Cơ cấu tổ chức

7.1.1 Sơ đồ tổ chức

Giám đốc nhà máy

Phó giám đốc sản xuất Phó giám đốc kinh doanh Phân xƣởng sản xuất Phòng kỹ thuật Phân xƣởng cơ điện, lạnh Phòng KCS Phòng hành chính, nhân sự Phòng tài vụ Phòng kinh doanh

Sơ đồ 7. 1 Sơ đồ bộ máy tổ chức

7.1.2 Chế độ làm việc

- Khối hành chính làm việc 8 giờ/ngày.

Thời gian làm việc: Buổi sáng: 7h30 đến 11h30. Buổi chiều: 13h30 đến 17h30.

- Phân xƣởng làm việc theo ca, mỗi ca 8 giờ. Thời gian làm việc: Ca 1: Từ 6h đến 14h.

Ca 2: Từ 14h đến 22h. Ca 3: từ 22h đến 6h.

Nhà máy nghỉ các ngày chủ nhật, lễ, tết trong năm.

7.1.3 Cơ cấu tổ chức

7.1.3.1. Nhân viên làm việc gián tiếp, (Ry)

- Giám đốc - Phó giám đốc - Phòng kỹ thuật - Phòng kinh doanh - Phòng tổ chức, hành chính - Phòng tài vụ - Nhân viên y tế - Bảo vệ - Vệ sinh, giặt là - Nhà ăn Tổng cộng tất cả: Ry = 26 ngƣời.

7.1.3.2 Nhân lực làm việc trực tiếp, ( Rc )

Bảng 7. 1 Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xƣởng STT

1 Vận chuyển cà chua vào phân xƣởng

2 Lựa chọn, phân loại cà chua

3 Điều khiển máy rửa cà chua

4 Điều khiển máy chần băng tải

5 Điều khiển máy chà cà chua

6 Điều khiển thiết bị gia nhiệt

7 Điều khiển thiết bị lọc

11 Điều khiển thiết bị thanh trùng, làm nguội

12 Điều khiển máy dán nhãn, in date

13 Điều khiển máy đóng thùng

14 Vận chuyển chuối vào phân xƣởng

15 Lựa chọn, phân loại chuối

16 Điều khiển máy rửa chuối

17 Bóc vỏ - tƣớc xơ

18 Điều khiển thiết bị chần

19 Điều khiển thiết bị chà, ép

20 Điều khiển thiết bị cô đặc

21 Điều kiển thiết bị đồng hóa

22 Điều kiển thiết bị bài khí

23 Điều kiển thiết bị rót hộp

24 Điều kiển thiết bị ghép mí

25 Điều khiển thiết bị thanh trùng, làm nguội

26 Điều khiển máy dán nhãn, in date

27 Điều khiển thiết bị nấu xirô

28 Điều khiển thiết bị lọc xirô

29 Điều khiển thiết bị làm lạnh xirô

Tổng cộng (RC)

7.1.3.3 Nhân lực phụ trong phân xưởng, (RP).

Bảng 7. 2 Nhân lực phụ trong phân xƣởng STT

1 Quản lý kho nguyên vật liệu,thành phẩm

2 Quản lý kho nhiên liệu, hóa chất

6 Cán bộ quản lý phân xƣởng

7 Lò hơi, phát điện dự phòng, lạnh trung tâm

8 Trạm bơm

9 Phân xƣởng cơ điện

10 Xử lý nƣớc thải

11 Vệ sinh phân xƣởng

Tổng cộng (RP) Tổng nhân lực của nhà máy:RS = Rh + Rc + Rp = 26 + 123+ 84 = 233 (ngƣời)

Tổng số nhân lực đông nhất trong 1 ca: RS’ = 26 + 41 + 28 = 95 (ngƣời).

7.2. Tính xây dựng

7.2.1. Đặc điểm xây dựng

7.2.1.1. Địa hình

Địa hình bằng phẳng, độ dốc không quá 1%, đƣợc xây dựng gần đƣờng quốc lộ nên đáp ứng nhu cầu của nhà máy và khả năng mở rộng sản xuất.

7.2.1.2. Địa chất

Xây dựng trên vùng đất ổn định. Qua thăm dò của các nhà địa chất, phía dƣới vùng đất không có khoáng sản nên đƣợc sử dụng để mở khu công nghiệp.

7.2.1.3. Vệ sinh công nghiệp

Xung quanh nhà máy có khuôn viên cây xanh tạo môi trƣờng thích hợp cho ngƣời lao động.

7.2.2. Các công trình xây dựng

Trong công nghệ sản xuất đồ hộp nƣớc cà chua và puree chuối, nguyên liệu đƣợc vận chuyển chủ yếu bằng băng tải nên ta chọn phân xƣởng sản xuất là nhà 1 tầng. Việc xây dựng nhà 1 tầng sẽ thuận tiện cho việc bố trí, lắp đặt thiết bị, di chuyển và thuận lợi cho việc chiếu sáng trong phân xƣởng.

7.2.2.1. Vấn đề giao thông trong nhà máy

Mặt bằng nhà máy quang đãng, đƣờng đi bằng phẳng, cao ráo, dễ thoát nƣớc.

Nhà máy ngoài cổng chính còn có thêm cổng phụ để đảm bảo việc vận chuyển nguyên liệu, sản phẩm và việc đi lại một cách thuận tiện nhất.

7.2.2.2. Phân xưởng sản xuất chính

- Chọn phân xƣởng sản xuất chính: có dạng hình chữ nhật với kích thƣớc: + Chiều dài phân xƣởng sản xuất chính: 72 m.

+ Chiều rộng phân xƣởng sản xuất chính: 18 m.

+ Chiều cao phân xƣởng sản xuất chính (không tính mái): 8,4 m.

+ Bƣớc cột: B = 6 m.

+ Nhịp nhà: L = 18 m, nhà 1 nhịp.

+ Diện tích phân xƣởng chính: S = 72 18 = 1296 (m2).

- Đặc điểm phân xƣởng:

+ Nhà 1 tầng, kích thƣớc cột: cột chịu lực 400 400 (mm).

+ Tƣờng bao bằng gạch, bề dày tƣờng chịu lực: 300 mm.

+ Nhà có nhiều cửa ra vào để vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm, cho công nhân đi lại, có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng.

+ Nền cấu trúc gồm 4 lớp:  Lớp vữa xi măng: 200 mm.  Lớp bê tông gạch vỡ: 200 mm.  Lớp cát đệm: 200 mm.  Lớp đất tự nhiên: 200 mm. +Cấu trúc mái:  Mái tôn.  Lớp cách nhiệt.  Xà gỗ Z dập khuôn. Xà mái.

- Cửa: sử dụng cửa đẩy ngang bằng thép có kích thƣớc là: 4000 x 4200 (mm).

- Vị trí phân xƣởng sản xuất chính: đặt ở giữa khu đất quy hoạch của nhà máy, các phân xƣởng và kho có liên quan đặt lân cận. Trong xƣởng có đặt bình chữa cháy ở các góc để thuận tiện cho việc phòng cháy và chữa cháy.

- Vậy phân xƣởng chính có kích thƣớc: 72188,4 (m). - Diện tích phân xƣởng chính là: S = 72 18 = 1296 (m2). 7.2.2.3. Phòng thường trực bảo vệ - Chọn một phòng đặt ở cổng chính nhà máy. - Chọn phòng có kích thƣớc: 434 (m). Diện tích là: S = 4 3 = 12 (m2). 7.2.2.4. Khu hành chính  Tầng 1 - Kích thƣớc: 3064 (m), gồm các phòng:

+ Hội trƣờng: 1464 (m). + Phòng kỹ thuật: 444 (m). + Phòng y tế: 444 (m). + Phòng khách: 444 (m). + Phòng tài vụ: 444 (m).  Tầng 2 - Kích thƣớc: 3064 (m), gồm các phòng: + Phòng giám đốc: 644 (m).

+ Phòng phó giám đốc kinh doanh: 444 (m).

+ Phòng phó giám đốc sản xuất: 444 (m).

+ Phòng kinh doanh: 444 (m).

+ Phòng hành chính, quản lý: 444 (m).

+ Phòng vệ sinh (1 phòng cho nam và 1 phòng cho nữ): 444 (m).

- Xây dựng nhà 2 tầng có kích thƣớc: 3068 (m).

- Tổng diện tích mặt bằng khu hành chính: S = 30 6 = 180 (m2).

7.2.2.5. Nhà ăn

- Tính cho 2/3 số công nhân đông nhất trong 1 ca: N = 95 2/3 = 63,3. Chọn 64 (ngƣời).

- Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/1 công nhân [38, trang 56].

- Diện tích nhà ăn tối thiểu: S = 2,25 64 = 144 (m2).

- Tính thêm diện tích cho hành lang và khu vực nấu ăn ta chọn:

+ Kích thƣớc nhà ăn: 17104 (mm).

+ Diện tích: S = 17 10 = 170 (m2).

7.2.2.6. Nhà sinh hoạt vệ sinh

- Nhà sinh hoạt vệ sinh đặt ở cuối hƣớng gió và đƣợc chia ra nhiều phòng cho nam và nữ: Phòng vệ sinh nam, phòng tắm nam, phòng thay đồ nam, phòng vệ sinh nữ, phòng tắm nữ, phòng thay đồ nữ, phòng giặt là, phòng phát áo quần và bảo hộ lao động.

- Nhà tắm tính cho 60% số công nhân đông nhất trong 1 ca:

- Do trong nhà máy thực phẩm số công nhân nữ chiếm 70% và số công nhân nam chiếm 30%.

Các phòng dành cho nam:

- Phòng thay áo quần: diện tích 0,2 m2/1 công nhân [38, trang 55].

+ Diện tích cho 18 công nhân nam: S = 0,2 18 = 3,6 (m2).

+ Chọn kích thƣớc phòng: 224 (m).

+ Tổng diện tích: S = 22 = 4 (m2).

- Nhà tắm: 7 công nhân/1 vòi tắm [50, trang 56].

+ Chọn 3 phòng tắm. Kích thƣớc mỗi phòng 1,214(m). + Tổng diện tích: S = 3 1,2 = 3,6 (m2). - Phòng vệ sinh: Số lƣợng bằng 1/4 số nhà tắm [38, trang 56]. + Chọn 1 phòng vệ sinh. Kích thƣớc mỗi phòng 1,214 (m). + Tổng diện tích: S = 1,2 1 = 1,2 (m2). Các phòng dành cho nữ:

- Phòng thay áo quần: diện tích 0,2 m2/1 công nhân [50, trang 55].

+ Diện tích cho 39 công nhân nữ: S = 0,2 39 = 7,8 (m2).

+ Chọn kích thƣớc phòng: 2 x 4 x 4 (m).

+ Tổng diện tích: S = 2 4 = 8 (m2).

- Nhà tắm:

+ Chọn 6 phòng tắm. Kích thƣớc mỗi phòng 1,214 (m).

+ Tổng diện tích: S = 6 1,2 1 = 7,2 (m2).

- Phòng vệ sinh: Chọn 2 phòng vệ sinh. Kích thƣớc mỗi phòng 1,214 (m).

+ Tổng diện tích: S = 2 1,2 = 2,4 (m2).

Phòng giặt là:

+ Chọn kích thƣớc phòng 333 (m).

+ Diện tích phòng: S = 3 3 = 9 (m2).  Phòng phát quần áo và bảo hộ lao động:

+ Chọn phòng có kích thƣớc 433 (m).

+ Diện tích phòng: S = 4 3 = 12 (m2). - Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh:

S = 8,8 + 17,6 + 9 + 12 = 47,4 (m2). + Chọn kích thƣớc nhà 874 (m).

+ Diện tích nhà: S = 87 = 56 (m2).

7.2.2.7. Kho nguyên liệu

- Kho nguyên liệu cà chua:

+ Lƣợng nguyên liệu cà chua cần cho 1 giờ là: M1 = 534,02 (kg) [Bảng 4.4].

+ Lƣợng cà chua cần cho 1 ngày là: M1N = 534,02 8 3 = 12816,48 (kg).

+ Lƣợng cà chua cần cho 3 ngày là: M3N = 12816,48 3 = 38449,44 (kg).

+ Cà chua đƣợc xếp theo tiêu chuẩn d = 400 (kg/m2). Ở kho xếp nguyên liệu lên 3

giàn.

+ Diện tích chứa cà chua: Scc = = = 32,04 (m2).

- Kho nguyên liệu chuối:

+ Lƣợng nguyên liệu chuối cần cho 1 giờ là: N1 = 833,33 (kg) [Bảng 4.7].

+ Lƣợng chuối cần cho 1 ngày là: N1N = 833,33 8 3 = 19999,92 (kg).

+ Lƣợng chuối cần cho 3 ngày là: N3N = 19999,92 3 = 59999,76 (kg).

+ Chuối đƣợc xếp theo tiêu chuẩn d = 600 (kg/m2). Ở kho xếp nguyên liệu lên 3

giàn.

+ Diện tích chứa chuối: Sc = = = 33,33 (m2).

- Tổng diện tích kho nguyên liệu: S = Scc + Sc = 32,04 + 33,33 = 65,37(m2).

+ Lối đi và cột chiếm 30% diện tích kho [50, trang 51].

+ Diện tích lối đi là: S = 0,3 65,37 = 19,61 (m2).

- Tổng diện tích thực tế của kho chứa: S = 65,37+ 19,61 = 84,98 (m2). Chọn kho chứa nguyên liệu có kích thƣớc: 1186 (m).

Tổng diện tích kho: S = 11 8 = 88 (m2).

7.2.2.8. Kho thành phẩm

Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong 7 ngày.

-Kích thƣớc tối thiểu của nhà kho chứa sản phẩm đồ hộp cà chua trong 7 ngày. + Lƣợng thành phẩm M’15 = 500(kg/h).

+ Khối lƣợng nƣớc ép cà chua đƣợc rót vào mỗi hộp là 350g = 0,35 kg. Số hộp thành phẩm :

- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ngày: H1N = 11664 3 = 34992 (hộp/ngày).

- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày: H7N = 34992 7 = 244944 (hộp/7 ngày).

- Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp/m2, xếp cao 3m. [50, tr.52] - Diện tích xếp: S1 =

- Kho chứa sản phẩm puree chuối

Kho dùng để bảo quản sản phẩm trong 7 ngày.

- Kích thƣớc tối thiểu của nhà kho chứa sản phẩm puree chuối trong 7 ngày.

+ Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ca: Hc = 641 8 = 5128 (hộp/ca) [Mục 4.3.15].

- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong một ngày: H1N = 5128 3 = 15384 (hộp/ngày).

- Lƣợng sản phẩm sản xuất trong 7 ngày: H7N = 15384 7 = 107688 (hộp/7 ngày).

- Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp, xếp cao 3m. [50, tr.52] - Diện tích xếp: S2 =

- Tổng diện tích 2 kho: S = 23,33 + 10,26 = 33,59 (m2)

- Lối đi chiếm 30% kho: S = 33,59 + 33,59 0,3 = 43,67 Chọn kích thƣớc kho 6 x 8 x 6

7.2.2.9 Kho chứa hộp, nguyên liệu phụ 7.2.2.9.1 Kho chứa hộp cà chua

- Số hộp cà chua: 1495 (hộp/h) [Mục 4.2.5].

- Lƣợng hộp dùng cho 1 ca: Hc = 1495 8 = 11960 (hộp/ca).

- Tiêu chuẩn xếp: 3,5 túp/m2 tƣơng đƣơng 3500 hộp/m2, xếp cao 3m. [50, tr.52]

- Lƣợng hộp cần cho 10 ngày sản xuất: H10N =11960310=358800 (hộp/10ngày).

- Diện tích cần thiết cho kho chứa hộp: Shcc=

7.2.2.9.2. Kho chứa hộp puree chuối

- Số hộp chứa puree chuối: 657 (hộp/h) [Mục 4.3.11] .

- Lƣợng hộp dùng cho 1 ca: Hc = 657 x 8 = 5256 (hộp/ca).

- Lƣợng hộp cần cho 10 ngày sản xuất: H10N = 5256 3 10 = 157680 (hộp/10 ngày).

- Đường

Xây dựng kho có kích thƣớc tối thiểu chứa đủ đƣờng RE cung cấp cho sản xuất trong 7 ngày.Theo [mục 4.2.7.3], lƣợng đƣờng RE cần cho sản xuất là: Mđ = 28,23 kg/h.

Lƣợng đƣờng sử dụng trong 1 ngày: N = 28,23 × 24 = 677,52 kg/h. Đƣờng RE đƣợc chứa trong bao trọng lƣợng nđ= 50 kg.

Kích thƣớc mỗi bao: 0,8 x 0,4 x 0,3 m

Trong kho chứa, bao đƣợc đặt nằm ngang, các bao đƣơc xếp chồng lên nhau thành từng chồng, mỗi chồng xếp 10 bao.

Chiều cao mỗi chồng là: 0,3 × 10 = 3 m

Diện tích mỗi bao nằm ngang là: f = 0,8 × 0,4 = 0,32 m2 Áp dụng công thức: F1 = a × n× N × f

nc × nk

Trong đó: n: số ngày lƣu kho, n = 7 ngày

nđ: trọng lƣợng của 1 bao đƣờng, nđ = 50 nk: số bao đƣờng trong 1 chồng, nk = 10

N: lƣợng đƣờng cần dung trong 1 ngày, N = 677,52 kg f: diện tích chiếm chỗ một bao, f = 0,32 m2.

a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, chọn a = 1,1 m Diện tích phần đƣờng RE chiếm chỗ là: F =

- Axit citric

Thiết kế kho chứa cho 15 ngày sản xuất.

Theo bảng 4.5, lƣợng axit citric sử dụng Max = 1,85 kg/h. Lƣợng axit citric sử dụng trong 1 ngày: 1,85 × 24 = 44,4 kg Axit citric đƣợc chứa trong bao khối lƣợng 25 kg.

Kích thƣớc bao: 0,4 × 0,2 × 0,15 m.

Diện tích chiếm chỗ của mỗi bao: 0,4 × 0,2 = 0,08 (m2).

Trong kho chứa các bao nằm ngang chồng lên nhau, mỗi chồng 10 bao. Chiều cao mỗi chồng: 0,15 × 10 = 1,5 (m).

Áp dụng công thức: Fax =

Trong đó: n: số ngày lƣu kho, n = 15 ngày

nk: số bao trong 1 chồng, nk = 10

N: lƣợng cần dùng trong 1 ngày, Max = 44,4 kg f: diện tích chiếm chỗ một bao, f = 0,08 m2.

a: hệ số tính đến khoảng cách giữa các bao, chọn a = 1,1 m

1,11544,40,08

Diện tích phần axit chiếm chỗ là: Fax = = 0,23 (m2)

- Muối

Lƣợng muối sử dụng: Mm = 2,13 kg/h.

Lƣợng muối sử dụng trong 1 ngày: 2,13 × 24 = 51,12 (kg). Tính toán tƣơng tự ta có diện tích muối chiếm chỗ:

Fm =

Tổng diện tích đƣờng, axit và muối chiếm chỗ: F = 3,34 + 0,23 + 0,27 =3,84 (m2).

Vậy tổng diện tích kho chứa hộp, nguyên liệu phụ:

F = 34,17 + 15,01 + 3,84 = 53,02 (m2).

Diện tích đi lại trong kho chiếm 30% so với diện tích hộp, nguyên liệu phụ. Ftồng = 53,02 + 53,02 × 0,3 = 68,93 (m2).

Chọn kích thƣớc kho: 6 × 12 × 6 m. Diện tích của kho: 6 × 12 = 72(m2)

7.2.2.10. Phân xưởng cơ khí

- Nhiệm vụ: đảm bảo sữa chữa lớn nhỏ các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời còn gia công chế tạo theo cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến…

- Tùy theo năng suất nhà máy mà phân xƣởng này có diện tích từ 50 Chọn diện tích là 50m2.

- Kích thƣớc phân xƣởng: 1056 (m).

7.2.2.11. Phân xưởng lò hơi

- Yêu cầu cần đặt gần nơi sử dụng hơi chính và thƣờng đƣợc xây dựng thành ngôi nhà riêng biệt kèm theo kho chứa nhiên liệu.

- Chọn diện tích: 72 m2.

- Kích thƣớc phân xƣởng: 987 (m).

7.2.2.12. Kho chứa phế liệu

- Kho này nên đƣợc bố trí gần đƣờng vận chuyển để thuận tiện cho việc xử lý.

- Chọn diện tích: 20 m2.

- Kích thƣớc kho: 544 (m).

7.2.2.13. Trạm biến áp

- Vị trí: đƣợc bố trí ở một góc nhà máy, kề đƣờng giao thông và đặt gần nơi tiêu thụ điện nhiều nhất.

- Chọn diện tích: 16 m2.

- Kích thƣớc trạm: 444 (m).