Để nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản phẩm, tiến hành khảo sát sau 0, 1, 2, 3 tuần bảo quản. Kết quả đánh giá điểm trung bình có trọng lượng, độ ẩm, tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm theo thời gian bảo quản được thể hiện ở bảng 4.4
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan, độ ẩm và tổng số vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm
Công thức Điểm TBCTL Độ ẩm (%) Tổng số vi sinh vật hiếu khí (CFU/g)
CT4.1 16,69a ± 0,15 16,76c ± 0,17 2,5x104
CT4.2 15,73b ± 0,12 17,24c ± 0,38 5,1x104
CT4.3 13,39c ± 0,10 19,20b ± 0,29 6,8x104
CT4.4 11,64d ± 0,04 26,78a ± 0,42 1,8x105
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.4 cho thấy điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản. Sau 1 tuần bảo quản, điểm TBCTL của sản phẩm có giảm nhưng không nhiều do cấu trúc, màu sắc, mùi vị ít biến đổi so với sản phẩm ban đầu. Đến các tuần bảo quản tiếp theo, màu sắc sản phẩm bắt đầu sậm dần, mùi vị cũng bị giảm đi nhiều so với sản phẩm ban đầu nên điểm cảm quan cũng thấp hơn.
Độ ẩm sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản (theo bảng 4.4), tuy nhiên ở 2 tuần đầu độ ẩm tăng từ từ, không nhiều so với sản phẩm ban đầu. Đến tuần thứ 3 độ ẩm sản phẩm mới tăng lên khá cao do thời gian bảo quản dài nên lượng ẩm do sản phẩm hút trở lại nhiều, khiến cho sản phẩm rất dễ bị biến đổi chất lượng.
Chỉ tiêu vi sinh là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá mức độ an toàn và vệ sinh của thực phẩm. Qua đó giúp xác định được thời hạn sử dụng, bảo quản cho sản phẩm.
Qua bảng 4.4 cho thấy số lượng vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm tăng dần theo thời gian bảo quản. Nguyên nhân là do độ ẩm sản phẩm tăng lên trong thời gian bảo quản, nên tạo điều kiện cho sinh vật sinh trưởng phát triển mạnh. Theo TCVN 7049:2002 về quy định kỹ thuật cho sản phẩm thịt chế biến có xử lý nhiệt thì giới hạn tối đa về tổng số vi sinh vật hiếu khí là 3x105 CFU/g. Do vậy sau 3 tuần bảo quản
tổng số vi sinh vật trong sản phẩm vẫn nằm trong giới hạn cho phép.