sức nóng trực tiếp của lửa.
1, Nớng
- Chỉ dùng lửa dới là tham đỏ cần trở đều mặt thực phẩm cho đến khi vàng đều.
2, Quay
- Sử dụng thực phẩm độg vật, nh gà, vịt, lợn để nguyên cả con, cần có dụng cụ quay.
3, Đút lò
*Quy trình kỹ thuật
- Làm, rửa sạch, nguyen liệu đẻ nguyên , chặt miếng, ớp gia vị. Gắp từng miếng vào vỉ nớng hoặc xiên que cho vào thùng nớng. - Rải muối vào than.
- Với món quay hay đút lò bôi mật ong lên thực phẩm
*Yêu cầu kỹ thuật
- Thực phẩm chín đều ko dai, lớp vàng đẹp vào quanh, không cháy bóng giòn, thơm ngon.
*GV: Nêu quy trình kỹ thuật của món ăn ghém.
B, Phơng pháp làm chín thực phẩm không sử dụng nhiệt sử dụng nhiệt
*HS: 1, ăn ghém (trong dầu giấm)
*Quy trình kỹ thuật
- Nhặt rau kỹ, để nguyên hoặc thái nhỏ, mỏng, sợi tuỳ loại nguyên liệu: hành tây thái mỏng ngâm giấm 15’.
- Dầu, giấm, đờng muối, tiêu trộn đều cho vào nguyên liệu đã chuẩn bị (chỉ trộn chung với món ăn trớc khi dọn mâm 10’)
- Rắc đều gia vị lên trên mặt. *Yêu cầu kỹ thuật:
- Vừa ăn, có vị chua ngọt. *GV: Nêu quy trình kỹ thuật món cà 2, Muối
a) Muối xối
*HS: - Làm sạch nguyên liệu, cắt thái phù hợp.
- Để sống, chần hoặc phơi nắng cho héo. - Ngâm thực phẩm trong dung dịch đã nấu chínl lợng dung dịch phải ngập trong thực phẩm và đậy nắp kín suốt thời gian muối. Thời gian muối tuỳ theo yêu cầu ăn và tính chất của nguyên liệu.
*Yêu cầu kỹ thuật.
- Màu sắc hấp dẫn, vị vừa ăn, hơi chua, thơm ngon.
*GV: Nêu quy trình kỹ thuật của B, Muối nén
- Tơng tự nh muối xối chỉ khác là không ngâm thực phẩm trong dung dịch nớc muối mà xếp một lớp muối 1 lớp thực phẩm.
- Gài vỉ tre lên trên và nén bằng một lợng đủ nặng.
- Thời gian muối nén lâu hơn muối xối, sản phẩm giòn có vị mặn, khô hơn muối xối. *GV: Làm nộm thờng dùng nguyên 3, Trộn hỗn hợp
*Quy trình kỹ thuật
*HS: - Nhặt, rửa nguyên liệu thực vật, thái, cát, tỉa đẹp mắt.
*GV: Làm thế nào để có món nộm ngon
- Rau củ chát ngâm nớc có chất chua + muối.
*HS: - Rau thơm thái nhỏ trình bày lên đĩa.
*GV: Khái quát thành quy trình chung.
- Ngâm nguyên liệu thực vật vào nớc muối 25% hoặc bóp muối để một thời gian vớt ra để ráo.
- Lạc rang vàng giã nhỏ.
- ớt thải chỉ, hành tây thái látmỏng, tỏi băm nhỏ, ngâm giấm để bớt đi mùi hăng.
- ớt tỉa hoa ngâm nớc.
- Làm chín nguyên liệu động vật, xong thái mỏng.
- Trộn hỗn hợp: trộn tất cả nguyên liệu động vật, nguyên liệu thực vật và gia vị; cho ra đĩa trên mặt dùng nguyên liệu động vật, lạc, hàng lát, rau thơm ớt trả hoa trang trí cho đẹp mặt.
* Yêu cầu kỹ thuạt:
- Ráo, ít nớc, ăn giòn, đủ gia vị, màu sắc hấp dẫn, trình bày đẹp.
*GV: củng cố lại quy trình một số món ăn chính Việt Nam.