- Việc vệ sinh bao gồm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, xử lý nƣớc thải, hóa chất độc hại, đồ dùng cá nhân …
- Nhà xƣởng, thiết bị, đồ dùng và tất cả các phƣơng tiện khác của cơ sở, bao gồm cả hệ thống tiêu nƣớc… phải đƣợc bảo trì sửa chữa tốt và có trật tự. Nếu đƣợc, phải giữ cho các buồng không có hơi nƣớc, hơi và nƣớc thừa.
- Để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm, tất cả các thiết bị và đồ dùng phải đƣợc làm sạch thƣờng xuyên theo yêu cầu cần thiết và sát trùng theo đòi hỏi của tình hình.
- Không để thực phẩm bị nhiễm bẩn khi chùi rửa và sát trùng các buồng, các thiết bị hay đồ dùng, do nƣớc và chất tẩy rửa hay thuốc sát trùng và các loại dung dịch của chúng, dƣ lƣợng của các tác nhân này trên các bề mặt dụng cụ tiếp xúc với thực phẩm, phải đƣợc cọ sạch hoàn toàn bằng nƣớc theo đúng quy định.
- Ngay sau khi ngừng sản xuất trong ngày hoặc ở các thời điểm thích hợp, sàn nhà, kể cả hệ thống thoát nƣớc, các cấu trúc phụ và tƣờng ở, những nơi xử lý thực phẩm phải đƣợc làm sạch hoàn toàn.
- Thuốc trừ dịch hại hoặc các hóa chất khác có thể gây độc cho sức khoẻ phải dán nhãn thích hợp với những lời thông báo về tính độc hại và cách sử dụng. Các thuốc đó phải đƣợc bảo quản trong buồng hay trong các phòng khoá kín chỉ dùng để bảo quản thuốc độc.
- Dụng cụ làm việc nhƣ: dao, khay đựng, … phải vệ sinh sạch sẽ. Sắp xếp gọn gàng trƣớc và sau khi làm việc xong. Dao, khay nhôm cần sát trùng trƣớc mỗi ca làm việc. mà cứ 2 giờ thì lại dội bàn và tráng lại bằng nƣớc sôi một lần nữa.
9.2.3. Thông gió, chiếu sáng, cấp thoát nước tại khu vực sản xuất
9.2.3.1. Thông gió
- Hệ thống thông gió phù hợp với đặc thù sản xuất, kinh doanh của cơ sở, để phòng ngừa, hạn chế đến mức tối thiểu nguy cơ ô nhiễm thực phẩm do không khí hay nƣớc ngƣng tụ.
- Hƣớng của hệ thống thông gió phải bảo đảm gió không đƣợc thổi từ khu vực nhiễm bẩn sang khu vực sạch.
- Hệ thống thông gió phải đƣợc thiết kế an toàn, dễ bảo dƣỡng và kiểm tra, có lƣới bảo vệ bằng các vật liệu không gỉ, dễ tháo rời để làm vệ sinh.
- Đảm bảo vấn đề thông gió ở các khu vực bảo quản tạm nguyên liệu, các phòng chứa hóa chất độc hại để hạn chế tối đa ô nhiễm.
9.2.3.2. Hệ thống chiếu sáng
- Cần cung cấp đủ ánh sáng (không dƣới 200 lux) tự nhiên hay nhân tạo để có thể tiến hành thao tác đƣợc dễ dàng. Cƣờng độ ánh sáng phải phù hợp với tính chất thao tác.
- Nguồn sáng cần đƣợc che chắn an toàn để tránh bị vỡ và bảo đảm trong trƣờng hợp vỡ, các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm.
9.2.3.3. Hệ thống cấp thoát nước
- Nƣớc dùng cho chế biến thực phẩm phải sạch và không chứa các chất ô nhiễm khác, bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh an toàn theo quy định của Bộ Y tế.
- Nƣớc sạch cần đủ áp lực cung cấp cho quá trình làm sạch, chế biến thực phẩm. Thiết bị chứa nƣớc phải đƣợc thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và sử dụng hợp vệ sinh.
- Khi sử dụng nƣớc hồi lƣu phải xử lý, duy trì sao cho bảo đảm an toàn, không gây ô nhiễm thực phẩm. Quá trình xử lý phải đƣợc kiểm soát bằng các biện pháp hữu hiệu.
- Hệ thống thoát nƣớc và phƣơng tiện đổ chất thải phải đƣợc thiết kế và bố trí hợp lý để tránh đƣợc mối nguy gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay làm ô nhiễm nguồn cung cấp nƣớc sạch dùng để chế biến thực phẩm.
9.2.4. Xử lý phế liệu của quá trình sản xuất
- Phế liệu trong quá trình sản xuất phải đƣợc bảo quản để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm. Cần phải chuyển ngay những sản phẩm phụ này khỏi khu vực làm việc càng thƣờng xuyên càng tốt và ít nhất hàng ngày. Ngay sau khi xử lý các chất thải xong, thùng
chứa chất thải và các thiết bị có tiếp xúc với chất thải phải đƣợc chùi rửa và khử trùng. Khu vực chứa chất thải cũng phải đƣợc làm vệ sinh và khử trùng.
- Phế liệu có thể đƣợc chuyển giao cho các bên liên quan và việc này phải hợp tác chặt chẽ và giải quyết kịp thời tránh ứ đọng gây ô nhiễm vi sinh vật cho sản phẩm.
9.3. Phòng chống cháy nổ
- Hiện nay, phòng chống cháy nổ đang là vấn đề đƣợc quan tâm nhiều nhất trong xã hội đặc biệt là tại các cơ sở sản xuất thực phẩm. Mỗi vụ hỏa hoạn xảy ra không chỉ gây tổn thất về ngƣời mà còn gây thiệt hại về tài sản doanh nghiệp và tƣ nhân.
- Đối với nhà máy chế biến đồ hộp thì việc sử dụng các thiết bị sinh nhiệt và dễ gây cháy nổ nhƣ thanh trùng, cô đặc, lò hơi, … cần tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn cháy nổ.
9.3.1. Nội quy, quy định phòng cháy chữa cháy (PCCC) tại nhà máy
- Trên toàn khu vực đất đai thuộc địa điểm của doanh nghiệp phải đƣợc giữ gìn phong quang, sạch đẹp.
- Đƣờng đi lại, lối ra vào giữa các ngôi nhà, các công trình, tới các nguồn nƣớc chữa cháy phải đƣợc thông thoáng, không để bất kỳ một chƣớng ngại vật nào.
- Cấm xây chen hoặc chất, xếp hàng dễ cháy trong khoảng cách phòng cháy giữa các ngôi nhà và công trình.
- Về việc bảo quản hàng hóa:
+ Sắp xếp, bảo quản hàng hoá gọn gàng, ngăn nắp, dễ thấy, dễ lấy, dễ kiểm tra, theo từng loại, có cùng tính chất, cùng đặc điểm, cùng phƣơng pháp chữa cháy giống nhau.
+ Sắp xếp thành hàng, có lối đi ngang, dọc bảo đảm hợp lý thuận tiện. Không xếp hàng hoá và các vật chƣớng ngại trên các lối đi, gần bóng đèn, gần dây dẫn điện.
+ Loại trừ những điều kiện có thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụng phản ứng hoá học gây ra cháy nổ.
+ Hàng hoá sắp xếp trong kho, bãi, trạm, cửa hàng phải để trên bục kê, ô giá. Nếu xếp chồng đống phải xếp vững chắc, gọn gàng; phía ngoài gần cửa ra vào phải để lối đi rộng bằng độ rộng của cửa ra vào nhƣng không đƣợc nhỏ hơn 1 m.
+ Việc sắp xếp hàng hoá phải tạo ra lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tán ngƣời và hàng hoá nhanh chóng, an toàn khi xảy ra cháy.
- Nếu các thiết bị, dây chuyền công nghệ khi vận hành có sử dụng các chất lỏng, chất khí dễ cháy thì phải thƣờng xuyên kiểm tra độ kín của thiết bị, công nghệ đó.
- Mọi công việc bảo dƣỡng, sửa chữa có dùng đến lửa (lửa điện, lửa trần) tại các cửa hàng, kho, trạm, phân xƣởng, … thuộc khu vực nhà đều phải có phƣơng án phòng cháy chữa cháy cụ thể.
- Sau khi bảo dƣỡng sửa chữa xong phải: thu dọn sạch sẽ các vật liệu, dụng cụ, thiết bị, kiểm tra và thử nghiệm toàn bộ máy móc, thiết bị đã bảo dƣỡng, sửa chữa theo tính năng công dụng của từng loại, kể cả dây nối đất (nếu có) nhằm bảo đảm vận hành đƣợc tuyệt đối an toàn.
9.3.2. Kiểm tra, tập huấn, trang bị về nhiệm vụ phòng cháy chữa cháy tại nhà máy
- Theo định kỳ 6 tháng một lần cơ quan thẩm quyền sẽ tổ chức các đợt kiểm tra công tác phòng chống cháy nổ tại nhà máy nên yêu cầu tất cả các bộ phận liên quan đến công tác này phối hợp để hoàn thành việc kiểm tra.
- Nếu nhà máy tổ chức các đợt tập huấn về phòng chống cháy nổ thì yêu cầu tất cả cán bộ công nhân viên tại nhà máy tham gia đầy đủ để học tập, rút kinh nghiệm, đảm bảo quá trình tổ chức thực hiện tại nhà máy đƣợc liên tục và có hiệu quả.
- Phƣơng tiện phòng chống cháy là các vòi cứu hoả, bình CO2 và các dụng cụ khác. - Nhà máy sẽ thành lập đội cứu hoả, các dụng cụ cứu hoả nên bố trí gần nơi dễ xảy ra sự cố với hệ thống vòi cứu hoả của nhà máy đƣợc thiết kế với số vòi là 4 vòi và lƣợng nƣớc có thể cứu hoả trong 3 giờ.
KẾT LUẬN
Với đề tài đồ án tốt nghiệp là “Thiết kế nhà máy chế biến rau quả gồm hai sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua với năng suất 4 tấn sản phẩm/ca và puree chuối với năng suất 20 tấn nguyên liệu/ngày”. Sau quá trình nghiên cứu và tìm hiểu, em quyết định đặt nhà máy tại Khu công nghiệp Tân Phú, thị trấn Tân Phú tỉnh Lâm Đồng vì thấy nó phù hợp với thực tiễn sản xuất. Việc đặt nhà máy giúp tận dụng đƣợc nguồn nguyên liệu dồi dào ở khu vực này.
Trong quá trình tìm tòi, học hỏi cùng với sự hƣớng dẫn, giúp đỡ tận tình của thầy Trần Thế Truyền em đã nâng cao sự hiểu biết về quy trình sản xuất một sản phẩm thực phẩm theo quy mô công nghiệp cũng nhƣ quy trình thiết kế nhà máy chế biến thực phẩm đặc biệt là đối với đồ hộp rau quả. Cụ thể là biết cách phân tích vấn đề, tính toán lựa chọn thiết bị phù hợp nhất, cách bố trí thiết bị trong phân xƣởng…
Ngoài ra em có thể củng cố lại lƣợng kiến thức đã học về những nguyên tắc thiết kế, bố trí trong nhà máy. Trong quá trình làm đồ án em đã tích lũy đƣợc nhiều kiến thức liên quan đến ngành thực phẩm, tạo điều kiện cho công việc thực tế sau này.
Tuy nhiên do lƣợng kiến thức của bản thân còn hạn chế, chƣa có kinh nghiệm thực tiễn nên không thể tránh đƣợc những sai sót trong đồ án. Em kính mong thầy, cô nhận xét và góp ý để đồ án của em có thể hoàn thiện hơn.
Đà Nẵng, ngày 14 tháng 12 năm 2020 Sinh viên thực hiện
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Cà chua: “https://www.syngenta.com.vn/cay-ca-chua” [Truy cập ngày 04/9/2020] [2] Cà chua: “https://caytrongvatnuoi.com/cay-an-qua/gioi-thieu-cac-giong-chuoi-o-viet- nam/” [Truy cập ngày 04/9/2020]
[3]https://vi.wikipedia.org/wiki/L%C3%A2m_%C4%90%E1%BB%93ng[Truy cập ngày 04/9/2019].
[4] “http://www.tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-san-xuat-nuoc-ep-ca-chua-7793/” [Truy cập ngày 06/9/2019]
[5]Cà chua bi: “http://cesti.gov.vn/chi-tiet/9858/mo-hinh-cong-nghe-ung-dung-vao-san- xuat/mo-hinh-trong-ca-chua-bi-trong-nha-mang-tuoi-nho-giot”[Truy cập ngày 06/9/2019] [6] Công nghệ rau quả-Hà Văn Thuyết ( Chủ biên)- Cao Hoàng Lan-Nguyễn Thị Hạnh [7] Nguyên liệu chuối: “https://vi.wikipedia.org/wiki/Chu%E1%BB%91i” [Truy cập ngày 12/9/2020]
[8] Cà chua: “https://en.wikipedia.org/wiki/Tomato_juice” [Truy cập ngày 12/9/2020] [9] “TCVN 6096-2004 và TCVN 6297-1997” [Truy cập ngày 18/9/2020]
[10] Kỹ thuật sản xuất đồ hộp, rau quả- Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Ngô Mĩ Văn [11] Bảo quản và chế biến rau quả-Quách Đĩnh-Nguyễn Vân Tiếp-Nguyễn Văn Thoa [12]Lòhơi:“https://vatgia.com/6279/5964051/l%C3%B2-h%C6%A1i-
%C4%91%E1%BB%91t-d%E1%BA%A7u-3-pass-n%E1%BA%B1m-ngang-davitecco- dv-ogsb-4t-h.html” [Truy cập ngày 19/9/2020]
[13] Cân: “http://store.ttech.vn/can-dien-tu-300kg-gfk-300-adam-p40360” [Truy cập ngày 21/9/2020]
[14] Nguyên lí hoạt động của cân: “https://cantamphat.vn/nguyen-ly-hoat-dong-cua-can- dien-tu/” [Truy cập ngày 21/9/2020]
[15] Bài giảng môn học thiết bị thực phẩm – PGS.TS. Trƣơng Thị Minh Hạnh
[16]Máy rửa cà chua https: “//cokhiviendong.com/may-rua-rau-cu-cong-nghiep-suc- khi/?fbclid=IwAR3CTJLoadRZ1YH11OA4LSngLD_Zx2CmzJwYckHYV9XIDWXRRT M6QiiFZ2Y” [Truy cập ngày 30/9/2020]
[17] Thiết bị chần cà chua: “http://www.vinacomm.vn/MAY-CHAN-LAM-NGUOI-TU- DONG-LIEN-TUC-PYHFFJ06-p26474.vnc” [Truy cập ngày 2/10/2020]
[18] Máy chà cánh đập: “http://www.congnghevotrung.com/ly-tam/” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[19] Thiết bị gia nhiệt: “http://athenatech.com.vn/thiet-bi-trao-doi-nhiet-dang-ong-chum- va-ung-dung-trong-cong-nghiep/” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[20] Máy lọc khung bản: “https://www.sanphamloc.com.vn/sp-loc-chat-long/may-ep-bun- khung-ban/may-loc-khung-ban-725.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[21] Thùng phối chế http: “https://congnghevotrung.com/khuay-tron-toc-do/” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[22]Thiết bị nấu siro: “https://vietnamese.alibaba.com/product-detail/industrial-cooking- pot-steam-cooking-pot-60467087916.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[23] Thiết bị làm lạnh: “https://ducduongco.com/thiet-bi-lam-lanh-chiller-dong-rchml-20- lit.html” [Truy cập ngày 02/10/2020]
[24]Thiết bị đồng hóa: “https://ifoodvietnam.com/thiet-bi-dong-hoa-ap-luc-cao-high- pressure-homogenizer/” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[25] Thiết bị bài khí: “http://www.congnghevotrung.com/khi-chan-khong/” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[26] May chiết rót, ghép mí: “http://congnghevotrung.com/may-chiet-rot-ghep-mi-lon- nhom/” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[27]”https://vatgia.com/8401/1325625/thong_so_ky_thuat/m%C3%A1y-thanh- tr%C3%B9ng-l%C3%A0m-ngu%E1%BB%99i-li%C3%AAn-t%E1%BB%A5c-
d%E1%BA%A1ng-phun-mr1a-15-5kw.html” Thiết bị thanh trùng [Truy cập ngày 04/10/2020]
[28]Máy dán nhãn: “http://www.vatgia.com/raovat/9460/7180466/may-dan-nhan-chai- thuy-tinh-chai-nhua-tu-dong-may-dan-nhan-dinh-va-than-chai.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[29] Máy đóng thùng: “https://tuvangiadinh.net/nguyen-ly-hoat-dong-cua-may-dong- thung-carton-9-1880.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[30] “http://www.ecplaza.net/product/256622_2026595/blanching_machine.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[31] Thiết bị chà-ép: “http://www.hoichocongnghiep.com/san-pham-chao-ban/1112/may- cha-loc-thit-qua-2-tang” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[32] Cô đặc: “http://www.ptmaycongnghiep.com/default.asp?prod=7&view=81” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[33] thiết bị chiết rót: “http://maymochoanglong.vn/san-pham/may-chiet-rot/may-chiet- dich-hai-dau-zsgj-b#.U0UkAKiSwhp” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[34] Máy ghép mí: “https://trongnghia-machinery.com/may-ghep-mi-tu-dong-1-dau- canco-08” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[35] Thiết bị thanh trùng đồ hộp chuối: “https://vatgia.com/8401/may-thanh-trung-lam- lanh.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[36]Máy dán nhãn: “http://syluan.com/products/185670/m%C3%A1y-d%C3%A1n-nhan- chai-tr%C3%B2n-t%E1%BB%B1-%C4%91%E1%BB%99ng.html” [Truy cập ngày 04/10/2020]
[37] Bơm: “http://pentaxitaly.com/pentax-cab-200.html” [Truy cập ngày 04/10/2020] [38] Cơ sở thiết kế nhà máy-Th.s Trần Thế Truyền,2006