7.1.1 Sơ đồ tổ chức
7.1.2 Chế độ làm việc
- Khối hành chính làm việc 8 giờ/ngày.
Thời gian làm việc: Buổi sáng: 7h30 đến 11h30. Buổi chiều: 13h30 đến 17h30.
- Phân xƣởng làm việc theo ca, mỗi ca 8 giờ. Thời gian làm việc: Ca 1: Từ 6h đến 14h.
Phân xƣởng sản xuất Phòng hành chính, nhân sự Phòng KCS Phân xƣởng cơ điện, lạnh Phòng kỹ thuật Phòng kinh doanh Phòng tài vụ Giám đốc nhà máy Phó giám đốc kinh doanh Phó giám đốc sản xuất
Ca 2: Từ 14h đến 22h. Ca 3: từ 22h đến 6h.
Nhà máy nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, tết trong năm.
7.1.3 Cơ cấu tổ chức
7.1.3.1. Nhân viên làm việc gián tiếp, (Ry)
- Giám đốc : 1 ngƣời
- Phó giám đốc : 2 ngƣời.
- Phòng kỹ thuật : 3 ngƣời.
- Phòng kinh doanh : 3 ngƣời.
- Phòng tổ chức, hành chính : 4 ngƣời.
- Phòng tài vụ : 2 ngƣời.
- Nhân viên y tế : 2 ngƣời.
- Bảo vệ : 3 ngƣời.
- Vệ sinh, giặt là : 2 ngƣời.
- Nhà ăn : 4 ngƣời.
Tổng cộng tất cả: Ry = 26 ngƣời.
7.1.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp, ( Rc )
Bảng 7. 1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xƣởng
STT Nhiệm vụ Số công
nhân/ca
Tổng số công nhân/ngày
1 Vận chuyển cà chua vào phân xƣởng 2 6
2 Lựa chọn, phân loại cà chua 3 9
3 Điều khiển máy rửa cà chua 1 3
4 Điều khiển máy chần băng tải 1 3
5 Điều khiển máy chà cà chua 1 3
6 Điều khiển thiết bị gia nhiệt 1 3
7 Điều khiển thiết bị lọc 1 3
8 Điều khiển thiết bị phối chế 1 3
9 Điều khiển thiết bị đồng hóa 1 3
11 Điều khiển thiết bị thanh trùng, làm nguội 1 3
12 Điều khiển máy dán nhãn, in date 1 3
13 Điều khiển máy đóng thùng 1 3
14 Vận chuyển chuối vào phân xƣởng 2 6
15 Lựa chọn, phân loại chuối 2 6
16 Điều khiển máy rửa chuối 1 3
17 Bóc vỏ - tƣớc xơ 8 24
18 Điều khiển thiết bị chần 1 3
19 Điều khiển thiết bị chà, ép 1 3
20 Điều khiển thiết bị cô đặc 1 3
21 Điều kiển thiết bị đồng hóa 1 3
22 Điều kiển thiết bị bài khí 1 3
23 Điều kiển thiết bị rót hộp 1 3
24 Điều kiển thiết bị ghép mí 1 3
25 Điều khiển thiết bị thanh trùng, làm nguội 1 3
26 Điều khiển máy dán nhãn, in date 1 3
27 Điều khiển thiết bị nấu xirô 1 3
28 Điều khiển thiết bị lọc xirô 1 3
29 Điều khiển thiết bị làm lạnh xirô 1 3
Tổng cộng (RC) 41 123
7.1.3.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng, (RP).
Bảng 7. 2 Nhân lực phụ trong phân xƣởng
STT Nhiệm vụ Số
ngƣời/ca
Số ngƣời/ngày
1 Quản lý kho nguyên vật liệu,thành phẩm 3 9
2 Quản lý kho nhiên liệu, hóa chất 2 6
3 Phòng quản lý chất lƣợng (KCS) 4 12
4 Vận chuyển bao bì để rót hộp 2 6
6 Cán bộ quản lý phân xƣởng 2 6
7 Lò hơi, phát điện dự phòng, lạnh trung tâm 4 12
8 Trạm bơm 1 3
9 Phân xƣởng cơ điện 2 6
10 Xử lý nƣớc thải 1 3
11 Vệ sinh phân xƣởng 2 6
Tổng cộng (RP) 28 84
Tổng nhân lực của nhà máy:RS = Rh + Rc + Rp = 26 + 123+ 84 = 233 (ngƣời) Tổng số nhân lực đông nhất trong 1 ca: RS’ = 26 + 41 + 28 = 95 (ngƣời).
7.2. Tính xây dựng
7.2.1. Đặc điểm xây dựng
7.2.1.1. Địa hình
Địa hình bằng phẳng, độ dốc không quá 1%, đƣợc xây dựng gần đƣờng quốc lộ nên đáp ứng nhu cầu của nhà máy và khả năng mở rộng sản xuất.
7.2.1.2. Địa chất
Xây dựng trên vùng đất ổn định. Qua thăm dò của các nhà địa chất, phía dƣới vùng đất không có khoáng sản nên đƣợc sử dụng để mở khu công nghiệp.
7.2.1.3. Vệ sinh công nghiệp
Xung quanh nhà máy có khuôn viên cây xanh tạo môi trƣờng thích hợp cho ngƣời lao động.
7.2.2. Các công trình xây dựng
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua và puree chuối, nguyên liệu đƣợc vận chuyển chủ yếu bằng băng tải nên ta chọn phân xƣởng sản xuất là nhà 1 tầng. Việc xây dựng nhà 1 tầng sẽ thuận tiện cho việc bố trí, lắp đặt thiết bị, di chuyển và thuận lợi cho việc chiếu sáng trong phân xƣởng.
7.2.2.1. Vấn đề giao thông trong nhà máy
Mặt bằng nhà máy quang đãng, đƣờng đi bằng phẳng, cao ráo, dễ thoát nƣớc.
Nhà máy ngoài cổng chính còn có thêm cổng phụ để đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm và việc đi lại một cách thuận tiện nhất.
7.2.2.2. Phân xưởng sản xuất chính
- Chọn phân xƣởng sản xuất chính: có dạng hình chữ nhật với kích thƣớc: + Chiều dài phân xƣởng sản xuất chính: 72 m.
+ Chiều rộng phân xƣởng sản xuất chính: 18 m.
+ Chiều cao phân xƣởng sản xuất chính (không tính mái): 8,4 m. + Bƣớc cột: B = 6 m.
+ Nhịp nhà: L = 18 m, nhà 1 nhịp.
+ Diện tích phân xƣởng chính: S = 72 18 = 1296 (m2). - Đặc điểm phân xƣởng:
+ Nhà 1 tầng, kích thƣớc cột: cột chịu lực 400 400 (mm). + Tƣờng bao bằng gạch, bề dày tƣờng chịu lực: 300 mm.
+ Nhà có nhiều cửa ra vào để vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm, cho công nhân đi lại, có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng.
+ Nền cấu trúc gồm 4 lớp: Lớp vữa xi măng: 200 mm. Lớp bê tông gạch vỡ: 200 mm. Lớp cát đệm: 200 mm. Lớp đất tự nhiên: 200 mm. + Cấu trúc mái: Mái tôn. Lớp cách nhiệt. Xà gỗ Z dập khuôn. Xà mái.
- Cửa: sử dụng cửa đẩy ngang bằng thép có kích thƣớc là: 4000 x 4200 (mm).
- Vị trí phân xƣởng sản xuất chính: đặt ở giữa khu đất quy hoạch của nhà máy, các phân xƣởng và kho có liên quan đặt lân cận. Trong xƣởng có đặt bình chữa cháy ở các góc để thuận tiện cho việc phòng cháy và chữa cháy.
- Vậy phân xƣởng chính có kích thƣớc: 72188,4 (m). - Diện tích phân xƣởng chính là: S = 72 18 = 1296 (m2). 7.2.2.3. Phòng thường trực bảo vệ - Chọn một phòng đặt ở cổng chính nhà máy. - Chọn phòng có kích thƣớc: 434 (m). Diện tích là: S = 4 3 = 12 (m2). 7.2.2.4. Khu hành chính Tầng 1 - Kích thƣớc: 3064 (m), gồm các phòng:
+ Hội trƣờng: 1464 (m). + Phòng kỹ thuật: 444 (m). + Phòng y tế: 444 (m). + Phòng khách: 444 (m). + Phòng tài vụ: 444 (m). Tầng 2 - Kích thƣớc: 3064 (m), gồm các phòng: + Phòng giám đốc: 644 (m).
+ Phòng phó giám đốc kinh doanh: 444 (m). + Phòng phó giám đốc sản xuất: 444 (m). + Phòng kinh doanh: 444 (m).
+ Phòng hành chính, quản lý: 444 (m).
+ Phòng vệ sinh (1 phòng cho nam và 1 phòng cho nữ): 444 (m). - Xây dựng nhà 2 tầng có kích thƣớc: 3068 (m).
- Tổng diện tích mặt bằng khu hành chính: S = 30 6 = 180 (m2).
7.2.2.5. Nhà ăn
- Tính cho 2/3 số công nhân đông nhất trong 1 ca: N = 95 2/3 = 63,3. Chọn64 (ngƣời).
- Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/1 công nhân [38, trang 56]. - Diện tích nhà ăn tối thiểu: S = 2,25 64 = 144 (m2).
- Tính thêm diện tích cho hành lang và khu vực nấu ăn ta chọn: + Kích thƣớc nhà ăn: 17104 (mm).
+ Diện tích: S = 17 10 = 170 (m2).
7.2.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh
- Nhà sinh hoạt vệ sinh đặt ở cuối hƣớng gió và đƣợc chia ra nhiều phòng cho nam và nữ: Phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay đồ nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng thay đồ nữ, phòng giặt là, phòng phát áo quần và bảo hộ lao động.
- Nhà tắm tính cho 60% số công nhân đông nhất trong 1 ca: N = 95 0,6 = 57 (ngƣời).
- Do trong nhà máy thực phẩm số công nhân nữ chiếm 70% và số công nhân nam chiếm 30%.
+ Số công nhân nam: Nnam = 57 0,3 = 17,1. Chọn 18 (ngƣời). + Số công nhân nữ: Nnữ = 57 – 18 = 39 (ngƣời).
Các phòng dành cho nam:
- Phòng thay áo quần: diện tích 0,2 m2/1 công nhân [38, trang 55]. + Diện tích cho 18 công nhân nam: S = 0,2 18 = 3,6 (m2). + Chọn kích thƣớc phòng: 224 (m).
+ Tổng diện tích: S = 22 = 4 (m2).
- Nhà tắm: 7 công nhân/1 vòi tắm [50, trang 56].
+ Chọn 3 phòng tắm. Kích thƣớc mỗi phòng 1,214(m). + Tổng diện tích: S = 3 1,2 = 3,6 (m2).
- Phòng vệ sinh: Số lƣợng bằng 1/4 số nhà tắm [38, trang 56]. + Chọn 1 phòng vệ sinh. Kích thƣớc mỗi phòng 1,214 (m). + Tổng diện tích: S = 1,2 1 = 1,2 (m2).
Vậy tổng diện tích các phòng cho nam là: S = 4 + 3,6 + 1,2 = 8,8 (m2).
Các phòng dành cho nữ:
- Phòng thay áo quần: diện tích 0,2 m2/1 công nhân [50, trang 55]. + Diện tích cho 39 công nhân nữ: S = 0,2 39 = 7,8 (m2). + Chọn kích thƣớc phòng: 2 x 4 x 4 (m).
+ Tổng diện tích: S = 2 4 = 8 (m2). - Nhà tắm:
+ Chọn 6 phòng tắm. Kích thƣớc mỗi phòng 1,214 (m). + Tổng diện tích: S = 6 1,2 1 = 7,2 (m2).
- Phòng vệ sinh: Chọn 2 phòng vệ sinh. Kích thƣớc mỗi phòng 1,214 (m). + Tổng diện tích: S = 2 1,2 = 2,4 (m2).
Vậy tổng diện tích các phòng cho nữ là: S = 8 + 7,2 + 2,4 = 17,6 (m2).
Phòng giặt là:
+ Chọn kích thƣớc phòng 333 (m). + Diện tích phòng: S = 3 3 = 9 (m2).
Phòng phát quần áo và bảo hộ lao động:
+ Chọn phòng có kích thƣớc 433 (m). + Diện tích phòng: S = 4 3 = 12 (m2). - Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh:
S = 8,8 + 17,6 + 9 + 12 = 47,4 (m2). + Chọn kích thƣớc nhà 874 (m).
+ Diện tích nhà: S = 8 7 = 56 (m2).
7.2.2.7. Kho nguyên liệu
- Kho nguyên liệu cà chua:
+ Lƣợng nguyên liệu cà chua cần cho 1 giờ là: M1 = 534,02 (kg) [Bảng 4.4]. + Lƣợng cà chua cần cho 1 ngày là: M1N = 534,02 8 3 = 12816,48 (kg). + Lƣợng cà chua cần cho 3 ngày là: M3N = 12816,48 3 = 38449,44 (kg).
+ Cà chua đƣợc xếp theo tiêu chuẩn d = 400 (kg/m2). Ở kho xếp nguyên liệu lên 3 giàn.
+ Diện tích chứa cà chua: Scc =
=
= 32,04 (m
2
). - Kho nguyên liệu chuối:
+ Lƣợng nguyên liệu chuối cần cho 1 giờ là: N1 = 833,33 (kg) [Bảng 4.7]. + Lƣợng chuối cần cho 1 ngày là: N1N = 833,33 8 3 = 19999,92 (kg). + Lƣợng chuối cần cho 3 ngày là: N3N = 19999,92 3 = 59999,76 (kg).
+ Chuối đƣợc xếp theo tiêu chuẩn d = 600 (kg/m2). Ở kho xếp nguyên liệu lên 3 giàn.
+ Diện tích chứa chuối: Sc =
=
= 33,33 (m
2).
- Tổng diện tích kho nguyên liệu: S = Scc + Sc = 32,04 + 33,33 = 65,37(m2). + Lối đi và cột chiếm 30% diện tích kho [50, trang 51].
+ Diện tích lối đi là: S = 0,3 65,37 = 19,61 (m2).
- Tổng diện tích thực tế của kho chứa: S = 65,37+ 19,61 = 84,98 (m2). Chọn kho chứa nguyên liệu có kích thƣớc: 1186 (m).
Tổng diện tích kho: S = 11 8 = 88 (m2).
7.2.2.8. Kho thành phẩm
Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong 7 ngày.
- Kích thƣớc tối thiểu của nhà kho chứa sản phẩm đồ hộp cà chua trong 7 ngày. + Lƣợng thành phẩm M’15 = 500(kg/h).
+ Khối lƣợng nƣớc ép cà chua đƣợc rót vào mỗi hộp là 350g = 0,35 kg. Số hộp thành phẩm :
= 1428,5. Chọn 1429 (hộp/h) Chọn hƣ hỏng hộp 2%:
Số hộp thực tế 1429 + 1429 0,02 = 1457,58. Chọn1458 (hộp/h).
- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ngày: H1N = 11664 3 = 34992 (hộp/ngày). - Lƣợng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày: H7N = 34992 7 = 244944 (hộp/7 ngày). - Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp/m2, xếp cao 3m.[50, tr.52] - Diện tích xếp: S1 =
= 23,33 (m
2
).
- Kho chứa sản phẩm puree chuối
Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong 7 ngày.
- Kích thƣớc tối thiểu của nhà kho chứa sản phẩm puree chuối trong 7 ngày.
+ Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ca: Hc = 641 8 = 5128 (hộp/ca) [Mục 4.3.15].
- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ngày: H1N = 5128 3 = 15384 (hộp/ngày). - Lƣợng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày: H7N = 15384 7 = 107688 (hộp/7 ngày). - Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp, xếp cao 3m. [50, tr.52]
- Diện tích xếp: S2 =
= 10,26 (m
2).
- Tổng diện tích 2 kho: S = 23,33 + 10,26 = 33,59 (m2) - Lối đi chiếm 30% kho: S = 33,59 + 33,59 0,3 = 43,67 Chọn kích thƣớc kho 6 x 8 x 6
7.2.2.9 Kho chứa hộp, nguyên liệu phụ 7.2.2.9.1 Kho chứa hộp cà chua
- Số hộp cà chua: 1495 (hộp/h) [Mục 4.2.5].
- Lƣợng hộp dùng cho 1 ca: Hc = 1495 8 = 11960 (hộp/ca). - Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp/m2
, xếp cao 3m. [50, tr.52] - Lƣợng hộp cần cho 10 ngày sản xuất: H10N =11960310=358800 (hộp/10ngày). - Diện tích cần thiết cho kho chứa hộp: Shcc=
= 34,17 (m
2).
7.2.2.9.2. Kho chứa hộp puree chuối
- Số hộp chứa puree chuối: 657 (hộp/h) [Mục 4.3.11] . - Lƣợng hộp dùng cho 1 ca: Hc = 657 x 8 = 5256 (hộp/ca).
- Lƣợng hộp cần cho 10 ngày sản xuất: H10N = 5256 3 10 = 157680 (hộp/10 ngày).
- Diện tích cần thiết cho kho chứa hộp: Shc=
= 15.01 (m
2
).
- Đường
Xây dựng kho có kích thƣớc tối thiểu chứa đủ đƣờng RE cung cấp cho sản xuất trong 7 ngày.Theo [mục 4.2.7.3], lƣợng đƣờng RE cần cho sản xuất là: Mđ = 28,23 kg/h.
Lƣợng đƣờng sử dụng trong 1 ngày: N = 28,23 × 24 = 677,52 kg/h. Đƣờng RE đƣợc chứa trong bao trọng lƣợng nđ= 50 kg.
Kích thƣớc mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,3 m
Trong kho chứa, bao đƣợc đặt nằm ngang, các bao đƣơc xếp chồng lên nhau thành từng chồng, mỗi chồng xếp 10 bao.
Chiều cao mỗi chồng là: 0,3 × 10 = 3 m
Diện tích mỗi bao nằm ngang là: f = 0,8 × 0,4 = 0,32 m2
Áp dụng công thức: F1 = k c n n f N n a × × × × Trong đó: n: số ngày lƣu kho, n = 7 ngày
nđ: trọng lƣợng của 1 bao đƣờng, nđ = 50 nk: số bao đƣờng trong 1 chồng, nk = 10
N: lƣợng đƣờng cần dung trong 1 ngày, N = 677,52 kg f: diện tích chiếm chỗ một bao, f = 0,32 m2.
a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, chọn a = 1,1 m Diện tích phần đƣờng RE chiếm chỗ là: F = 10 50 32 , 0 52 , 677 7 1 , 1 = 3,34 m2. - Axit citric
Thiết kế kho chứa cho 15 ngày sản xuất.
Theo bảng 4.5, lƣợng axit citric sử dụng Max = 1,85 kg/h. Lƣợng axit citric sử dụng trong 1 ngày: 1,85 × 24 = 44,4 kg Axit citric đƣợc chứa trong bao khối lƣợng 25 kg.
Kích thƣớc bao: 0,4 × 0,2 × 0,15 m.
Diện tích chiếm chỗ của mỗi bao: 0,4 × 0,2 = 0,08 (m2).
Trong kho chứa các bao nằm ngang chồng lên nhau, mỗi chồng 10 bao. Chiều cao mỗi chồng: 0,15 × 10 = 1,5 (m).
Áp dụng công thức: Fax = k c ax n n f N n a × × × × Trong đó: n: số ngày lƣu kho, n = 15 ngày
nk: số bao trong 1 chồng, nk = 10
N: lƣợng cần dùng trong 1 ngày, Max = 44,4 kg