II. Phân tích động thái phát triển xuất khẩu chè của các tỉnh và thành
1.1.2 Hoạt động chế biến và bảo quản sản phẩm
Ngành chè Việt Nam, chủ yếu thực hiện công nghệ chế biến từ chè tươi thành 2 loại là chè xanh và chè đen. Chè xanh gồm các loại như chè mạn, chè xanh đặc biệt ( nén cân, viên, dẹt, que…), chè hưong (nhài, sen, ngâu, sói…). Loại chè này được chế biến theo quy trình sau: chè nguyên liệu tươi- diệt men- làm nguội- vò – sấy khô- sàng phân loại thành phẩm. Chè đen gồm có các loại: chè đen cánh nhỏ CTC và chè đen truyền thống Orthdõ. Chè đen thường được chế biến theo quy trình sau: Chè nguyên liệu tươi- làm héo- vò- lên men- sấy khô- sàng phân loại thành phẩm.
Ngoài ra, hiện nay còn nhiều loại chè chế biến theo các cách khác nhau như chè hòa tan (chế biến theo quy trình: chè nguyên liệu chế biến mảnh vụn vào nước sôi), chè dược thảo (gồm chè đen trồn với một hay một số loại dược liệu nào đó, có thêm tác dụng chữa bệnh), chè đỏ, chè vàng, chè Phổ nhĩ, chè Ô long, pouchung, chè dẹt kiểu Nhật…
Quy trình chế biến chè đen chủ yếu được thực hiện trên các dây chuyền thiết bị cũ kỹ lạc hậu của Liên xô, nay đã cải tiến, nâng cấp, song vẫn mang tính chắp vá và chất lượng sản phẩm chế biến cũng chưa ổn định. Các thiết bị cho sản xuất chè xanh, chủ yếu của Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan
và Việt Nam khá tốt, song chất lượng của thành phẩm lại phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng chè búp tươi và khâu lên men trong chế biến.
Hiện nay, cả nước có tới trên 600 cơ sở chế biến có công suất từ 3 tấn búp tươi/ngày trở lên, trong đó có 49 doanh nghiệp do nhà nước quản lý( 28 doanh nghiệp đã cổ phần hóa); có 5 doanh nghiệp 100% vốn nước ngoài có công suất từ 50-100 tấn sản phẩm/năm (sản xuất chè giá trị cao: Ô long, pouchung ) và 2 doanh nghiệp lớn liên doanh với nước ngòai, có công suất 2004-3000 tấn sản phẩm/năm. Ngoài ra còn khoảng 10000 cơ sở chế biến nhỏ thủ công.
Tổng công suất chế biến chè các loại của tất cả các cơ sở chế biến chè nước ta khoảng trên 550000 tấn chè búp tươi/ năm. Nhìn chung, chất lượng giống chè chưa cao, dư lượng thuốc trừ sâu trong chè nguyên liệu cao, chất lượng thiết bị chế biến thiếu đồng bộ, một số thiết bị lạc hậu, trình độ tay nghề công nhân chế biến chưa thật cao, quá nhiều cơ sở chế biến thủ công bán cơ sở quy mô nhỏ, thiết bị lạc hậu, chắp vá cạnh tranh nhau, chưa đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, việc đấu trộn chè tùy tiện… nên chất lượng chè của ta còn thấp, giá xuất khẩu không cao. Năm 2004 là năm xuất khẩu chè đạt mức kỷ lục, tăng 33000 tấn so với năm 2007, nhưng cũng là năm chè có chất lượng tồi nhất.
Ông Ranjit Dasgupta, Tổng giám đốc công ty chè Phú Bền ( Thanh Ba- Phú thọ) đã phân tích: “ Việt Nam hiện đang ở ngã ba đường, hoặc duy trì là nhà sản xuất chè kém chất lượng, hoặc chiếm lĩnh một chỗ đứng trên thị trường thế giới là nhà sản xuất chè có chất lượng. Tôi luôn tự hỏi, tại sao chè Việt Nam luôn bị bán giảm giá trên thị trường thế giới? Thị trường chè không giống như thị trường hàng hóa khác. Nhà sản xuất không thể đưa ra một giá cơ bản cho sản phẩm và do vậy, nó phụ thuộc các yếu tố bên ngoài mà ta không thể kiểm soát được. Chỉ có một giải pháp an toàn cho các nhà sản xuất là bảo đảm rằng họ được trả giá đúng cho chất lượng sản phẩm của mình”.