Các biến đổi vật lý, hóa học, hóa lý xảy ra trong nguyên liệu trong quá trình sấy sẽ tạo ra cấu trúc, màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. Do vậy, cần chọn ra chế độ sấy thích hợp để sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt nhất.
Để khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm, chọn nhiệt độ sấy ở 800C ở các khoảng thời gian 50, 60, 70, 80 phút. Kết quả đánh giá điểm cảm quan sản phẩm và phân tích độ ẩm được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến độ ẩm và chất lượng cảm quan của sản phẩm
Công thức Độ ẩm (%) Điểm TBCTL
CT3.1 25,75a ± 0,47 12,75d ± 0,24
CT3.2 19,95b± 0,88 14,76b ± 0,16
CT3.3 16,57c ± 0,56 16,77a ± 0,10
CT3.4 14,28d ± 0,52 13,36c ± 0,21
Ghi chú: Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác nhau có ý nghĩa ở mức a=0,05
Qua bảng 4.3 cho thấy CT3.3 với nhiệt độ sấy 800C trong thời gian 70 phút có điểm cảm quan cao nhất (16,77) do tạo được cho sản phẩm cấu trúc dai, mềm vừa phải, có độ tơi, bông đều; màu sắc đặc trưng, bắt mắt. CT3.1 có điểm cảm quan thấp nhất do thời gian sấy ngắn (50 phút) làm cho cấu trúc sản phẩm hơi mềm, kém dai, màu sắc hơi nhạt so với màu đặc trưng. Trong khi đó, CT3.4 với thời gian sấy 80 phút lại làm cho sản phẩm khá cứng và dai, màu sắc sậm, mùi vị đặc trưng giữ lại không nhiều. Còn CT3.2 có điểm cảm quan cao thứ hai do tạo
Cũng qua bảng 4.3 cho thấy độ ẩm sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy. Thời gian đầu tốc độ bay hơi nước diễn ra nhanh do lượng ẩm trong sản phẩm khá nhiều, càng về sau tốc độ bay hơi chậm lại. CT3.1 sấy ở 50 phút có độ ẩm cao nhất nên sản phẩm có cấu trúc hơi mềm. Trong khi đó CT3.4 sấy ở 80 phút lại làm cấu trúc sản phẩm khá dai và khô cứng. Còn CT3.2, CT3.3 sấy ở 60 và 70 phút có độ ẩm tương đối, nên cấu trúc sản phẩm dai, mềm vừa phải, cấu trúc tơi, bông đều.
CT3.2, CT3.3 đều cho sản phẩm có độ ẩm tương đối, cấu trúc tơi, bông tốt. Tuy nhiên CT3.3 lại cho sản phẩm có điểm TBCTL cao hơn nên chọn CT3.3 với nhiệt độ 800C và thời gian sấy 70 phút làm chế độ sấy cho sản phẩm.