Sấy là quỏ trỡnh tỏch ẩm (nước) ra khỏi vật liệu cần sấy, trong đú vật liệu cần sấy nhận năng lượng để ẩm từ trong lũng vật liệu cần sấy dịch chuyển ra bề mặt và đi vào mụi trường tỏc nhõn sấy. Trong lũng vật liệu sấy là quỏ trỡnh dẫn nhiệt và khuếch tỏn ẩm hỗn hợp. Trao đổi nhiệt - ẩm giữa bề mặt vật liệu sấy với tỏc nhõn sấy là quỏ trỡnh trao đổi nhiệt và trao đổi ẩm đối lưu liờn hợp. Vật liệu sấy chủ yếu chịu ảnh hưởng của dạng liờn kết ẩm với cốt khụ của vật liệu, quỏ trỡnh ở bề mặt vật liệu sấy chủ yếu chịu ảnh hưởng của cơ cấu trao đổi nhiệt ẩm và cỏc thụng số của tỏc nhõn sấy cũng như vật liệu sấy.
1)Mục đớch của quỏ trỡnh sấy
Làm thay đổi tớnh chất cụng nghệ của vật liệu sấy như: tớnh chất húa lý, tớnh chất cơ của vật liệu sấy, tớnh chất sinh húa…
Quỏ trỡnh sấy làm tăng cường một số đặc tớnh cụng nghệ để phục vụ nhiều mục đớch khỏc nhau. Vớ dụ sấy hạt giống làm tăng khả năng nẩy mầm, sấy nụng sản giỳp giữ được hương vị, màu sắc, nguyờn tố vi lượng, thời gian bảo quản…
2) Cỏc phương phỏp sấy
Sấy tự nhiờn là sấy bằng cỏch phơi nắng (khụng cú sử dụng thiết bị sấy) , phương phỏp này thời gian sấy dài, khú điều chỉnh quỏ trỡnh và độ ẩm cuối của vật liệu cũn khỏ lớn nhất là ở những quốc gia cú khớ hậu nhiệt đới như nước ta.
Sấy nhõn tạo là quỏ trỡnh sấy cú sự cấp nhiệt từ bờn ngoài ,nghĩa là phải dựng đến tỏc nhõn sấy được gia nhiệt như khúi,khụng khớ hoặc hơi, bức xạ nhiệt…
3) Cỏc giai đoạn của quỏ trỡnh sấy
Giai đoạn nung núng vật liệu: Giai đoạn này bắt đầu khi đưa vật liệu sấy vào lũ sấy tiếp xỳc với khụng khớ núng cho tới khi đạt được nhiệt độ đặt trước. Trong giai đoạn này vật liệu cũng bị bay hơi nước nhưng sảy ra khụng đều giữa bề mặt và trong lũng vật sấy.
Giai đoạn sấy đẳng tốc: Kết thỳc giai đoạn gia nhiệt thỡ nhiệt độ đó đạt tới nhiệt độ đặt trước. khi bước vào giai đoạn này thỡ nhiệt độ trong lũ luụn được giữ ổn định khụng thay đổi. Ẩm bờn trong vật sẽ truyền ra ngoài và sẽ húa hơi ở lớp bề mặt, do vậy qua trỡnh sấy ẩm sảy ra đều cho cả lớp bề mặt và lớp bờn trong vật liệu được sấy.
Giai đoạn sấy giảm tốc: Kết thỳc giai đoạn sấy đẳng tốc thỡ ẩm tự do đó bay hết chỉ cũn lại là ẩm liờn kết. Ẩm liờn kết bay hơi chậm và chở nờn bóo hũa khi độ ẩm của vật cõn bằng với độ ẩm của mụi trường sấy. Nhiệt độ sấy trong giai đoạn này là sẽ tăng lờn hơn giai đoạn đẳng tốc và cũng giảm rất nhanh khi độ ẩm đó trở nờn bóo hũa.