 3. Không thích 4. Hơi không thích 5. Không thích không ghét 6. Hơi thích 7. Thích 8. Rất thích 9. Cực kỳ thích Xử lý kết quả
Dùng phương pháp phân tích phương sai ANOVA (Analysis of Variance). Phương pháp giúp tính được chuẩn F. Chuẩn F là tương quan giữa phương sai tính riêng cho từng yếu tố so với phương sai của thực nghiệm. Nếu giá trị F tính được lớn hơn hoặc bằng giá trị Ftc ở mức ý nghĩa 5% thì sự khác nhau về yếu tố đó được coi là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Các bước phân tích phương sai
+ Tính hệ số hiệu chỉnh: Hệ số hiệu chỉnh (HC) = (Tổng)2 / số câu trả lời + Tính tổng bình phương:
Tổng bình phương của mẫu (TBPm) = (Tổng bình phương tổng điểm của mỗi mẫu/ tổng số câu trả lời của từng mẫu) – HC Tổng bình phương người thử (TBPtv) = (Tổng bình phương tổng điểm cho bởi mỗi người thử/ số câu trả lời từng người thử) – HC Tổng bình phương toàn phần (TBPtp)= Tổng bình phương của từng điểm-HC
Tổng bình phương dư (TBPss) = TBPtp - TBPm - TBPtv
+ Tính bình phương trung bình:
Bình phương trung bình của mẫu (BPTBm) = Tổng bình phương của mẫu/ bậc tự do của mẫu Bình phương trung bình của sai số (BPTBss) = Tổng bình phương của sai số/ bậc tự do của sai số + Tính tương quan phương sai
Tương quan phương sai của mẫu (Fm) = Bình phương trung bình của mẫu/ bình phương trung bình của sai số Nếu Fm < Ftc thì các mẫu khác nhau không có ý nghĩa
Nếu Fm > Ftc thì các mẫu khác nhau có ý nghĩa + Tính giá trị khác nhau nhỏ nhất (KNCN)
KNCN = t *√BPTB củasai số/n với n là số câu trả lời của 1 mẫu
Nếu hiệu số giá trị trung bình nhỏ hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó không khác nhau ở mức ý nghĩa 5% Nếu hiệu số giá trị trung bình lớn hơn KNCN thì giữa 2 mẫu đó có sự khác nhau có nghĩa ở mức ý nghĩa 5%
3.3.3.2. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79
Tiêu chuẩn TCVN 3215-79 quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi, vị…) của từng sản phẩm hàng hóa.
Một hội đồng đánh giá cảm quan có 5 người. Từng thành viên hội đồng tiến hành đánh giá từng chỉ tiêu riêng theo thang điểm từ 0-5 điểm (Bảng 3.1). Các kết quả kiểm tra được điền vào phiếu ghi điểm.
Xử lý kết quả
Điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm (ĐTBCTL) = ∑ (Điểm trung bình của từng chỉ tiêu * hệ số quan trọng tương ứng). Đây là điểm chất lượng sản phẩm. Điểm này quyết định mức chất lượng của sản phẩm được đánh giá. Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức (Bảng 3.2). Để đạt được yêu cầu về chất lượng, số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 và số điểm chất lượng ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm.
Bảng 3.1: Bảng điểm đánh giá cảm quan và hệ số quan trọng sản phẩm ruốc gà nấm
Chỉ tiêu Hệ số quan trọng Điểm Mô tả
Cấu trúc 1,2 5 Mềm, dai của gà và nấm rất hài hòa, có độ tơi, bông rất đều
4 Mềm, dai khá hài hòa, độ tơi, bông khá đều 3 Hơi mềm hoặc hơi cứng, bông ít đều 2 Khá cứng hoặc khá mềm, bông rất ít
1 Rất mềm hoặc rất cứng, không có độ bông 0 Các sợi ruốc quá cứng, nát vụn
Màu sắc 1 5 Sản phẩm có màu vàng sáng của gà hài hòa với màu nâu nhạt của sợi nấm 4 Sản phẩm có màu tương đối hài hòa
3 Màu đặc trưng của gà và nấm hơi nhạt hoặc hơi sậm 2 Màu đặc trưng khá sậm hoặc khá nhạt
1 Màu của nấm chuyển sang màu nâu rất sậm 0 Cháy đen, hỏng
Mùi 0,8 5 Mùi thơm đặc trưng của gà hài hòa với mùi thơm của nấm 4 Mùi thơm tương đối đặc trưng, có thể mùi thơm của nấm
3 Mùi thơm đặc trưng của gà và nấm hơi ít 2 Mùi thơm khá ít, xuất hiện mùi lạ 1 Mùi thơm khá ít, mùi lạ xuất hiện rõ 0 Mùi cháy khét
Vị 1 5 Vị mặn, ngọt rất hài hòa, có thêm vị ngọt của nấm 4 Vị mặn, ngọt tương đối hài hòa
3 Hơi mặn hoặc hơi nhạt, vị đặc trưng của nấm ít 2 Vị khá mặn hoặc khá nhạt, xuất hiện vị lạ 1 Vị rất mặn hoặc rất nhạt, vị lạ rõ rệt 0 Vị mặn đắng, không thể sử dụng được Bảng 3.2: Các mức chất lượng sản phẩm Mức Điểm chất lượng Tốt 18,6-20 Khá 15,2-18,5
Trung bình 11,2-15,1
Kém 7,2-11,1
Rất kém 4,0-7,1
Hỏng 0-3,9
3.3.3.3.Phương pháp sấy đến khối lượng không đổi để xác định độ ẩm sản phẩm
Nguyên tắc: dùng nhiệt để làm bay hơi nước có trong mẫu, từ chênh lệch khối lượng mẫu trước và sau khi sấy tính được độ ẩm của mẫu.
Cách tiến hành
Cân đĩa được khối lượng mo
Chuyển từ 3-8g mẫu vào đĩa đáy phẳng, cân đĩa có chứa mẫu (m1)
Sấy đĩa cùng mẫu 2h trong tủ sấy ở 1030C. Lấy đĩa cùng với mẫu ra khỏi tủ sấy và đặt trong bình hút ẩm. Để đĩa cùng mẫu nguội đến nhiệt độ phòng rồi cân.
Lặp lại quy trình sấy, làm nguội và cân cho đến khi chêch lệch giữa các kết quả của hai lần cân liên tiếp (m 2) trong thời gian sấy 1h, không quá 0,1% khối lượng phần mẫu thử.
Biểu thị kết quả
Độ ẩm w, tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức: w = (m1 –m2)x100/ (m1-mo)
trong đó: m0 là khối lượng của đĩa (g)
m1 là khối lượng đĩa cùng với phần mẫu trước khi sấy (g) m2 là khối lượng đĩa cùng với phần mẫu sau khi sấy (g)
3.3.3.4. Phương pháp đếm khuẩn lạc để xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn
bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm.
Cách tiến hành
Chuẩn bị môi trường PCA: Hòa tan các thành phần gồm cao nấm men, pepton từ casein, glucose vào nước đun môi trường. Cho agar vào và đun đến sôi, khuấy cho thạch tan hết. Để nguội đến 45-500C
Thành phần môi trường: pepton từ casein; cao nấm men; đường glucose; agar; nước Hòa tan các thành phần: cao nấm men, pepton từ casein, glucose vào nước đun môi trường. Cho agar vào và đun đến sôi, khuấy cho thạch tan hết. Để nguội đến 45-500C.
Đồng nhất và pha loãng mẫu: Mẫu được nghiền nhỏ hoặc xay nhuyễn. Cân chính xác 1g mẫu cho vào 9ml dung dịch pha loãng mẫu, lắc đều được dung dịch mẫu thử 10-1. Hút chính xác 1ml dd mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm có chứa 9ml dung dịch pha loãng mẫu, lắc đều được dung dịch mẫu thử 10-2. Tiếp tục làm tương tự để có dung dịch pha loãng tiếp theo. Pha loãng mẫu đến nồng độ10-3, 10-4.
Dùng pipet lấy 1ml mẫu đã pha loãng cho vào đĩa petri
Bổ sung vào mỗi đĩa 10-15ml môi trường thạch PCA ở nhiệt độ khoảng 45-500C. Xoay nhẹ đĩa theo vòng tròn cho hỗn hợp trộn đều. Chờ cho môi trường trong đĩa đông lại, lật ngược đĩa và ủ trong tủ ấm ở 350C
Mỗi nồng độ 10-3, 10-4 cấy vào 2 đĩa Đếm số khuẩn lạc sau khoảng 24-48h nuôi
Tính kết quả
N= C/ (n1vf1+…+nivfi) Trong đó
N: tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/g hoặc CFU/ml) C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri ni: số lượng đĩa petri cấy tại nồng độ i fi : độ pha loãng đĩa i
v: thể tích dịch(ml) cấy vào mỗi đĩa