- Mục đích: đánh giá chất lƣợng nguyên liệu chuối nhằm xác định giá thành nguyên liệu, thành phần, độ chín của nguyên liệu nhằm có kế hoạch sản xuất cụ thể. - Kiểm tra nguyên liệu khi nhập: kiểm tra độ chín của chuối, kiểm tra mức độ hƣ hỏng.
- Kiểm tra nguyên liệu khi bảo quản: kiểm tra điều kiện bảo quản nhƣ nhiệt độ, độ ẩm, mức độ thoáng khí,… Kiểm tra tỷ lệ nguyên liệu hƣ hỏng trong quá trình bảo quản. - Kiểm tra nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào chế biến: kiểm tra mức độ hƣ hỏng sau khi bảo quản, kiểm tra sự biến đổi của nguyên liệu sau bảo quản, độ chín kỹ thuật.
- Đƣờng kính phải đạt yêu cầu về màu sắc, không bị lên men, mốc, không bị chảy nƣớc. Nƣớc đƣờng sau khi lọc xong phải đảm bảo yêu cầu về độ trong.
8.1.4. Kiểm tra độ axit
- Phải kiểm tra đúng loại axit thực phẩm, đúng độ tinh khiết, nồng độ hợp lý.
8.1.5. Phương pháp kiểm tra
- Hình dạng, màu sắc: kiểm tra bằng mắt thƣờng.
- Độ chín: đối với chuối dựa vào hình thái bề mặt. Đối với cà chua dựa vào màu sắc và hàm lƣợng chất rắn tổng hợp.
8.2. Kiểm tra các công đoạn trong quá trình sản xuất
8.2.1. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền đồ hộp nước cà chua
8.2.1.1. Kiểm tra công đoạn phân loại, lựa chọn và rửa.
- Quá trình phân loại, lựa chọn: phải loại hết những quả hƣ hỏng, tạp chất. - Quá trình rửa: kiểm tra chất lƣợng nƣớc rửa, hàm lƣợng nƣớc và thời gian rửa.
8.2.1.2 Kiểm tra công đoạn chần
- Kiểm tra nhiệt độ chần phù hợp với nguyên liệu. - Kiểm tra độ nhớt, màu, mùi, của quả sau khi chần. - Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.1.3. Kiểm tra công đoạn chà
- Kiểm tra lƣu lƣợng nguyên liệu vào và bán thành phẩm sau khi chà.
8.2.1.4. Kiểm tra công đoạn gia nhiệt
- Kiểm tra nhiệt độ gia nhiệt và độ nhớt, màu sắc nguyên liệu sau gia nhiệt.
8.2.1.5 Kiểm tra công đoạn lọc
- Kiểm tra lƣu lƣợng nguyên liệu vào, chất lƣợng sản phẩm sau lọc
8.2.1.6. Kiểm tra công đoạn phối chế
- Kiểm tra mùi vị sản phẩm sau phối trộn. Sau phối trộn phải có mùi vị của nƣớc cà chua tự nhiên.
- Thời gian kiểm tra: cứ 2 giờ lấy mẫu một lần.
8.2.1.7. Kiểm tra công đoạn đồng hóa
- Kiểm tra áp suất đồng hóa và độ mịn của sản phẩm sau khi đồng hóa.
8.2.1.8 Kiểm tra công đoạn bài khí
8.2.1.9. Kiểm tra công đoạn rót hộp, đóng kín
- Thƣờng xuyên kiểm tra sự làm việc của máy chiết rót, vệ sinh máy, kiểm tra khối lƣợng tịnh của hộp.
- Sau khi ghép nắp, kiểm tra độ kín của hộp.
8.2.1.10. Kiểm tra công đoạn thanh trùng, làm nguội
- Kiểm tra các thông số nhƣ nhiệt độ, thời gian.
- Giữ đƣợc màu sắc và trạng thái tự nhiên của sản phẩm sau khi thanh trùng.
8.2.1.11 Kiểm tra công đoạn bảo ôn
- Kiểm tra mật độ hƣ hỏng của sản phẩm, xem sản phẩm có đạt yêu cầu để xuất xƣởng hay không.
8.2.1.12 Kiểm tra công đoạn dán nhãn
- Kiểm tra hoạt động của máy dán, độ dính của nhãn, các yêu cầu về nhãn dán
8.2.1.13. Kiểm tra chất lượng sản phẩm
- Để đánh giá và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Phải thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng trƣớc khi đƣa đến khách hàng tiêu dùng. Việc kiểm tra do bộ phận KCS đảm nhận. Cần kiểm tra các chỉ tiêu:
+ Độ ẩm của sản phẩm.
+ Các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, hƣơng vị. + Chất lƣợng bao bì.
8.2.2. Kiểm tra các công đoạn cho dây chuyền sản xuất puree chuối
8.2.2.1. Kiểm tra công đoạn phân loại, lựa chọn và rửa
- Kiểm tra chất lƣợng của nguyên liệu, phải loại bỏ hết những quả hƣ hỏng, không đạt độ chín tiêu chuẩn.
- Kiểm tra độ sạch của nguyên liệu sau khi rửa.
8.2.2.2. Kiểm tra công đoạn bóc vỏ, tước xơ - Kiểm tra độ sạch của chuối sau bóc vỏ.
8.2.2.3. Kiểm tra công đoạn chần
- Kiểm tra nhiệt độ dung dịch chần cho phù hợp với nguyên liệu bằng nhiệt kế thủy ngân hoặc các dụng cụ đo khác.
- Bên cạnh đó cũng cần theo dõi kỹ nhiệt độ của nguyên liệu sau quá trình chần, nếu không phù hợp phải điều chỉnh lại nhiệt độ dung dịch chần hoặc thời gian chần.
- Kiểm tra màu, mùi của quả sau khi chần bằng các dụng cụ chuyên dụng hoặc đơn giản bằng phƣơng pháp cảm quan đối với một số chỉ tiêu.
- Thời gian kiểm tra: cứ sau 1 giờ kiểm tra một lần.
8.2.2.4. Kiểm tra công đoạn xử lý hóa học
- Nồng độ dung dịch SO2 0,5% trong quá trình ngâm cũng nhƣ hàm lƣợng SO2 0,5% còn tồn đọng trên nguyên liệu cần đƣợc kiểm tra theo dõi.
- Thực hiện bằng cách lấy mẫu rồi đƣa về phòng phân tích kiểm tra lại. - Thời gian kiểm tra: 2h một lần.
8.2.2.5. Kiểm tra công đoạn chà - ép
- Kiểm tra hiệu suất chà - ép, mức độ mịn của dịch chà, độ pH dịch quả, hàm lƣợng chất khô.
8.2.2.6. Kiểm tra công đoạn cô đặc
- Bằng cách lấy kiểm tra hàm lƣợng chất khô đạt đƣợc qua từng nồi, phân tích cảm quan các thông số về màu sắc, mùi vị của dịch puree.
- Kiểm tra hàm lƣợng chất khô và sự biến đổi các chất dƣới tác dụng của nhiệt độ. - Thời gian kiểm tra: 1h một lần.
8.2.2.7. Kiểm tra công đoạn đồng hóa
- Kiểm tra áp suất đồng hóa thông qua bảng điều khiển ở máy, độ mịn của sản phẩm thông qua việc lấy mẫu theo chu kỳ sản xuất sau đó đƣa đến phòng thí nghiệm phân tích.
8.2.2.8. Kiểm tra công đoạn bài khí
- Kiểm tra vận hành thiết bị, theo dõi nhiệt độ trong quá trình nâng nhiệt bài khí hàm lƣợng khí còn lại trong sản phẩm sau khi bài khí
8.2.2.9. Kiểm tra công đoạn rót hộp, ghép mí
- Kiểm tra độ kín của hộp, thể tích hộp.
8.2.2.10. Kiểm tra công đoạn thanh trùng
- Kiểm tra nhiệt độ, thời gian thanh trùng.
- Đảm bảo màu sắc, hƣơng vị sản phẩm không đƣợc biến đổi.
8.2.2.11 Kiểm tra công đoạn dán nhãn
- Kiểm tra hoạt động máy dán nhãn, độ dính của keo dán, các chỉ tiêu về nhãn dán.
8.2.2.12. Kiểm tra công đoạn bảo ôn
- Kiểm tra sản phẩm có đủ tiêu chuẩn để xuất xƣởng hay không.
- Để đánh giá và đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Phải thƣờng xuyên kiểm tra chất lƣợng trƣớc khi đƣa đến khách hàng tiêu dùng. Việc kiểm tra do bộ phận KCS đảm nhận. Cần kiểm tra các chỉ tiêu:
+ Độ ẩm của sản phẩm.
+ Các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, hƣơng vị. + Chất lƣợng bao bì.
Chƣơng 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ
Công tác đảm bảo an toàn lao động, vệ sinh và phòng chống cháy nổ trong các doanh nghiệp cần đƣợc quán triệt thực hiện ở phạm vi toàn nhà máy, cụ thể là chú trọng, cải thiện điều kiện làm việc của ngƣời lao động, đảm bảo cho ngƣời lao động đƣợc làm việc trong điều kiện an toàn, vệ sinh lao động và hạn chế đƣợc các vụ tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp xảy ra, qua đó giúp ngƣời lao động yên tâm lao động sản xuất, nâng cao chất lƣợng sản phẩm và cũng là động lực thúc đẩy hoạt động sản xuất, kinh doanh của doanh nghiệp phát triển.
Căn cứ mục 1, chƣơng IX bộ Luật Lao Động và điều 24 pháp lệnh Bảo Hộ Lao Động của nƣớc CHXHCN Việt Nam để ban hành nội quy an toàn lao động, phòng chống cháy nổ trong quá trình thực hiện lao động tại công ty.
9.1. An toàn lao động
Vấn đề an toàn lao động là vấn đề phải thƣờng xuyên đề cập và đầu tƣ đúng mức, nó đƣợc đƣa vào một trong những tiêu chuẩn thi đua hàng đầu. Tạo đƣợc môi trƣờng làm việc theo chủ trƣơng “An toàn để sản xuất, sản xuất phải an toàn”.
Các quy định chung về an toàn lao động bao gồm:
- Trong giờ làm việc, cán bộ công nhân viên phải giữ gìn các trang bị, phƣơng tiện bảo hộ cá nhân và các dụng cụ đã đƣợc cấp phát.
- Không đƣợc tự ý đi lại các nơi không thuộc trách nhiệm của mình.
- Khi xảy ra sự cố tai nạn, ngƣời có mặt tại hiện trƣờng phải: + Khẩn cấp dừng máy hoặc cúp điện nơi có tai nạn.
+ Khẩn trƣơng sơ cấp cứu nạn nhân và báo ngay cho quản lý. + Tham gia bảo vệ hiện trƣờng để ngƣời có trách nhiệm xử lý.
- Cán bộ, công nhân viên phải lập tức rời khỏi khu vực nguy hiểm và báo ngay cho quản lý khi thấy rõ nguy cơ xảy ra tai nạn tại nơi làm việc của mình.
- Nhân viên trong nhà máy có nghĩa vụ thông báo và khai báo với công ty về sự cố tai nạn lao động, về việc vi phạm nguyên tắc an toàn lao động xảy ra tại công ty.
9.1.1. An toàn làm việc với thiết bị đun nóng
- Muốn bảo đảm an toàn lao động, các công nhân làm việc ở các thiết bị này cần chú ý tuân thủ theo các điều kiện bảo hộ lao động và một số thao tác sau:
+ Chú ý dung dịch phải ngập ống phun hơi, không để nƣớc nóng chảy tràn ra ngoài thiết bị.
+ Quan sát và hiệu chỉnh các van an toàn, mỗi ca ít nhất 2 lần.
+ Đối với các thiết bị dùng hơi, không để áp lực hơi vƣợt quá phạm vi cho phép của thiết bị, dễ gây nổ, đổ vỡ thiết bị.
+ Đối với các thiết bị sinh nhiệt nhiều cần tuân thủ đúng quy định về khoảng cách an toàn, vận hành và hiệu chỉnh trên các thiết bị đó.
+ Trƣớc khi cho hơi vào nồi phải mở van tháo hết nƣớc ngƣng ra.
9.1.2. An toàn lao động khi vận hành, sửa chữa máy móc
- Tất cả công nhân, cán bộ kỹ thuật chỉ đƣợc vận hành máy, thiết bị theo đúng trình tự đã đƣợc hƣớng dẫn huấn luyện.
- Phải tuân thủ thực hiện theo sự chỉ dẫn của các bảng cấm, bảng hƣớng dẫn, chỉ dẫn treo tại nơi sản xuất hoặc gắn tại máy, thiết bị.
- Không đƣợc sử dụng, sửa chữa các máy, thiết bị khi chƣa đƣợc huấn luyện về các quy tắc an toàn và quy trình vận hành các máy, thiết bị đó.
- Cần phải báo ngay cho quản lý khi máy, thiết bị đó có sự cố hoặc nghi ngờ sự cố. - Máy đang sửa chữa phải có các báo cáo, máy có điện phải cắt cầu dao điện trƣớc khi sửa chữa.
- Khi chuẩn bị vận hành máy hoặc sau sửa chữa, phải xem còn dụng cụ, chi tiết nằm trên máy hay không và không có ngƣời đứng trong phạm vi nguy hiểm, mới đƣợc cho vận hành máy.
- Cần tránh hiện tƣợng giao nhiệm vụ của bản thân cho ngƣời khác khi họ không hiểu về cách thức sửa chữa, vận hành máy móc có thể dẫn đến tai nạn đáng tiếc.
- Thƣờng xuyên kiểm tra, hiệu chỉnh an toàn cho các máy móc, thiết bị trong sản xuất theo lịch trình cụ thể.
9.1.3. An toàn lao động về điện
- Chỉ những cá nhân đã đƣợc huấn luyện về kỹ thuật an toàn điện mới đƣợc sửa chữa, lắp đặt, đóng mở thiết bị điện.
- Phải sử dụng đúng dụng cụ và mang đủ các trang bị bảo hộ khi làm việc, tiếp xúc với thiết bị điện.
- Không đƣợc đóng cắt cầu dao, bố trí các thiết bị điện nếu không có lệnh của quản lý (trừ trƣờng hợp cắt điện để cứu ngƣời bị tai nạn hoặc khi có hỏa hoạn).
- Khi cắt điện để sửa chữa, ngƣời sửa chữa phải treo bản " ĐANG SỬA CHỮA" tại cầu dao và chỉ ngƣời cắt điện mới đƣợc quyền đóng điện (hoặc trực tiếp nhờ đóng điện).
- Khi phải sửa chữa máy, thiết bị có mang điện nhƣng vì lý do kỹ thuật hoặc do nhu cầu khác mà không thể cắt điện thì quản lý phải phân công thêm ngƣời khác để giám sát và hỗ trợ cho ngƣời sửa chữa.
- Không đƣợc dùng các vật liệu có tham số kỹ thuật khác thiết kế để thay thế khi sửa chữa, bảo trì máy móc.
- Các bộ phận sản xuất phải phối hợp với cán bộ phụ trách về điện của công ty để tiến hành kiểm tra, bảo trì, vệ sinh các tủ bảng điện, đƣờng dây, máy, thiết bị có mang điện của các bộ phận theo định kỳ do công ty quy định.
- Công ty tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống điện các bộ phận sản xuất theo định kỳ 3 tháng/lần, tổ chức kiểm tra an toàn của hệ thống chống sét nhà xƣởng theo định kỳ 6 tháng/lần.
9.2. Vệ sinh xí nghiệp
Trong các nhà máy sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất đồ hộp nói riêng, vấn đề vệ sinh xí nghiệp vô cùng quan trọng vì nó ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, đến sự ô nhiễm môi trƣờng và sức khoẻ của công nhân.
Theo TCVN 5542:1991 [51]. Quy phạm vệ sinh đối với nhà máy đồ hộp thực phẩm thì vấn đề vệ sinh xí nghiệp gồm các khoản sau:
9.2.1. Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân
- Công tác đào tạo: tổ chức các lớp đào tạo thích hợp và liên tục cho các nhân viên về xử lý vệ sinh thực phẩm và về vệ sinh cá nhân, để cho những ngƣời đó hiểu đƣợc cách phòng ngừa cần thiết cho việc chống nhiễm bẩn thực phẩm.
- Kiểm tra y tế: những ngƣời tiếp xúc với thực phẩm trong công việc của mình phải đƣợc khám y tế trƣớc khi tuyển dụng do tính chất của thực phẩm chế biến trong mỗi cơ sở riêng biệt hoặc xem xét lý lịch sức khoẻ của ngƣời sẽ làm công việc xử lý thực phẩm.
- Rửa tay: bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm cũng phải rửa tay thƣờng xuyên và kỹ với một chế phẩm thích hợp để rửa tay dƣới vòi nƣớc máy ấm theo đúng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. Bàn tay phải đƣợc rửa luôn trƣớc khi bắt đầu làm việc, ngay sau khi đi vệ sinh, hay sau khi xử lý vật liệu bị nhiễm bẩn và bất cứ khi nào cần thiết. Sau khi xử lý bất cứ vật liệu gì có thể truyền bệnh, cũng phải rửa tay và sát trùng ngay lập tức.
- Bất cứ ai trong khi làm nhiệm vụ trong khu vực xử lý thực phẩm phải bảo đảm yêu cầu cao về vệ sinh cá nhân và vào mọi lúc khi làm việc phải mặc quần áo bảo hộ thích hợp kể cả mũ đội đầu và giày, không đƣợc mang bất cứ đồ trang sức nào không an toàn khi tham gia xử lý thực phẩm.
- Nghiêm cấm bất cứ hành vi cá nhân nào có thể đƣa đến nhiễm bẩn thực phẩm nhƣ ăn uống, hút thuốc lá, nhai (kẹo cao su, ngậm tăm, ăn trầu, …) hoặc những hành động mất vệ sinh nhƣ khạc nhổ.
- Tất cả các quần áo bảo hộ cần đƣợc bảo quản ở những nơi vệ sinh tránh ảnh hƣởng đến quá trình gia công chế biến thực phẩm.
- Những ngƣời đang bị mắc các bệnh nhiễm trùng thuộc danh mục đã đƣợc Bộ Y tế quy định không đƣợc tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất hay chế biến thực phẩm.
- Đối với khách tham quan: không mắc các bệnh đƣờng hô hấp cấp tính, phải mặc quần áo bảo hộ và thực hiện đầy đủ các quy định về vệ sinh cá nhân trƣớc khi vào các khu vực sản xuất yêu cầu chế độ vệ sinh cao.
9.2.2. Vệ sinh ở cơ sở sản xuất
- Việc vệ sinh bao gồm vệ sinh nhà xƣởng, máy móc, thiết bị, xử lý nƣớc thải, hóa