Hình 4.1: Quy trình đề xuất cho sản xuất ruốc từ thịt gà và nấm đùi gà
30
Thịt gà Nấm đùi gà
Rửa Xử lý sơ bộ, rửa
Luộc chín Chần (1000C, 5 phút)
Tách xương, da Xé sợi
Vắt ráo nước Làm tơi
PHẦN THỨ NĂM: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. Kết luận
Từ kết quả các thí nghiệm đã khảo sát, thu được các kết quả sau:
Nấm đùi gà là loại nấm phù hợp cho sản xuất ruốc gà nấm để tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm, dai hài hòa, màu sắc và mùi vị hấp dẫn;
Phối trộn tỷ lệ gà: nấm là 1,5:1 cùng 4% nước mắm, 1% muối, 1% bột ngọt tạo hương vị đậm đà, đặc trưng cho sản phẩm. Chế độ sấy ở 800C trong thời gian 70 phút cho sản phẩm có màu sắc đặc trưng, cấu trúc tơi, bông đều, độ dai vừa phải, mùi vị thơm ngon và độ ẩm sản phẩm phù hợp để bảo quản trong thời gian dài.
Sau 3 tuần bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh (nhiệt độ dưới 40C, độ ẩm khoảng 19%), sản phẩm vẫn đảm bảo tổng số vi sinh vật hiếu khí nằm trong giới hạn cho phép theo TCVN 7049:2002, chưa xuất hiện các dấu hiệu hư hỏng như: ôi khét, mốc… và chưa có mùi, vị lạ.
5.2.Kiến nghị
Do thời gian và điều kiện nghiên cứu còn hạn chế nên trong quá trình nghiên cứu vẫn còn một số nội dung chưa thực hiện được. Vì vậy, nếu có đủ điều kiện về thời gian và thiết bị thí nghiệm, chúng tôi kiến nghị tiếp tục tiến hành nghiên cứu các nội dung sau:
Phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu và sản phẩm
Khảo sát ảnh hưởng của loại nấm sử dụng để làm ruốc, tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến thành phần dinh dưỡng của sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng sản phẩm trong thời gian bảo quản
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến một số chỉ tiêu vi sinh khác như: chỉ tiêu coliforms, tổng số nấm mốc
TÀI LIỆU THAM KHẢO
TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
Nguyễn Bin (2008). Các quá trình, thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm, Nhà xuất bản Khoa học và Kĩ thuật. Nguyễn Lân Dũng (2003). Công nghệ nuôi trồng nấm tập 1, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội.
Nguyễn Lân Dũng (2004). Công nghệ nuôi trồng nấm tập 2, Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nội. Nguyễn Hữu Đống (2003). Nuôi trồng và sử dụng nấm ăn- nấm dược liệu, Nhà xuất bản Nghệ An. Nguyên Minh Khang (2010). Bài giảng Công nghệ nuôi trồng nấm, Đại học Bình Dương.
Trần Như Khuyên (2007). Giáo trình công nghệ bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, Nhà xuất bản Hà Nội. Lê Văn Việt Mẫn (2011). Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
Vi Minh Thuận, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt (2010). Nghiên cứu đặc điểm sinh học và kỹ thuật nuôi trồng nấm sò vua
Pleurotus eryngii. Di truyền học và ứng dụng – Chuyên san công nghệ sinh học.
Phối trộn gà, nấm, gia vị (Tỷ lệ gà:nấm là 1,5:1)
Xào
Sấy khô (800C, 70 phút) Để nguội, bao gói
Bảo quản (Thời giản: 3 tuản)
Cồ Thị Thùy Vân, Nguyễn Thị Bích Thùy, Trịnh Tam Kiệt (2009). Nghiên cứu đặc điểm sinh học và quy trình nuôi trồng nấm ngọc châm Hypsizygus marmoreus Singer. Di truyền học và ứng dụng- Chuyên san công nghệ sinh học, số 5/2009.
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
Alam Nuhu, Yoon Ki Nam, Lee Jae Seong, Cho Hea Jin, Shim Mi Ja and Lee Tae Soo (2011). Dietary effect of Pleurotus eryngii on biochemical function and histology in hypercholesterolemic rats. Saudi Journal of Biological Sciences, 18(4), 403-409.
Hu Qiuhui, Yuan Biao, Xiao Hang, Zhao Liyan, Wu Xian, Rakariyatham Kanyasiri, Zhong Lei, Han Yanhui., Kimatu Benard Muinde, Yang Wenjian (2018). Polyphenols-rich extract from Pleurotus eryngii with growth inhibitory of HCT116 colon cancer cells and anti- inflammatory function in RAW264.7 cells. Food and Function, 9(3), 1601-1611.
Kang Min-Gu, Kim Young-Hun, Bolormaa Zanabaatar, Kim Min-Kyung, Seo Geon-Sik, Lee Jong-Soo (2013). Characterization of an antihypertensive angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide from the edible mushroom Hypsizygus marmoreus. Biomed Res Int, doi: 10.1155/2013/283964.
Kang Tae-Su, Kang Mi-Sun, Sung Jae-Mo, Kang An-Seok, Shon Hyeong-Rak, Lee Shin-Young (2001). Effect of Pleurotus eryngii
on the blood glucose and cholesterol in diabetic rats. The Korean Journal of Mycology, 29(2), 86-90.
Kim Yong Hyun, Jung Eui-Gil, Han Kook-Il, Patnaik Bharat Bhusan, Kwon Hyun-Jung, Lee Hyoun-Su, Kim Jong-Wan, Han Man- Duek (2017). Immunomodulatory effects of extracellular β-Glucan isolated from the King Oyster Mushroom Pleurotus eryngii (Agaricomycetes) and its sulfated form on signaling molecules involved in innate immunity. Int J Med Mushrooms, 19(6), 521-533.
Liang Chih-Hung, Ho Kung-Jui, Huang Ling-Yi, Tsai Ching-Hsuan, Lin Shin-Yi, Mau Jeng-Leun (2013). Antioxidant properties of fruiting bodies, mycelia, and fermented products of the culinary-medicinal king oyster mushroom, Pleurotus eryngii (higher Basidiomycetes), with high ergothioneine content. Int J Med Mushrooms, 15(3), 267-75.
Franca Marangoni, Giovanni Corsello, Claudio Cricelli, Nicola Ferrara, Andrea Ghiselli, Lucio Lucchin and Andrea Poli (2015). Role of poultry meat in a balanced diet aimed at maintaining health and wellbeing an Italian consensus document. Food and nutrition research, 59:10.3402/fnr.v59.27606.
TÀI LIỆU INTERNET
Hoàng Tuấn Linh (2019). Món ăn trị bệnh từ thịt gà, truy cập trên https://suckhoedoisong.vn/mon-an-tri-benh-tu-thit-ga-n85384.html Sapna Baghel (2019). Shimeji mushroom health benefits and site effects, truy cập trên https://foodthesis.com/shimeji-mushroom- health-benefits-and-side-effects/
PHỤ LỤC Phụ lục: Kết quả xử lý ANOVA Thí nghiệm 1: Khảo sát loại nấm sử dụng làm ruốc gà nấm
One-way ANOVA: ĐIỂM TBCTL versus CT
Source DF SS MS F P CT 3 124,97 41,66 41,30 0,000
Error 116 117,00 1,01 Total 119 241,97
S = 1,004 R-Sq = 51,65% R-Sq(adj) = 50,40% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---+---+---+---
CT1 30 7,633 0,890 (--*---) CT2 30 6,000 1,017 (---*---) CT3 30 6,333 0,959 (--*---) CT4 30 4,767 1,135 (---*--) ---+---+---+---+--- 5,0 6,0 7,0 8,0 Pooled StDev = 1,004 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping CT1 30 7,633 A CT3 30 6,333 B CT2 30 6,000 B CT4 30 4,767 C Means that do not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98,97% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper ----+---+---+---+---
CT2 -2,310 -1,633 -0,957 (---*----) CT3 -1,977 -1,300 -0,623 (---*----) CT4 -3,543 -2,867 -2,190 (----*---) ----+---+---+---+--- -3,0 -1,5 0,0 1,5 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper ----+---+---+---+---
CT3 -0,343 0,333 1,010 (---*----)
----+---+---+---+---
-3,0 -1,5 0,0 1,5 CT = CT3 subtracted from: CT Lower Center Upper ----+---+---+---+---
CT4 -2,243 -1,567 -0,890 (----*---)
----+---+---+---+---
-3,0 -1,5 0,0 1,5 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thịt gà và nấm đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: ĐTBCTL versus ct Source DF SS MS F P ct 4 28,9715 7,2429 180,89 0,000 Error 13 0,5205 0,0400 Total 17 29,4920 S = 0,2001 R-Sq = 98,24% R-Sq(adj) = 97,69% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev ---+---+---+---+---
ct1 6 15,707 0,165 (*) ct2 3 17,667 0,241 (-*) ct3 3 15,827 0,234 (-*) ct4 3 16,120 0,243 (*-) ct5 3 13,333 0,140 (-*-) ---+---+---+---+--- 13,5 15,0 16,5 18,0 Pooled StDev = 0,200
Grouping Information Using Tukey Method ct N Mean Grouping ct2 3 17,6667 A ct4 3 16,1200 B ct3 3 15,8267 B ct1 6 15,7067 B ct5 3 13,3333 C
Means that do not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals
All Pairwise Comparisons among Levels of ct Individual confidence level = 99,23% ct = ct1 subtracted from:
ct Lower Center Upper ---+---+---+---+
ct2 1,5148 1,9600 2,4052 (-*-) ct3 -0,3252 0,1200 0,5652 (*-) ct4 -0,0319 0,4133 0,8586 (-*) ct5 -2,8186 -2,3733 -1,9281 (-*) ---+---+---+---+ -2,5 0,0 2,5 5,0 ct = ct2 subtracted from: ct Lower Center Upper ---+---+---+---+
ct3 -2,3541 -1,8400 -1,3259 (-*-) ct4 -2,0608 -1,5467 -1,0326 (-*-) ct5 -4,8474 -4,3333 -3,8192 (-*-) ---+---+---+---+ -2,5 0,0 2,5 5,0 ct = ct3 subtracted from: ct Lower Center Upper ---+---+---+---+
ct4 -0,2208 0,2933 0,8074 (-*-)
ct5 -3,0074 -2,4933 -1,9792 (-*-)
---+---+---+---+
-2,5 0,0 2,5 5,0 ct = ct4 subtracted from: ct Lower Center Upper ---+---+---+---+
ct5 -3,3008 -2,7867 -2,2726 (-*-)
---+---+---+---+ -2,5 0,0 2,5 5,0
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng sản phẩm One-way ANOVA: Điểm TBCTL theo các chế độ sấy
Source DF SS MS F P CT 3 28,7311 9,5770 276,26 0,000 Error 8 0,2773 0,0347
S = 0,1862 R-Sq = 99,04% R-Sq(adj) = 98,69% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---+---+---+---
CT1 3 12,747 0,241 (-*-) CT2 3 14,760 0,160 (-*-) CT3 3 16,773 0,101 (-*-) CT4 3 13,360 0,212 (-*-) ---+---+---+---+--- 13,2 14,4 15,6 16,8 Pooled StDev = 0,186 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping CT3 3 16,7733 A CT2 3 14,7600 B CT4 3 13,3600 C CT1 3 12,7467 D Means that do not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98,74% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper ---+---+---+---+---
CT2 1,5264 2,0133 2,5003 (-*-) CT3 3,5397 4,0267 4,5136 (-*-) CT4 0,1264 0,6133 1,1003 (*-) ---+---+---+---+--- -2,5 0,0 2,5 5,0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper ---+---+---+---+---
CT3 1,5264 2,0133 2,5003 (-*-)
CT4 -1,8870 -1,4000 -0,9130 (-*-)
---+---+---+---+--- -2,5 0,0 2,5 5,0
CT = CT3 subtracted from:
CT Lower Center Upper ---+---+---+---+---
CT4 -3,9003 -3,4133 -2,9264 (-*-) ---+---+---+---+---
-2,5 0,0 2,5 5,0 One-way ANOVA: Độ ẩm theo các chế độ sấy Source DF SS MS F P CT 3 223,683 74,561 189,26 0,000 Error 8 3,152 0,394 Total 11 226,835 S = 0,6277 R-Sq = 98,61% R-Sq(adj) = 98,09% Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDev Level N Mean StDev --+---+---+---+---
CT1 3 25,747 0,468 (--*-) CT2 3 19,950 0,879 (-*-) CT3 3 16,570 0,560 (-*--) CT4 3 14,277 0,520 (--*-) --+---+---+---+--- 14,0 17,5 21,0 24,5 Pooled StDev = 0,628 Grouping Information Using Tukey Method CT N Mean Grouping CT1 3 25,747 A CT2 3 19,950 B CT3 3 16,570 C CT4 3 14,277 D Means that do not share a letter are significantly different. Tukey 95% Simultaneous Confidence Intervals All Pairwise Comparisons among Levels of CT Individual confidence level = 98,74% CT = CT1 subtracted from: CT Lower Center Upper --+---+---+---+---
CT3 -10,818 -9,177 -7,535 (--*-)
CT4 -13,112 -11,470 -9,828 (--*--)
--+---+---+---+---
-12,0 -6,0 0,0 6,0 CT = CT2 subtracted from: CT Lower Center Upper --+---+---+---+---