Nghệ thuật ẩm thực của các dân tộc, các nƣớc trên thế giới rất phong phú và đa dạng. Điều này phụ thuộc lớn vào nguyên liệu, thực phẩm, vào kỹ năng, trình độ nhận thức của những ngƣời chế biến món ăn nhƣng mặt khác cũng phụ thuộc vào phong tục tập quán, thói quen tiêu dùng của khách hàng. Mỗi dân tộc, mỗi quốc gia đều có những món ăn nổi tiếng, mang lại hình ảnh của đất nƣớc trong tâm trí mọi ngƣời. Nói đến Pizza hay Spaghetti ngƣời ta nghĩ ngay đến nƣớc Ý, nói đến Kimchi ngƣời ta nghĩ đến Hàn Quốc,… và phở hay nem rán nhiều du khách sẽ nghĩ ngay đến Việt Nam.
Việc khai thác các giá trị nghệ thuật ẩm thực phục vụ cho phát triển du lịch
ở các nƣớc không giống nhau, thậm chí tại các vùng miền cũng khác nhau. Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài tác giả lựa chọn một số địa điểm đặc trƣng là đại diện của khu vực châu Âu và châu Á. Từ đó rút ra bài học kinh nghiệm cho việc phát triển du lịch ẩm thực của quận Hoàn Kiếm, Hà Nội.
1.6.1.1. Văn hóa ẩm thực Pháp
Pháp là một trong những quốc gia thu hút khách du lịch hàng đầu thế giới. Nhắc đến nƣớc Pháp, ngƣời ta nghĩ ngay đến xứ sở của thời trang và ẩm thực. Ngƣời Pháp rất tự hào và cho rằng Paris là “kinh đô ánh sáng”, ăn chơi kiểu Pháp vốn đƣợc coi là chuẩn mực nhất Châu Âu. Các món ăn của Pháp vốn phong phú, đa dạng về chủng loại, nhiều về số lƣợng nhƣng lại rất ngon, tinh tế, hài hòa về hƣơng vị, phù hợp với nhiều ngƣời. Văn hóa ẩm thực Pháp sớm hình thành và ổn
trên thực tế nó mang tính đại diện chung cho cả lối ăn Âu - Mỹ. Ở thủ đô của tất cả các nƣớc, ở nhà hàng khách sạn và ở các bữa tiệc lớn… món ăn Pháp luôn chiếm vị trí hàng đầu. Nói về ẩm thực, rƣợu vang Pháp là một trong những loại đồ uống nổi tiếng khắp thế giới với tên tuổi của các loại rƣợu tuyệt hảo, xuất xứ từ các vùng sản xuất rƣợu lâu đời. Mỗi loại rƣợu đƣợc sản xuất tùy theo đặc điểm khí hậu của từng vùng, theo từng chủng loại nho, từng công thức chế biến, lƣu trữ rƣợu riêng biệt và trong đó có cả sự nâng niu, chăm chút của những ngƣời sản xuất rƣợu. Chính những yếu tố đó tạo nên sự khác biệt nổi bật của rƣợu nho nƣớc Pháp. Bên cạnh các hoạt động thƣởng thức ẩm thực tại các nhà hàng Pháp để trải nghiệm hƣơng vị Pháp ngành du lịch nƣớc này còn xây dựng các chƣơng trình du lịch thăm quan các nhà máy để tìm hiểu quy trình sản xuất rƣợu vang, đặc biệt là
ở khu vực Bordeaux; hoặc các tour thăm quan xƣởng sản xuất phô mai ở các vùng Roquefor, Saint–Nectaire. Qua những chuyến du lịch này du khách sẽ phần nào cảm nhận đƣợc sự tinh tế và cầu kì trong ẩm thực của ngƣời Pháp.
Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn đƣợc chế biến lạ mắt, lạ miệng, kết hợp độc đáo rƣợu vào chế biến và thƣởng thức các món ăn, góp phần làm đậm đà thêm hƣơng vị của các món ăn Pháp. Ngƣời Pháp rất sành ăn và đặc biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tƣ thế ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật. Chính vì vậy, nhân viên tại các nhà hàng Pháp đƣợc đào tạo đạt tới chuẩn mực. Về cách trang trí món ăn của Pháp đều rất hài hòa, tinh tế, không quá rƣờm rà ảnh hƣởng đến chất lƣợng món ăn; hơn nữa món ăn lại luôn đƣợc lựa chọn loại dụng cụ chứa đựng thích hợp về chất liệu, hình dáng, đƣờng trang trí hoa văn lại càng tôn thêm sự quyến rũ của món ăn. Có thể nói, nƣớc Pháp đã rất thành công trong việc đƣa văn hóa ẩm thực nhƣ một công cụ hữu hiệu quảng bá cho hình ảnh đất nƣớc và con ngƣời Pháp: Sang trọng, lịch sự và tinh tế.
Hàn Quốc tuy là một quốc gia bán đảo, biển bao bọc ba mặt nhƣng ngƣời Hàn Quốc lại không ăn nhiều hải sản nhƣ ngƣời Nhật. Hải sản họ ƣa dùng là tôm, cua, sò… Tập quán và khẩu vị ăn uống: Gạo là lƣơng thực chính, thực phẩm ƣa dùng là bò, gà, vịt, rau củ quả. Đặc biệt ngƣời Hàn Quốc ăn nhiều loại rau củ muối chua. Trong bất cứ bữa ăn nào dù là bữa ăn thƣờng hay tiệc thì trên bàn ăn của họ cũng có món rau củ muối và món ăn này rất phong phú và đạt trình độ cao, độc đáo.
Đối với Hàn Quốc, du lịch là một lĩnh vực rất phát triển. Theo số liệu mới công bố của chính phủ Hàn Quốc, lƣợng khách du lịch đến thăm xứ sở kim chi đã tăng mức cao kỷ lục, nguyên nhân gia tăng số lƣợng khách du lịch nƣớc ngoài tới Hàn Quốc thời gian gần đây là nhờ việc tăng cƣờng giới thiệu nét đặc trƣng của văn hóa Hàn Quốc nhƣ ẩm thực, trang phục, phong tục truyền thống… và cuộc sống hàng ngày của ngƣời dân xứ sở Kimchi với cách lựa chọn để xây dựng hình ảnh để quảng bá hoàn toàn không trùng lặp với bất kỳ quốc gia nào. Vì vậy, khách du lịch khi đến Hàn Quốc rất mong muốn tìm hiểu những nét văn hóa truyền thống cũng nhƣ thƣởng thức những món ăn tiêu biểu nơi đây.
Một trong những nét văn hóa ẩm thực mang thƣơng hiệu của Hàn Quốc đƣợc cả thế giới biết đến đó là món Kimchi. Kimchi là loại dƣa chua có gia vị, đƣợc chính phủ tuyên bố là món Quốc bảo; hiện nay có hơn 200 loại chia làm 2 nhóm: Kimchi bắp cải nguyên cây và Kimchi củ cải. Ngày nay Kimchi vẫn đƣợc muối theo cách truyền thống. Có thể nói, Hàn Quốc đã rất thành công trong việc quảng bá hình ảnh của đất nƣớc qua món Kimchi. Kimchi xuất hiện nhiều trên các mạng xã hội, trên phim ảnh và tạo một thiện cảm đặc biệt đối với khách du lịch khi thƣởng thức văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Bạn bè năm châu khi nhắc đến Hàn Quốc với một cái tên rất thân mật, gắn với ẩm thực: “Xứ sở Kimchi”.
Một số điển hình khác có thể kể đến trong sự thành công khi quảng bá nền ẩm thực quốc gia để phát triển du lịch nhƣ sau:
Hồng Kông, nơi đƣợc xem nhƣ là “Thiên đƣờng của những ngƣời sành ăn”. Chính phủ Hồng Kông đã nhận ra rằng thức ăn chính là tâm điểm của kinh nghiệm du lịch của du khách. Chính vì vậy mà Hồng Kông đã rất năng động trong việc tiếp thị và quảng bá cho nền ẩm thực của họ. Tình hình cũng diễn ra tƣơng tự tại Macao. Macao trƣớc đây từng là một thuộc địa của Bồ Đào Nha, và cùng với bối cảnh lịch sử này các món ăn đặc sắc đã đƣợc mang đến Macao và phát triển thành các lễ hội du lịch về văn hóa ẩm thực, thu hút khách du lịch. Tiếp đến có thể kể đến Singapore. Tƣơng tự nhƣ Hồng Kông, Singapore đƣợc xem nhƣ là “Thủ đô của các món ăn” và đất nƣớc này sử dụng thức ăn nhƣ là một cách để tiếp thị hiệu quả nhất, những chính sách lien quan đã đƣợc ban hành nhằm kích thích sự phát triển của du lịch văn hóa ẩm thực. Thái Lan cũng là một đất nƣớc có nền ẩm thực phát triển gắn với sự phát triển ngành du lịch. Thái Lan đã đƣợc dành tặng cho tên gọi “Nhà bếp của thế giới” và những món ăn Thái Lan ngày càng trở nên phổ biến trên toàn thế giới. Nhà hàng Thái Lan đƣợc quốc tế công nhận về thƣơng hiệu văn hóa ẩm thực và điều này làm cho Thái Lan trở thành một nơi không thể không đến đối với những du khách yêu ẩm thực.
1.6.2. Kinh nghiệm trong nước
Ở Việt Nam, nghệ thuật ẩm thực của ngƣời dân xứ Huế có thể nói là đã đạt
đến đỉnh cao. Huế cũng là khu vực điển hình khai thác thành công loại hình du lịch văn hóa ẩm thực.
Theo các nhà nghiên cứu văn hóa, ẩm thực Huế cấu thành bởi các món ăn chay (chủ yếu dành cho các tu sĩ Phật giáo), ăn ngự thiện và dân giã. Ở nông thôn, bữa ăn thƣờng ngày đơn giản là cua đồng, cá ruộng, rau vƣờn nhƣng mỗi khi giỗ kỵ hay lễ tết, ngƣời ta vẫn có thể chế biến thành những món ăn tinh xảo không thua kém cung đình.
Có thể nói, ngƣời Huế đến với ẩm thực không theo cái nghĩa sinh học giản đơn, mà thƣởng thức bằng cả khứu giác, thị giác và cả… thính giác. Nói nhƣ nhà văn Nguyễn Tuân lúc sinh thời, ngƣời Huế thích ăn bằng mắt. Nhƣng dù huy
động toàn bộ giác quan cho việc hấp thụ dinh dƣỡng, ngƣời Huế cũng chỉ cốt “ăn lấy hƣơng lấy hoa”, nhƣ họ thƣờng tự nói về mình. Sự thanh thản ấy có thể nhận biết trên những chiếc bánh bèo nhỏ xíu nhƣ chực tan ngay đầu lƣỡi, những lá bánh nậm mỏng tang cánh chuồn, tô bánh canh Nam Phổ bày biện nhƣ bức tranh nhiều màu sắc, chén chè bắp Cồn Hến mát lịm mà hƣơng thơm theo vào tận giấc mơ… Những món ăn Huế dù là cao lƣơng mỹ vị hay dân dã đơn sơ, đều làm cho thực khách một lần nếm qua phải xuýt xoa khen ngon.
Huế đặc biệt còn lƣu giữ trên 1000 món ăn nấu theo lối Huế, có cả những món ăn ngự thiện của các vua triều Nguyễn. Bản thực đơn ngự thiện có trên vài chục món thuộc loại cao lƣơng mỹ vị, đƣợc chuẩn bị và tổ chức rất công phu, tỷ mỷ, cầu kỳ. Các món ăn dân giã rất phổ biến trong quần chúng với bản thực đơn phong phú hàng trăm món đƣợc các bà nội trợ Huế chế biến khéo léo, thông minh với kỹ thuật nấu nƣớng giỏi giang, hƣơng vị quyến rũ, màu sắc hấp dẫn, coi trọng phần chất hơn lƣợng; nghệ thuật bày biện các món ăn rất đẹp mắt, nghệ thuật thƣởng thức tinh tế. Ngoài ra, nếu ai đã từng thƣởng thức một bữa cơm chay Huế (các món ăn đƣợc chế biến từ các loại thực vật), chắc chắn sẽ không bao giờ quên đƣợc hƣơng vị tinh khiết tuyệt vời của những món ăn Huế.
Các nhà kinh doanh du lịch đã khéo léo khai thác văn hóa ẩm thực Huế trong hoạt động du lịch của mình. Các khách sạn, nhà hàng đã khéo léo kết hợp với các doanh nghiệp lữ hành đƣa những thực đơn đặc sắc của nhà hàng mình vào các chƣơng trình du lịch. Ví dụ nhƣ thƣơng hiệu cơm Âm Phủ. Hoạt động quảng bá qua tên gọi khiến du khách tò mò, thích thú và muốn khám phá. Hay nhà hàng chuyên phục vụ các món chay tại Huế có đến vài chục món giúp cho du khách mãn nhãn và có nhiều cơ hội lựa chọn thƣởng thức.
Với các món ăn dân giã thì các chƣơng trình du lịch tại Huế phục vụ du khách theo kiểu homestay tại các nhà vƣờn. Điều này giúp cho du khách có cảm giác đƣợc trải nghiệm cuộc sống thanh bình của ngƣời dân xứ Huế.
Với ăn ngự thiện, tại Huế đã có nhà hàng phục vụ du khách những bữa ăn cung đình. Đến Huế, du khách sẽ có cơ hội đƣợc tận hƣởng cảm giác làm vua khi mặc áo long bào, ngồi ăn trong không gian cung đình, bên cạnh có lính cận vệ, thị nữ…và đƣợc phục vụ các món ăn trong cung đình nhƣ nem công, chả phƣợng, thƣởng thức theo phong cách cung đình. Hoạt động này mang lại cho du khách cảm giác mới lạ, thích thú, góp phần quảng bá hình ảnh ẩm thực hoàng gia, quý tộc Huế thời trƣớc và tạo đƣợc ấn tƣợng sâu đậm trong lòng du khách.
Nhƣ vậy, có thể nhận thấy các giá trị văn hóa ẩm thực Huế đã đƣợc khai thác khéo léo, phục vụ tốt cho việc phát triển du lịch cũng nhƣ bảo tồn các nét văn hóa đặc sắc xứ Huế.
Từ những thực tế trên, ta có thể thấy đó là những tấm gƣơng tiêu biểu nhất cho Hà Nội trong việc phát triển du lịch văn hóa ẩm thực không phải chỉ vì họ đang tích cực phát triển du lịch văn hóa ẩm thực mà còn vì chiến lƣợc phát triển du lịch của họ rất sáng tạo và vô cùng hiệu quả.
1.7. Những nhiệm vụ đặt ra trong việc nghiên cứu ẩm thực du lịch ở quận Hoàn Kiếm Hoàn Kiếm
Về hƣớng phát triển du lịch ẩm thực, Phó Giám đốc Sở VH,TT&DL Hà Nội Mai Tiến Dũng cho biết, trong đề án phát triển du lịch Thủ đô đến năm 2020, tầm nhìn 2030, ngành du lịch Hà Nội đã đề ra những nhiệm vụ và phƣơng hƣớng để tập trung nâng tầm văn hóa ẩm thực thành sản phẩm du lịch đặc sắc. Bƣớc đầu, tại Liên hoan Ẩm thực (diễn ra vào tháng 7) trong khuôn khổ Năm Du lịch quốc gia Đồng bằng sông Hồng - Hải Phòng 2013, Hà Nội đã giới thiệu tới bạn bè trong và ngoài nƣớc nghệ thuật ẩm thực của Thăng Long nghìn năm văn hiến với những món đặc sản truyền thống.
Nhờ những món ăn hấp dẫn tại các quán vỉa hè mà Hà Nội vừa vinh dự đƣợc trang web lonelyplanet.com đƣa vào danh sách 10 thành phố có tour ăn uống tốt nhất thế giới. Sự công nhận này một lần nữa minh chứng, ẩm thực ở đất Thăng Long đã ghi dấu ấn tốt đẹp trong lòng du khách. Thế nhƣng làm thế nào để
nét văn hóa đặc sắc ấy phục vụ đắc lực cho sự phát triển du lịch Thủ đô là câu hỏi không dễ trả lời.
Ẩm thực Hà Nội, trung tâm là quận Hoàn Kiếm là hình ảnh đặc trƣng nhất của ẩm thực Việt Nam, sẽ đóng vai trò hàng đầu trong chinh phục khẩu vị của du khách quốc tế. Điều quan trọng là làm thế nào để biến những món ngon trở thành sản phẩm du lịch đặc sắc chinh phục cả những du khách khó tính nhất?
Để tổ chức thành công một tour du lịch khám phá nét độc đáo của văn hóa ẩm thực không đơn giản. Nó đòi hỏi nhiều yếu tố để có thể đáp ứng đƣợc nhu cầu của du khách.
Xác định đúng thị trƣờng mục tiêu. Trong marketing, một thị trƣờng đƣợc hình thành bởi nhu cầu và những sản phẩm, dịch vụ, giải pháp cùng đáp ứng nhu cầu đó, thêm vào đó là tất cả những sản phẩm, dịch vụ, giải pháp có khả năng thay thế và có triển vọng thay thế. Việc áp dụng phân khúc thị trƣờng, giúp các doanh nghiệp có một cái nhìn rõ ràng hơn về thị trƣờng, hiểu rõ hơn về nhu cầu và mong muốn của du khách, đồng thời có thể nhìn ra cơ hội kinh doanh. Tuy nhiên, từ những phân khúc mà các doanh nghiệp đã tìm ra qua nghiệp vụ phân khúc thị trƣờng, doanh nghiệp chọn cho mình một (hay vài) phân khúc (thị trƣờng) mục tiêu. Trên cơ sở nhu cầu của các thị trƣờng mục tiêu này mà các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống trong du lịch xác định đƣợc đúng phƣơng án kinh doanh, thực đơn, phƣơng thức phục vụ cho phù hợp.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Du khách mua tour này thƣờng là khách hạng sang. Nếu đƣa họ đến những quán ăn vỉa hè, hàng rong mà ngƣời bán hàng không dùng găng tay để lấy thức ăn, hay thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, bàn ghế, bát đũa không sạch sẽ, chắc chắn các du khách sẽ không hài lòng. Vấn đề vệ sinh thực phẩm luôn là trở ngại đối với tour ẩm thực. Còn nếu tổ chức cho du khách đến những khu chợ quê thì doanh nghiệp lữ hành lại lo họ dễ bị "chặt chém". Các tour ẩm thực đến các nhà hàng, khách sạn lớn hiện nay đã đảm bảo
đƣợc phần nào yêu cầu VSATTP nhƣng du khách lại e ngại vấn đề có đƣợc thƣởng thức đúng nét văn hóa ẩm thực bản địa hay không.
Xây dựng các sản phẩm ẩm thực tiêu biểu. Văn hóa ẩm thực của Hà Nội rất đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lựa chọn những nét văn hóa nào là tiêu biểu để có thể hiện đƣợc tinh thần, nét đặc sắc của ngƣời Việt Nam cũng là một vấn đề lớn đặt ra. Trên địa bàn Hà Nội làm thế nào để sàng lọc, đƣa các sản phẩm ẩm thực thành sản phẩm tiêu biểu chỉ trên địa bàn Hoàn Kiếm nhƣng lại vẫn thể