a.Nước
Nƣớc là thành phần quan trọng có mặt hầu hết trong các loại đồ hộp rau quả vì thế chất lƣợng nƣớc ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm. Nƣớc đƣợc sử dụng phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh thực phẩm để không ảnh hƣởng đến mùi, vị, màu sắc và hình thái sản phẩm.
b. Đường saccharose
Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc quả, saccharose đƣợc bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ các giá trị cảm quan cho sản phẩm. Ngoài ra, đƣờng còn cung cấp năng lƣợng, điều chỉnh độ chua ngọt, mùi vị và tạo cấu trúc sản phẩm.
Đƣờng sử dụng trong nƣớc quả là đƣờng kính trắng vì đƣờng này sẽ không làm xấu nƣớc quả, yêu cầu độ tinh khiết cao không lẫn tạp chất.
c. Acid citric
Acid citric đƣợc sử dụng chủ yếu nhƣ là chất điều chỉnh độ acid và điều chỉnh mùi. Đồng thời, còn sử dụng để làm giảm phản ứng hóa nâu do enzym trong các loại trái cây và sản phẩm chế biến từ trái cây.
Acid citric sử dụng trong thực phẩm phải đảm bảo tiêu chuẩn TCVN5516-1991. Bảng 2. 3 Chỉ tiêu acid citric
STT
2 3 4 5 2.2. Sản phẩm 2.2.1. Đồ hộp nước cà chua a. Giới thiệu Hình 2. 7 Sản phẩm đồ hộp nƣớc cà chua
Nƣớc cà chua là sản phẩm nƣớc trái cây đƣợc tiêu thụ trực tiếp, tạo thành từ quá trình tách dịch quả. Những chất có giá trị dinh dƣỡng cao nhất nhƣ đƣờng, acid hữu cơ, vitamin.... Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất nên nƣớc cà chua có hƣơng vị rất thơm ngon.
b. Thành phần nước cà chua
Bảng 2. 4 Thành phần chất dinh dƣỡng có trong 100g nƣớc cà chua [8] STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 c. Công dụng
Cà chua vốn dĩ là loại trái cây chứa nhiều chất dinh dƣỡng cần thiết cho cơ thể vì vậy nƣớc quả cà chua có nhiều tác dụng.
- Là nguồn viatmin A và C dồi dào giúp cơ thể tăng cƣờng hệ miễn dịch, cải thiện thị lực và các bệnh liên quan đến thị lực.
- Cung cấp năng lƣợng cho cơ thể: nƣớc cà chua chứa nhiều chất chống oxi hóa, vì vậy loại bỏ gốc tự do trong cơ thể, giúp trẻ trung và tràn đầy năng lƣợng.
- Ngăn ngừa bệnh và tốt cho da: lycopene tạo màu đỏ cho cà chua là 1 chất chống oxi hóa hòa tan trong chất béo. Lycopene bảo vệ cơ thể chống lại các loại ung thƣ khác nhau và giúp sáng da.
d. Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm [9].
Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2004 và TCVN 6297-1997) về chỉ tiêu chất lƣợng thực phẩm nƣớc giải khát ta xây dựng chỉ tiêu nƣớc cà chua.
Chỉ tiêu cảm quan
- Có hƣơng vị màu sắc đặc trƣng của nƣớc cà chua.
- Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhƣng khi lắc nhẹ phải phân tán đều
Chỉ tiêu hóa học
- Hàm lƣợng chất khô trong nƣớc cà chua không nhỏ hơn 10%, không kể lƣợng đƣờng. Hàm lƣợng đƣờng không quá 25g/kg.
- Kim loại có trong nƣớc cà chua phải theo tiêu chuẩn của bộ y tế.
- Độ đầy của hộp: mức tối thiểu của nƣớc cà chua phải ít nhất 90% dung tích của nƣớc cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C.
Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng 2. 5 Chỉ tiêu vi sinh vật đối với nƣớc cà chua
STT Tên chỉ tiêu 1 Tổng số VSV hiếu khí (số lạc khuẩn/ml) 2 E.Coli (số con/l) 3 Cl.perfringens 4 VK gây nhày 5 Nấm men-mốc (số khóm nấm/ml) 6 St.aureus 2.2.2. Sản phẩm puree chuối
a. Giới thiệu
Hình 2. 8 Puree chuối
Puree chuối đƣợc làm từ quả chuối chín, sau khi chà đƣợc cô đặc đến độ khô nhất định, do đó bảo quản lâu hơn so với chuối tƣơi.
b. Công dụng
Chuối là loại trái cây chứa nhiều thành phần dinh dƣỡng nên puree chuối có nhiều công dụng nhƣ:
- Trị táo bón, phục hồi chức năng sinh lý của ruột nhờ hàm lƣợng xơ cao, giảm rối loạn tim mạch do hàm lƣợng kali cao.
- Pectin có trong puree chuối che chở màng nhầy ruột, làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và giảm nguy cơ ung thƣ ruột.
d. Chỉ tiêu chất lượng thực phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
- Puree chuối có màu trắng kem
- Có hƣơng thơm đặc trƣng của sản phẩm puree chuối, vị ngọt chua nhẹ và không lần mùi vị lạ.
2.3. Chọn phƣơng án thiết kế
Dựa vào tính chất của nguyên liệu cũng nhƣ yêu cầu về chất lƣợng thực phẩm ta cần phải chọn các phƣơng án thiết kế phù hợp
2.3.1. Đồ hộp nước cà chua đục [6].
- Sản phẩm ta chế biến là nƣớc cà chua đục nên phƣơng pháp thu nhận dịch quả là sử dụng phƣơng pháp chà để lấy phần thịt quả có trong nguyên liệu.
- Đối với quả cà chua ta sử dụng máy chà cánh đập với đƣờng kính lỗ chà từ 1- 0,7mm. Hiệu suất máy chà phụ thuộc vào độ mền của quả, kích thƣớc lỗ chà và lực ép của cánh chà…
- Khi chà nguyên liệu dễ bị biến màu do tiếp xúc với không khí vì vậy trƣớc khi chà phải làm mất hoạt tính enzym oxy hóa polyphenoloxydase, peroxydase…bằng cách gia nhiệt [6, trang 182].
Qúa trình thanh trùng
- Có nhiều phƣơng pháp thanh trùng đồ hộp nƣớc ép nhƣ: thanh trùng bằng nhiệt, thanh trùng bằng điện, bằng tia bức xạ và bằng hóa chất nhƣng phƣơng pháp sử dụng rộng rãi nhất là thanh trùng bằng nhiệt do tính hiệu quả cũng nhƣ cách thức thực hiện dễ dàng hơn.
- Đối với sản phẩm nƣớc cà chua đục do có độ chua cao chứa các vi sinh vật kém bền về nhiệt ta chọn phƣơng pháp thanh trùng Pasteur và thực hiện sau khi rót hộp [6, trang 252].
- Chọn thiết bị thanh trùng làm nguội dạng băng tải. 101510
Chế độ thanh trùng:
95
Trong đó: Thời gian nâng nhiệt: 10 phút, thời gian giữ nhiệt: 15 phút. Thời gian hạ nhiệt: 10 phút, nhiệt độ thanh trùng 950C.
2.3.2. Puree chuối
Qúa trình chà-ép [6].
- Sử dụng máy chà-ép 2 tầng, trƣớc khi chà nên xử lí nguyên liệu bằng nhiệt để protopectin chuyển hóa thành pectin hòa tan, làm cho quả mềm
- khi chà sản phẩm dễ biến màu do tiếp xúc với không khí, vitamin C giảm mạnh nên trƣớc khi chà nên xử lí nhiệt.
Qúa trình thanh trùng
- Ta cũng chọn phƣơng pháp thanh trùng nhiệt sau khi rót hộp. Sử dụng thiết bị thanh trùng làm nguội dạng băng tải.
10 2510 Chế độ thanh trùng:
100
Thời gian hạ nhiệt: 10 phút, nhiệt độ thanh trùng 1000C.
Qúa trình cô đặc
- Quá trình cô đặc trong sản xuất puree chuối nhằm mục đích làm bay hơi một phần hơi nƣớc, tăng nồng độ chất khô
- Thiết bị làm việc liên tục có ƣu điểm hơn so với gián đoạn là các thông số kỹ thuật duy trì ổn định trong suốt quá trình cô đặc nhờ vào hệ thống điều chỉnh tự động, công suất lớn, tổn thất nhiệt nhỏ. Vì vậy nên chọn thiết bị cô đặc liên tục sẽ có lợi hơn trong quá trình sản xuất puree chuối vì để đáp ứng tính liên tục và cho năng suất cao.
Chƣơng 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ