3.1.1 Sơ đồ dây chuyền công nghệ
Cà chua Acid Đƣờng citric Nƣớc Hòa trộn Nấu sirô Muối Lọc Làm lạnh Bảo quản, rấm chín Phân loại, lựa
chọn Rửa Chần Chà Gia nhiệ t Lọc Phối chế Đồng hóa Bài khí Rót hộp, đóng kín Thanh trùng, làm nguội Bảo ôn Dán nhãn Nƣớc cà chua đục
3.1.2. Thuyết minh quy trình
3.1.2.1 Nguyên liệu cà chua
Chất lƣợng nguyên liệu để sản xuất nƣớc quả là yếu tố hàng đầu quyết định đến chất lƣợng sản phẩm vì vậy lƣợng nguyên liệu cần phải đảm bảo. Cà chua phải đạt độ chín kỹ thuật, có màu đỏ hoặc vàng. Cà chua chƣa đủ chín thì sản phẩm bị chua, màng tế bào cứng, dịch bào ít. Cà chua chín quá thì dịch quả khó thoát ra, có nhiều bọt và khó lắng lọc.
3.1.2.2 Bảo quản, rấm chín
a. Mục đích
Bảo quản nguyên liệu, chuẩn bị nguyên liệu đủ chín cho quá trình sản xuất. b. Thực hiện
Cà chua đƣợc bảo quản ở điều kiện lạnh để làm chậm quá trình chín của quả khi nhà máy chƣa cần nguyên liệu để chế biến ngay. Nhiệt độ bảo quản khoảng 100C, độ ẩm 80- 85%. Trong điều kiện này cà chua giữ đƣợc độ tƣơi xanh 4-6 tuần.
Để làm cà chua chóng chín đáp ứng kịp thời cho quá trình chế biến, thực hiện quá trình rấm chín nguyên liệu. Nâng nhiệt lên 20-250C, độ ẩm 80-90%, cà chua sẽ chín trong
1 tuần. Nhiệt độ cao hơn cà chua sẽ mau chín nhƣng không có màu đỏ đẹp. Trong thực tế ngƣời ta dùng etylen với nồng độ 0,1-0,5% trong không khí 20-220C, độ ẩm 85% để làm chín nhanh cà chua. Thời gian rấm 4-5 ngày với hàm lƣợng etylen 10-15 l/tấn cà chua [11, trang 139].
3.1.2.3 Phân loại, lựa chọn a. Mục đích
Quả không cần phân loại theo kích thƣớc vì kích thƣớc và hình dáng của quả không ảnh hƣởng đến phẩm chất nƣớc quả. Cà chua chủ yếu phân loại theo độ chín.
Quả đƣợc lựa chọn sử dụng để chế biến nƣớc quả phải tƣơi, không bầm dập hay sâu thối…và đạt độ chín theo yêu cầu. Những quả dập nát, thối cần phải loại bỏ ngay, quả chƣa chín cần tiến hành rấm chín.
b. Yêu cầu kỹ thuật
Độ chín: là lúc quả chín hoàn toàn (lƣợng dịch bào và các thành phần hóa học trong dịch nhiều nhất, quả có màu đỏ).
Mức độ nguyên vẹn: quả bị dập nát, xay xát, thối rửa cần phải loại bỏ để không làm giảm chất lƣợng sản phẩm.
Sử dụng băng tải con lăn để vận chuyển nguyên liệu, nhân viên phân loại sẽ đứng quan sát kỹ từng quả để loại bỏ những quả không đủ tiêu chuẩn.
3.1.2.4 Rửa
a. Mục đích
Loại bỏ những tạp chất và phần lớn vi sinh vật bám trên bề mặt quả.
Tẩy sạch một số hóa chất độc hại nhƣ thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật… b.Yêu cầu kỹ thuật
Nƣớc dùng để rửa nguyên liệu cần phải đảm bảo về tiêu chuẩn nƣớc sạch. Đƣợc thay liên tục hoặc cho chảy luân lƣu. Số lần rửa phụ thuộc vào độ bẩn của nguyên liệu. c. Thực hiện
Cà chua là nguyên liệu mềm, dễ dập nát nên cần đƣợc làm sạch tránh va chạm mạnh, quá trình gồm 2 giai đoạn
- Giai đoạn ngâm: Mục đích của giai đoạn này là làm thấm ƣớt nguyên liệu, các chất bẩn có thời gian tan rã ra thuận tiện cho quá trình rửa xối tiếp theo.
- Giai đoạn rửa xối: Sử dụng dòng nƣớc tác dụng lên khối nguyên liệu, khi đó sẽ kéo theo các chất bẩn trên bề mặt sau ngâm.
Cà chua có cấu trúc mềm, dễ dập nát ta chọn máy rửa sục khí để rửa.
3.1.2.5 Chần
a. Mục đích
Làm mất hoạt tính của một số loại enzyme , đặc biệt là enzyme gây biến màu và phân hủy một số thành phần.
Làm mềm nguyên liệu để tăng hiệu quả của quá trình ép.
Gây kết tủa một số chất keo nhƣ protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc sau này. b. Yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ chần phải đủ để làm mềm nguyên liệu nhƣng không đƣợc quá cao gây tổn thất các chất nhạy cảm với nhiệt nhƣ vitamin, các chất thơm, chất màu…
c. Thực hiện
Sử dụng thiết bị chần băng tải, nhiệt độ nƣớc chần 950C, áp suất hơi 2 – 3 atm, thời gian chần 3-5 phút.
a.Mục đích: Thu nhận dịch từ quả.
b.Yêu cầu kỹ thuật: Lực cơ học phải đủ để lƣợng dịch lấy ra ngoài là lớn nhất, lƣới chà có kích thƣớc phù hợp với yêu cầu của dịch quả thu nhận
c. Thực hiện
Sử dụng máy chà cánh đập, bộ phận chủ yếu của loại này là lƣới chà hình trụ hoặc hình côn và cánh chà (khuấy). Lƣới chà làm bằng thép không gỉ, có đục nhiều lỗ kích thƣớc nhỏ. Tốc độ quay của cánh chà khoảng 600 vòng/phút. Hiệu suất chà phụ thuộc vào nhiều yếu tố: độ mềm của quả, kích thƣớc lỗ chà, lực ép của cánh chà…[6, trang 185].
3.1.2.7 Gia nhiệt
a. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật, đình chỉ hoạt động của các thành phần tự nhiên tồn tại trong nƣớc quả đồng thời vô hoạt enzyme hạn chế sự biến đổi chất lƣợng dịch quả.
Giảm độ nhớt tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc, góp phần bài khí cho sản phẩm.
b. Thực hiện
Nguyên liệu đƣợc tiến hành gia nhiệt ở nhiệt độ và thời gian thích hợp: 85-950C trong vòng 2-3 phút. Sử dụng thiết bị gia nhiệt dạng ống.
3.1.2.8 Lọc
a.Mục đích: tách bỏ phần tạp chất và hạt có kích thƣớc lớn còn sót trong nƣớc quả.
b.Biến đổi
Vật lý: Nồng độ chất khô trong dịch quả giảm.
Hóa học: Một số chất dinh dƣỡng giảm, lƣợng đƣờng và hàm lƣợng chất xơ giảm. Hóa lý: Thành phần pha phân tán giảm.
c. Thực hiện
Ngay sau khi đun nóng thì nƣớc quả cần phải đƣợc lọc ngay bằng thiết bị lọc mà màng lọc không cần quá mịn. Đảm bảo trong thời gian bảo quản không bị vón cục, khi sử dụng lắc nhẹ là phân tán đều.
Sử dụng thiết bị lọc khung bản [10, trang 114].
3.1.2.9 Phối chế
a. Chuẩn bị sirô
Nguyên liệu để nấu sirô bao gồm đƣờng, acid citric và nƣớc. Sirô đƣợc chuẩn bị theo phƣơng pháp nấu nóng. Ƣu điểm của phƣơng pháp này là tiêu diệt đƣợc một số vi sinh vật và chuyển hóa đƣờng saccharose thành glucose và fructose.
Hòa tan đƣờng vào nƣớc rồi đun tới 85OC, bổ sung thêm acid citric, giữ trong 20 phút để tiến hành chuyển hoá saccharose. Acid citric thêm vào tùy thuộc vào pH của nguyên liệu để đảm bảo PH của dịch sau khi phối trộn.
Lọc sirô đƣợc tiến hành ở trạng thái nóng nhằm tách hết các tạp chất cơ học nhƣ rác, đất, cát lẫn vào đƣờng trong quá trình vận chuyển, bảo quản. Quá trình lọc thực hiện bằng thiết bị lọc khung bản. Sau khi lọc, sirô đƣợc làm lạnh xuống 100C để hạn chế tổn thất và giữ hƣơng thơm.
b. Phối chế
Làm tăng giá trị dinh dƣỡng cũng nhƣ giá trị cảm quan của sản phẩm từ màu sắc, hƣơng vị độ sánh mịn của nƣớc cà chua.
c. Biến đổi
Vật lý: thay đổi hàm lƣợng chất khô.
Hóa học: thay đổi thành phần có trong dung dịch nƣớc quả (có thêm đƣờng, acid citric…)
Cảm quan: mùi, vị của sản phẩm đƣợc cải thiện. d. Thực hiện
Bơm dịch quả sau lọc sang thùng phối trộn cùng với dịch sirô sau khi làm lạnh. Lúc này cho thêm muối với hàm lƣợng thích hợp có tính toán để điều vị nƣớc quả, lƣợng muối khoảng 0,5% khối lƣợng nƣớc quả. Hỗn hợp đƣợc khuấy đảo trong 10 phút, tốc độ cánh khuấy 60 vòng/phút.
Sản phẩm cuối cùng đạt đƣợc nồng độ chất khô 12% và độ acid 0,6%.
3.1.2.10 Đồng hóa
a. Mục đích
Dịch quả sau quá trình đƣợc đồng nhất, các phần tử của sản phẩm đồng hóa về độ lớn, kích thƣớc và cả trọng lƣợng.
Tăng giá trị của mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa và làm giảm sự phân lớp sau này. b. Thực hiện
Sử dụng thiết bị đồng hoá áp lực cao, do sự thay đổi áp suất rất lớn và đột ngột, sản phẩm có tốc độ dịch chuyển lớn (150-200 m/s) và bị nghiền rất mịn.
3.1.2.11 Bài khí
a. Mục đích
Loại bỏ không khí chứa trong dịch quả, hạn chế quá trình oxi hóa và sự phát triển của một số vi sinh vật hiếu khí.
Tạo điều kiện cho quá trình thanh trùng tiếp theo. b. Biến đổi
Hóa học: nồng độ khí trong dung dịch giảm, giảm khả năng oxi hóa của sản phẩm. Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế, mất khả năng sinh trƣởng.
c. Thực hiện
Có nhiều phƣơng pháp để bài khí nhƣ bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không. Trong sản xuất nƣớc quả ta sử dụng thiết bị bài khí chân không.
3.1.2.12 Rót hộp, đóng kín
a. Mục đích
Rót hộp để bảo quản sản phẩm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật, tạo độ chân không trong hộp và hoàn thiện sản phẩm.
Ghép mí để hoàn thiện bao bì bên ngoài của sản phẩm chuẩn bị cho quá trình thanh trùng tiếp theo.
b. Thực hiện
Rót hộp: nƣớc quả có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau nhƣ: hộp kim loại, chai thủy tinh, chai nhựa, hộp giấy…với thể tích phù hợp với nhu cầu sử dụng của ngƣời tiêu dùng. Đối với nƣớc cà chua đục ta sử dụng bao bì hộp sắt tây. Trƣớc khi rót hộp thì bao bì cần phải đƣợc làm sạch, vô trùng tránh sự nhiễm khuẩn.
Ghép mí: sau khi đƣợc rót hộp thì bao bì phải đƣợc ghép mí ngay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật bên ngoài. Cũng giống nhƣ bao bì hộp thì nắp hộp trƣớc khi ghép mí cũng đƣợc vô trùng. Bao bì sau khi ghép mí cần đem đi thanh trùng ngay, thời gian không quá 30 phút.
3.1.2.13 Thanh trùng
a. Mục đích
Tiêu diệt vi sinh vật tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. b. Thực hiện
Sản phẩm đƣợc nâng nhiệt đến nhiệt độ thanh trùng 950C trong khoảng 10 phút, sau đó giữ nhiệt 15 phút. Hạ nhiệt độ làm nguội sản phẩm trƣớc khi ra ngoài ở cuối thiết bị trong khoảng 10 phút.
3.1.2.14 Làm nguội
a. Mục đích
Tăng tính ổn định của sản phẩm, chuẩn bị cho bảo ôn. b. Biến đổi
Trong giai đoạn này thì dung dịch nƣớc quả không có sự thay đổi nhiều, nhiệt độ hạ xuống đến nhiệt độ bảo quản.
c. Thực hiện
Sản phẩm đƣợc làm nguội nhờ nƣớc đƣợc phun ở thiết bị thanh trùng.
3.1.2.15 Bảo ôn
a. Mục đích
Ổn định cấu trúc sản phẩm cũng nhƣ theo dõi chất lƣợng và độ kín của hộp trƣớc khi xuất kho, phát hiện các hộp bị lỗi nhƣ rỉ nắp bao bì, phồng hộp, nứt hộp, lắng cặn… b. Yêu cầu kho bảo quản
Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn không cho côn trùng xâm nhập. Có kệ để xếp lô hàng.
Kho đƣợc trang bị các dụng cụ để theo dõi nhiệt độ, độ ẩm kho. b. Thực hiện
Hộp đƣợc chuyển về kho thành phẩm, hộp đƣợc quét dầu bao phủ và xếp vào kho. Thời gian bảo ôn khoảng 7-15 ngày nhằm phát hiện tỉ lệ hƣ hỏng của lô sản xuất. Nếu tỉ lệ hƣ hỏng >5% thì sẽ hủy toàn bộ lô.
3.1.2.16 Dán nhãn
a. Mục đích
Hoàn thiện sản phẩm, tạo hình ảnh bắt mắt thu hút ngƣời tiêu dùng và đƣa thông tin sản phẩm đến với khách hàng.
b. Thực hiện
Sản phẩm đƣợc đƣa đến thiết bị dán nhãn tự động. Yêu cầu nhãn bên ngoài phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, ghi rõ các mục: cơ quan quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lƣợng tịnh.
3.2 Sản phẩm puree chuối