- Trong công nghiệp xà phòng dùng để làm chất tẩy rửa dầu mỡ công nghiệp. - Sử dụng enzyme amylase để khử hồ trên vải trong công nghiệp dệt.
- Sử dụng protease của Aspergillus oryzae33 để khử lông trâu, bò trong công nghiệp thuộc da, cho hiệu suất cao hơn phƣơng pháp vôi sulfua.
- Ứng dụng xenlulase thủy phân bào mòn màng xenlulose để trích ly các chất keo trong rong biển.
- Trong công nghiệp giấy, sử dụng enzyme để sản xuất bột giấy và giấy.
6.2.4.Trong thực phẩm
- Sử dụng α- amylase trong chếphẩm tạo men bia, men bánh mỳ. Nếu đƣa vào bột nhào 0,002 - 0,003% chế phẩm amylase thì chất lƣợng bánh mỳ tăng cao: bánh xốp hơn, ngọt hơn, màu sắc đẹp hơn.
- Sử dụng amylase để sản xuất glucose từ tinh bột, thay cho phƣơng pháp dùng axit HCl (hiệu suất 96 - 97%).
- Sử dụng protease:
+ Làm mềm thịt (protease từ dứa, đu đủ, nội tạng động vật).
+ Công nghiệp cá,thuỷ phân thịt cá, sản xuất nƣớc mắm, sản xuất cá.
Trong công nghệ chế biến thịt, nếu thịt bị dai phải sử dụng enzyme hoạt tính protease, elastase và keratinase. Hiện nay có loại keratinase từ Actinomyces fradiae có tác dụng làm mềm thịt tốtngang chất làm mềm tandrin
Trong chế biến đồ hộp cá rán: trƣớc khi rán ngƣời ta ƣớp cá với enzyme làm mềm thịt sau đó mới rán. Kết quả thịt cá thơm ngon hơn, màu sắc đẹp hấp dẫn hơn và chất lƣợng đồ hộp cao hơn.
+ Chế biên nƣớc mắm ngắn ngày, bổ sung chế phẩm protease từ vi sinh vật, thực vật,... đã rút ngắn thời gian chế biến.
+ Dùng protease thủy phân màng tế bào gan cá để trích ly dầu cá. + Dùng protease để tinh chế Guanin
- Dùng pectinase để tăng hiệu suất nƣớc ép quả và làm trong dịch quả, chống hiện tƣợng tủa trắng khi bảo quản. Điều đó đƣợc giải thích nhƣ sau:
Trang 163
TS. BÙI XUÂN ĐÔNG –TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
Trong khối quả nghiên chứa nhiều pectin, khi có mặt pectin và đƣờng làm cho khối quả nghiền keo hoá cao, khi ép, dịch quả khó thoát ra, khi khối quả nghiền đƣợc trộn vói pectinase sẽ thuỷ phân pectin và làm giảm độ nhớt, dịch thoát ra dễ dàng hơn.
Cấu tạo của pectin (poly α-galacturonic) có nhóm metoxi (H3CO–CH = O).
Axit pectic không có khả năng keo hoá. Sau đó ngƣời ta dùng phản ứng: Axit pectic + Ca -> Pectat canxi (kết tủa)
Và cuối cùng pectin đƣợc loại ra khỏi dung dịch nƣớc quả, nhờ vậy mà dịch quả bảo quản lâu không bị keo vẩn đục.
- Sử dụng xenlulase làm mềm xenlulose để tăng hiệu suất tiêu hoá cho trâu, bò, cá trắm...
- Sử dụng glucooxydase làm túi thu oxy trong bảo quản phomat, bột trứng, sữa khô. Túi khử oxy đƣợc chuẩn bị nhƣ sau:
Cho một ít glucose với chế phẩm glucooxydaza với catalaza và dung dịch đệm cần thiết vào trong túi PE hoặc túi vật liệu khác. Đặc điểm của lúi chỉ cho axy di qua mà không cho nƣóc đi qua. Sau đó đặt túi vào trong hòm hay thùng kín có sản phẩm cần bảo quản.
Trong sản xuất bột trứng, nếu bột trứng còn chứa một lƣợng glucose thì sau một thời gian bảo quản ngắn bột trứng bị sẫm màu và có mùi khó chịu. Trong albumin trứng chứa 3% glucose, trong lòng đỏ trứng chứa 0,5% glucose. Do vậy, trong sản xuất bột trứng ngƣời ta sử dụng glucooxydase để oxy hoá trƣớc glucose nhằm tránh các quá trình có hại trên, tăng thời gian bảo quản.
- Dùng enzyme để chế biến các sản phẩm nông nghiệp nhƣ chè, thuốc lá ... để làm tăng hƣơng vị và giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm. Có thể dùng enzyme để bảo quản đồ hộp và các nguyên liệu khác. Ví dụ dùng glucooxydase, catalase và một ít glucose vào một hệ thống kín với một lƣợng oxy có hạn thì sau một thời gian nhất định chúng ta sẽ loại hết oxy trong hệ thống theo phản ứng sau đây:
2C6H12O6 + O2 → 2 C6H12O7
Nhƣ vậy sẽ tránh đƣợc việc xảy ra oxy hóa làm ảnh hƣởng đến hƣơng vị và chất lƣợng của sản phẩm.
Trang 164
TS. BÙI XUÂN ĐÔNG –TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
nghiệp(bảng 6.1).
Bảng 6.1: Ứng dụng của enzyme trong công nghiệp
Công nghiệp Ứng dụng Enzyme Nguồn gốc
Bánh nƣớng nhào bánh mỳLàm biến đổi bột Tẩy trắng màu tự nhiên của bột Protease Amylase Lipoxydase Nấm mốc Malt nghiền Nấm men bánh mỳ Bột đậu nành Bia và đồ uống có cồn Nấu malt Giảm hàm lƣợng dextrin Protease Amylase Amyloglucoo xydase Malt Nấm, vi khuẩn Papain Nấm mốc
Kẹo Làm mềm kẹo Invectase Nấm men
Mứt kẹo Chống “sạn” đƣờng Amylase Vi khuẩn
Ngũ cốc Xử lý sơ bộ ngũ cốc Amylase Malt, nấm
Cà phê Khử chất nhầy từ quả mọng Làm loãng độ đặc Pectinase Amylase Pectindase Nấm mốc
Sản xuất bơ sữa phomat Làm đông sữa trong Thủy phân protein Khử oxy từ bột trứng Rennet Protease Glucooxydase Catalase Nấm dạ dày bê Papain Nấm mốc Vi khuẩn Alcol Hóa lỏng
Đƣờng hóa Amylase Amyloglucoo
xydase
Vi khuẩn Malt, nấm mốc
Công nghệ cá Thủy phân thịt cá Protease Vi khuẩn
Quả và nƣớc quả Ép, lọc và cô đặc
Loại vị đắng của quả nho Pectinase Naringinase Nấm mốc Giặt là và làm khô sạch Ngâm và tẩy trắng
Khử chấm đen protease Alkaline
Protease Lipase Amylase Vi khuẩn Nấm mốc, vi khuẩn, tuyến tụy
6.2.5.Trong nông nghiệp
Có thể dùng enzyme để sản xuất thức ăn cho động vật nhằm tăng giá trị dinh dƣỡng của thức ăn thô , tăng hệ số sử dụng thức ăn. Các enzyme đƣợc sử dụng với mục đích này thƣờng là các enzyme thuỷ phân nhƣ amylase, proteinase, đặc biệt là xenlulase, hemixenlulase. Chúng thủy phân các chất phân tử lớn thành dạng dễ hấp thụ hơn nên thƣờng làm tăng hiệu quả sử dụng thức ăn lên khoảng 10%, tăng khối lƣợng đàn gia súc trung bình 10 –15%. Điều này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng khi chuẩn bị thức ăn cho các loài động vật còn non nhƣ bê con, lợn con...vì hệ thống tiêu hóa của chúng còn chƣa thật thích hợp với việc ăn loại thức ăn thô. Sử dụng enzyme để chuẩn bị thức ăn cho gia súc có
Trang 165
TS. BÙI XUÂN ĐÔNG –TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
thể tiến hành theo 2 cách:
- Thêm trực tiếp enzyme vào thức ăn trƣớc khi dùng. - Dùng enzyme để xử lý sơ bộ thức ăn.
Cách thứ nhất đơn giản hơn nhƣng cách thứ hai có lợi hơn, vì khi xử lý ngoài cơ thể ta có thể dễ dàng tạo điều kiện thích hợp về pH, nhiệt độ, enzyme hoạt dộng mạnh hơn, do đó hiệu suất phân giải thức ăn lớn hơn so với cách thứ nhất.
Để sử dụng enzyme trong chăn nuôi tốt nhất là dùng các chế phẩm enzyme từ vi sinh vật và chƣa tinh chế, vì thành phần enzyme, đặc biệt là enzyme thuỷ phân trong các chế phẩm này thƣờng phong phú hơn nhiều so với chế phẩm enzyme từ động vật. Do vậy khi thêm chế phẩm enzyme vi sinh vật vào thức ăn của động vật trƣởng thành, khoẻ mạnh vẫn có ánh hƣởng rõ rệt. Trong khi đó, nêu thêm chế phẩm enzyme động vật lại không có hiệu quả gì.
Ngoài việc sử dụng enzyme để chuẩn bị thức ăn cho gia súc, trong nông nghiệp có thể dùng enzyme để xử lý hạt trƣớc khi gieo mầm nhằm nhằm rút ngắn thời gian nảy mầm và tăng sản lƣợng thu hoạch.