Nguyên liệu chuối đƣợc sử dụng để sản xuất puree chuối phải có độ chín đạt từ 85- 90%. Có mùi thơm đặc trƣng, còn nguyên vẹn không bị dập nát và không có vết thâm xẫm màu. Đối với chuối chƣa đạt độ chín sản xuất thì tiến hành rấm chuối.
3.2.2.2 Bảo quản, rấm chín
a. Mục đích
Đảm bảo chuối nguyên liệu đƣợc chín đều chuẩn bị cho sản xuất ngoài ra thì bảo quản nguyên liệu với số lƣợng lớn.
b. Thực hiện
Khu vực thu nhận cần có diện tích đủ để xử lý chuối nhƣ pha nải, cắt rời quả, chọn lựa và bảo quản tạm thời một lƣợng chuối xanh nhất định. Nhiệt độ ở khu vực này tốt nhất là khoảng 12 ÷ 14oC, độ ẩm 85-90%. Ở điều kiện này chuối tƣơi xanh không bị chín trong 2 tuần. Trƣờng hợp chuối lƣu lại ở đây không lâu lắm thì nhiệt độ có thể cao hơn.
Ngoài ra có thể sử dụng Topsin-M để bảo quản chuối, chất này có tác dụng diệt nấm và vi sinh vật mạnh nhƣng ít độc và không ảnh hƣởng đến da ngƣời. Lƣợng Topsin-M cho phép là 0,08mg/kg thể trọng.
Để đảm bảo cung cấp đủ chuối chín cho quá trình chế biến ta thực hiện quá trình rấm chín. Khu vực rấm đƣợc chia làm nhiều buồng nhỏ. Trong buồng có hệ thống quạt thông gió, có nhiệt kế, có hệ thống điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm...
Rấm chuối nhanh bằng nhiệt: khi đã xếp chuối xong và đƣa vào phòng rấm, ta nâng nhiệt độ lên 25oC với tốc độ 2oC/giờ, độ ẩm 90 ÷ 95%. Duy trì ở điều kiện này trong 24 giờ. Sau đó giảm nhiệt độ xuống 22 ÷ 23oC và giữ độ ẩm nhƣ cũ, thông gió nhẹ. Để chuối trong điều kiện này đến lúc chuyển mã. Khi chuối đã chuyển mã, tiến hành thông gió mạnh hơn một ít so với trƣớc (thông gió vừa phải). Nếu trên bề mặt chuối xuất hiện hạt sƣơng thì đó là dấu hiệu tốt cho quá trình chín. Khi vỏ chuối chuyển sang màu vàng nhạt thì cần thông gió mạnh hơn, đồng thời hạ độ ẩm xuống còn 85% và để cho chuối chín hẳn.
Tốt nhất khi chuối đã chín cần sử dụng ngay. Trong trƣờng hợp cần thiết thì nên bảo quản chuối ở điều kiện nhiệt độ từ 12 ÷ 13oC và độ ẩm 85 ÷ 90%.
3.2.2.3 Phân loại, lựa chọn
a. Mục đích
Loại bỏ những quả hƣ hỏng, không đảm bảo chất lƣợng để tránh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Cắt cuống chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo. b. Thực hiện
Giai đoạn này đƣợc thực hiện thủ công thông qua thao tác của ngƣời công nhân, công nhân sẽ quan sát và phát hiện những quả không đạt yêu cầu và tiến hành loại bỏ, cắt rời phần hƣ hỏng và cuống chuối.
3.2.2.4 Rửa
a. Mục đích
Loại bỏ những tạp chất bám trên bề mặt chuối, ngoài ra loại bỏ một số loài vi sinh vật hay lƣu lƣợng thuốc trừ sâu bám trên bề mặt nguyên liệu. b. Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu sau khi rửa phải có độ sạch nhất định, không bị dập nát. Thời gian rửa ngắn để hạn chế sự tổn thất chất dinh dƣỡng do các thành phần dễ hòa tan trong nuớc nhƣ: Vitamin, muối khoáng, đƣờng…
c. Thực hiện
Nguyên liệu đƣợc rửa bằng nƣớc sạch thông qua 2 giai đoạn: ngâm và rửa xối.
- Ngâm: là quá trình làm cho nƣớc thấm ƣớt nguyên liệu, các chất bẩn hút nƣớc trƣơng lên làm giảm lực bám của nó vào nguyên liệu thuận lợi cho quá trình rửa xối tiếp theo.
- Rửa xối: dùng tia nƣớc xối lên nguyên liệu đã qua ngâm làm chất bẩn trên bề mặt nguyên liệu đi theo nƣớc ra ngoài. Các tia nƣớc phun thƣờng có áp suất 2 ÷ 3at, để đạt hiệu quả cho quá trình xối rửa thì nƣớc chảy ngƣợc chiều với đƣờng đi của nguyên liệu Nƣớc đƣợc cấp liên tục và tận dụng lại để ngâm nguyên liệu.
3.2.2.5 Bóc vỏ, tước xơ a. Mục đích
Loại bỏ phần không ăn đƣợc, nâng cao giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ cảm quan cho sản phẩm.
b. Thực hiện
Bóc vỏ chuối: công đoạn này cũng đƣợc thực hiện thủ công do ngƣời công nhân, dùng dao cắt cuống hay dùng tay bẻ cuống, rồi bóc sạch vỏ quả theo chiều dọc quả, thực hiện nhẹ nhàng vì cấu trúc chuối chín mềm để tránh quả bị bầm dập hay nứt, gãy.
Tƣớc xơ chuối: ngƣời công nhân sẽ tiến hành loại bỏ xơ bằng dao nhỏ nhọn đầu. c. Yêu cầu kỹ thuật
Nguyên liệu thu đƣợc phải đƣợc loại bỏ hoàn toàn vỏ và xơ. Nếu quả còn sót phải tiến hành loại bỏ lại. Chuối không bị dập nát đổi màu.
a. Mục đích
Vô hiệu hoá enzyme để tránh các quá trình chuyển hoá không mong muốn xảy ra, nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Tiêu diệt một phần vi sinh vật có trong nguyên liệu.
Tăng nhiệt độ khối thịt làm cấu trúc tế bào mềm ra, tính thấm tăng nhằm nâng cao hiệu suất cho quá trình chà-ép.
b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị chần băng tải, nhiệt độ 90-950C trong thời gian 2-5 phút. c. Biến đổi
Hóa học: quá trình chần sẽ giúp đuổi bớt các mùi không mong muốn nhƣ mùi rƣợu lên men của chuối chín.
Vật lý: mô mềm ra, tế bào trƣơng nỡ.
Sinh học: các enzyme gây biến đổi màu, tạo vị chát nhƣ peroxydase bị phá hủy. 3.2.2.7 Xử lý hóa học
a. Mục đích
Sunfit hóa chuối nhằm diệt các loại vi sinh vật, giảm hàm lƣợng oxy trong các tổ chức tế bào quả. Từ đó, kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí và hoạt động của men oxy hoá khử, hạn chế các phản ứng bất lợi trong chế biến. b. Thực hiện
Ruột chuối đƣợc sunfit hóa bằng cách ngâm vào dung dịch có hàm lƣợng SO2 tự do là 0,5%, thời gian 5 ÷ 20 phút.
3.2.2.8 Chà - ép
a. Mục đích
Thu hồi phần bột của nguyên liệu để đƣa vào sản xuất, kích thƣớc phụ thuộc vào kích thƣớc của lỗ sàng.
b. Thực hiện
Sử dụng máy chà-ép, nhờ vào lực cơ học làm nguyên liệu văng ra rồi ép mạnh lên mặt rây, khi đó nguyên liệu chia thành 2 phần: phần qua lƣới rây là phần bột, phần còn lại trên lƣới là bã.
c. Biến đổi
Nguyên liệu có kích thƣớc nhỏ hơn, tăng hàm lƣợng chất dinh dƣỡng.
3.2.2.9 Cô đặc
a. Mục đích
b. Thực hiện
Chuối sau khi chà ép cho vào thiết bị cô đặc ở nhiệt độ 80 ÷ 90 o
C, với độ chân không 450 ÷ 550 mmHg. Cô đặc đến độ ẩm còn 60% thì cho sản phẩm ra khỏi nồi. Sử dụng thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi.
c. Biến đổi
Vật lý: độ khô và khối lƣợng riêng tăng lên, sản phẩm sánh lại. Hàm lƣợng không khí còn lại trong sản phẩm giảm.
Hóa học: Có thể xảy ra phản ứng caramel hóa đƣờng, melanoid làm biến màu sản phẩm. Ngoài ra còn xảy ra các phản ứng hóa học khác nhƣ: tinh bột hồ hóa, chất thơm bị bay hơi giảm hƣơng vị sản phẩm. Hao hụt vitamin.
3.2.2.10 Đồng hóa
a. Mục đích
Làm giảm thiểu tối đa phân tầng, phân lớp do các phần tử thịt quả lắng xuống. Đồng thời giảm kích thƣớc thịt quả xuống 3 ÷ 4 lần. b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2 và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 ÷ 3 kg/cm2). Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Kích thƣớc của khe hở có thể điều chỉnh đƣợc từ 0,1 ÷ 0,15 (mm). Tốc độ chuyển động của sản phẩm qua khe hở: 150 ÷ 200 (m/s). c. Biến đổi
Sản phẩm qua đồng hóa có sự đồng đều về kích thƣớc, hạn chế sự tách pha. 3.2.2.11 Bài khí
a. Mục đích
Loại bỏ bớt không khí có trong sản phẩm ra ngoài nhờ đó hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dƣỡng của thực phẩm. Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp. Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thực hiện thanh trùng.. b. Thực hiện
Tiến hành bài khí ở nhiệt độ 80-900C ở điều kiện áp suất 3.5-4 atm trong thời gian 3-6 phút.
c. Biến đổi
Lƣợng không khí trong nguyên liệu giảm từ đó hạn chế đƣợc những biến đổi có xúc tác của oxi nhƣ quá trình oxi hóa.
3.2.2.12 Rót hộp
a. Mục đích
Định mức sản phẩm vào trong hộp, thuận tiện cho quá trình thanh trùng, vận chuyển, trao đổi hàng hóa. Bảo quản sản phẩm không cho sự xâm nhập của các vi sinh vật bên ngoài hay các tác nhân nào khác gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. b. Tiến hành
Puree chuối đƣợc đóng gói với khối lƣợng 400g trong hộp sắt tây đã đƣợc làm sạch và khô. Máy rót đƣợc làm việc liên tục ở áp suất 300mmHg.
3.2.2.13 Ghép mí
a. Mục đích
Nhằm ngăn chặn không khí đi vào sản phẩm cũng nhƣ các vật thể khác xâm nhập. b. Thực hiện
Đƣợc thực hiện trên dây chuyền tự động, thời gian ghép mí nhanh không quá 2 giây. Cũng nhƣ hộp chứa thì mí ghép phải hoàn toàn vô trùng và khô ráo.
3.2.2.14 Thanh trùng
a. Mục đích
Tiêu diệt một phần vi sinh vật trong hộp, kéo dài thời gian bảo quản và có thể bảo quản điều kiện thƣờng.
b. Thực hiện
Sau khi ghép mí sản phẩm đƣợc đem đi thanh trùng ngay, thực hiện chế độ thanh trùng pasteur nâng nhiệt lên 1000C trong 10 phút sau đó giữ nhiệt 20 phút sau đó làm nguội sản phẩm trƣớc khi ra ngoài ở cuối thiết bị trong khoảng 15 phút.
3.2.2.15 Dán nhãn
a. Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm, thể hiện những thông tin sản phẩm lên nhãn dán. b. Thực hiện
Thực hiện trên máy dán nhãn tự động. Nhãn dán phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, thể hiện đầy đủ các thông tin cần thiết nhƣ: hạn sử dụng, khối lƣợng tịnh, tên mặt hàng, nhà sản xuất…
3.2.2.16 Bảo ôn
a. Mục đích
Ổn định cấu trúc sản phẩm, theo dõi chất lƣợng phát hiện những sản phẩm lỗi nhƣ: phồng hộp, hộp bị rỉ, hở mí… để loại bỏ kịp thời.
b. Thực hiện
Sau khi dán nhãn, các hộp đƣa vào trong kho bảo ôn. Thời gian bảo ôn khoảng 7-15 ngày, tùy vào từng mùa và thời tiết. Kho bảo ôn phải thoáng mát và hoàn toàn vô trùng.
3.2.2.17 Sản phẩm
Cảm quan: Bao bì bên ngoài phải nguyên vẹn không rách nát hay ẩm ƣớt. Hộp sản phẩm không bị biến dạng. Đặc biệt sản phẩm phải giữ đƣợc trạng thái, hƣơng vị, màu sắc theo tiêu chuẩn đề ra.
Hóa học: Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học nhƣ hàm lƣợng đƣờng, vitamin…
Chƣơng 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT