- Saccarase: đây là một nhóm enzyme bao gồm: invertase, dextranase, levansaccarase... xúc tác thuỷ phân các liên kết glycosit của saccaroza và một vài loại đƣờng khác. Trong số các enzyme này thì invertase (B-D-fructofaranozit – fructohidrolase, mã số 3.2.1.26 EC) là có ý nghĩa khoa học và thực tiễn hơn cả. Enzyme này rất phổ biến trong nấm men và nấm mốc: Saccharomyces cerevisiae, Sacch. Carlsbergensis, Sacch.
Trang 183
TS. BÙI XUÂN ĐÔNG –TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
Pastenriabus, Aspergillus Oyae, Asp. Niger...
- Invertase là enzyme nội bào (endoenzyme), pHop = 4,5, top = 65 – 700C.
- Invertase đƣợc sử dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm để nghịch đảo đƣờng chống hiện tƣợng kết tinh đƣờng (lại đƣờng) trong sản xuất bánh kẹo (dung dịch đƣờng nồng độ 65% thì kết tinh nhƣng có invertase thì ở nồng độ 80% vẫn không kết tinh), tăng độ ngọt khi thuỷ phân đƣờng saccaroza thành glucose và fructoza, sản xuất bột mỳ nhân tạo,sản xuất dịch đƣờng y tế (dịch truyền glucose).
Enzyme oxy hoá: glucooxydase, catalase.
+ Glucooxydase (B-D-glucose: O2 oxydoreductase; 1.1.3.4 EC) là enzyme oxy hoá - -D glucose khi có mặt oxy, oxy hoá glucose thành gluconic và H2O2:
+ Catalase: một enzyme oxy hoá – khử hay đi cùng enzyme glucooxydase để khử hoá H2O2 tiếp tục:
Tổng hợp cả (1) và (2) ta có:
Tức là cứ 1 phân tử gam glucose cần 0,5 ptg O2. Tính chất này của enzyme có một ý nghĩa thực tế rất lớn là phức hệ enzyme này có thể loại bỏ oxy trong môi trƣờng phản ứng, tránh đƣợc sự oxy hoá bởi chính oxy không khí (môi trƣờng). Nhƣ vậy có thể kéo dài thời gian bảo quản mà không cần phải tác động của biện pháp hút chân không (đóng gói chân không).
Glucooxydase có nhiều ở các loài nấm mốc Penicilium notatun,Pen. chrysogenum, Pen. vitale, Aspergillus. Niger.
Trang 184
TS. BÙI XUÂN ĐÔNG –TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
catalase có rất nhiều ứng dụng trong thực tiễn: 1) Chống rỉ mặt trong các bao bì kim loại
2) Nâng cao giá trị của bột lòng trắng trứng (albumin): Trong albumin có một lƣợng đƣờng glucose tự do 0,5%, lƣợng đƣờng này là tác nhân tham gia phản ứng Maillard làm sẫm màu bột trứng trong thời gian bảo quản. Có thể loại trừ tác động này bằng chế phẩm enzyme glucooxydase nhƣ trên.
3) Bảo quản bột sữa, đồ cứng không có rƣợu, cà phê, dầu mỡ, phomat, đồ hộp.
4) Giữ tƣơi rau quả trƣớc khi dấm chín nhƣ: chuối, cà chua, táo,...Muốn vậy ngƣời ta gói enzyme cùng với glucose, chất độn rồi cho vào giữa khối quả tƣơi đang bảo quản kín. Enzyme sẽ loại trừ oxy trong môi trƣờng bảo quản để giữ cho quả tƣơi lâu.
5) Tiến hành các phân tích hoá sinh chẩn đoán bệnh nhƣ: phân tích đƣờng trong huyết, nƣớc tiểu (bệnh tiểu đƣờng, tăng, hạ đƣờng huyết).
Trang 185
TS. BÙI XUÂN ĐÔNG –TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
[1] Lƣơng Đức Phẩm, Nấm men công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội,
2006
[2] Nguyễn Thị Hiền (chủ biên), Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội, 2006.
[3] Mai Xuân Lƣơng, Giáo trình enzyme, trƣờng đại học Đà Lạt, 2005
[4] Nguyễn Đức Lƣợng và một số tác giả, Công nghệ enzym, NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2004
[5] Nguyễn Đức Lƣợng, Vi sinh vật công nghiệp ( Công nghệ vi sinh Tập 2), NXB Đại học quốc gia Tp.HCM, 2006
[6] Trần Xuân Ngạch, Bài giảng Công nghệ enzyme, Khoa Hóa-ĐHBK-ĐHĐN, 2004 [7] Nguyễn Hoàng Minh, Bài giảng Công nghệ enzyme, Khoa Hóa-ĐHBK-ĐHĐN, 2012
[8] Nguyễn Tiến Thắng, Giáotrình công nghệ enzym, Trƣờng Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp.HCM, 2008
[9] Nguyễn Hữu Chấn. Enzyme và xúc tác sinh học, NXB Y học Hà Nội, 1996 [10] Lê Khắc Thận (1974), Sinh hoá học động vật, Nhà xuất bản Nông thôn
[11] Nguyễn Tiến Thắng, Nguyễn Đình Huyên (1998), Sinh hoá hiện đại, Nhà xuất bản giáo dục, Hà Nội.
[12] Hồ Trung Thông, Lê Văn An (2006),Hoá sinh động vật, Đại học Huế. [13] Lê Thị Kim Thu (2002),Hóa sinh lâm sàng, Nhà xuất bản y học, Hà Nội.
TÀI LIỆU TIẾNG NƢỚC NGOÀI:
[14] Benjamin Harrow, Abraham Mazur, Textbook of Biochemistry (Eighth edition), Saunders company, Philadelphia, London.
[15] Brody T. (1999), Nutritional biochemistry, Second edition, Academic Press, San Diego, USA.
[16] CopelADN, R. A (2000), Enzymes, a practical introduction to structure mechanism ADN data analysis, 2 nd ed willey – VCH, A John willey ADN Sons, INC, Puh.
[17] Hans, U, B (1974), Methods of enzymatic analysis, Second English Edetion Academic Press, Inc, New York, San Fransisco, London, Vol.4
[18] Mc Donald P., Edwards R.A., Greenhagh J. F. D, Morgtan C.A., (1995),Animal Nutrition, Longman Scientific & Technical, New York – USA, pp 9 – 27.
[19] Nelson D. L, Cox M, M (2005), Lehhninger Principles of Biochemistry, Fourth Edition, Freeman ADN Company, New York, USA.
[20] Pastan L. (1990), Biochemistry, New Delhi – 1990.
Trang 186
TS. BÙI XUÂN ĐÔNG –TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
[22] Walker J, M (1996), The protein protocols, HADNbook, 2 nd ed, Humana Press Inc Totuwa, New Jersey.
[23] White A., HADNker P., Smith E. L. (1964), Principles of Biochemistry, Third edition, McGraw Hill Inc, New York, USA.
[24] Биохимия: учебник / под. Ред. Е.С. Северина. – 2-изд., испр. –М.: ГЕОТАР –МЕД, 2004. –784 с.: ил. –(Серия «XXI ВЕК»). ISBN 5-9231-0390-7.