5. Kết cấu khóa luận
2.2.4. Hoạt động sản xuất, phục vụ
Công việc hàng ngày của nhân viên bàn:
- Trưởng phụ trách bộ phận bàn: lấy thông tin đặt nhà hàng từ chiều hôm
trước hoặc sáng cùng ngày từ lễ tân sau đó thống kê lại, thông báo thông tin cho
bộ phận bếp để chuẩn bịđồ ăn và bắt đầu kiểm tra danh sách nhân viên rồi phân chia công việc, đồng thời đảm nhiệm công việc kiểm tra vé ăn và kiểm soát nhân viên bàn. Khi hết ca thì kiểm tra lại sổsách và bàn giao thông tin cho ca 2.
- Nhân viên bàn thường được chia thành từng nhóm 2-3 người phụ trách
một khu vực trong nhà hàng và làm các công việc bao gồm:
+ Sắp xếp bát đĩa và dụng cụđểăn
+ Mang đồ ăn từ bếp lên sảnh ăn, phân chia đồ ăn theo đúng khu vực chỉ
định nếu phục vụbuffer sáng
+ Set up bàn cho các bữa trưa và tối
+ Sau khi các đoàn khách ăn xong nhân viên sẽ dọn dẹp sảnh nhà ăn, phân
loại rác và thức ăn thừa, thu dọn bát đũa và dụng cụăn rồi mang xuống nhà bếp
+ Lau bát đũa và các dụng cụsau khi nhà bếp rửa xong, cất các dụng cụdư
thừa vào kho, lau cửa kính và sàn nhà
Công việc ở bộ phận bàn được tổ chức làm việc theo ca với 3 ca chính: + Ca sáng từ 6 giờđến 14 giờ.
+ Ca gãy từ 8 giờ đến 16 giờ.
Với sự phân bố theo ba ca làm việc như trên sẽ phục vụkhách một cách tốt nhất, chu đáo nhất đểkhách yên tâm nghỉngơi ăn uống tại khách sạn.
Tuy nhiên, khi có hội nghị, tiệc và những đoàn khách yêu cầu phục vụ sớm với số lượng đông và yêu cầu giờ ăn cụ thể thì sẽ phân công nhân viên làm việc
theo ca phù hợp nhằm đảm bảo phục vụ kịp thời cho khách hàng, đầy đủ về số
lượng và đúng về chất lượng.
Do làm việc theo ca nên tổng sốlao động được chia cho các ca làm việc tuỳ
thuộc vào lượng khách ăn vì khách đến nhà hàng chủ yếu là khách đặt trước.
Vào dịp cuối năm khách đến họp, hội nghị, khách tiệc cưới khá đông nên nhân
viên được huy động đến mức tối đa, họ phải làm thêm ca sau đó sẽ nghỉ bù vào
thời gian vắng khách.
Tổng số lao động của bộ phận bar/bàn /bếp gồm 34 người trong đó 12
người ở bộ phận bàn, 8 người ở bộ phận bar và 14 người ở bộ phận bếp. Mỗi bộ
phận có một tổ trưởng, ngoài ra còn có các tổ phó chịu trách nhiệm trực tiếp
quản lý nhân viên. Nói chung họ đều là những người chịu trách nhiệm trước
Giám đốc khách sạn về hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống. Bên cạnh đó họ
có quyền điều động lao động, ký kết hợp đồng, phụtrách các hợp đồng đểcó thể
phục vụ một cách tốt nhất yêu cầu của khách.
Về trình độ tay nghề của bộ phận bàn/barthì hầu hết đều được qua đào tạo nên có khả năng làm tốt mọi công việc. Tuy nhiên trình độ ngoại ngữ còn chưa
tốt nên chưa đáp ứng hết nhu cầu của khách.