II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẠO QUẠN THỰC PHAƠM 27
2-Nguyeđn taĩc Abioza (Abiosis = khođng sông) 2 8-
Theo nguyeđn tác này người ta dùng những bieơn pháp đình chư hoàn toàn sự sông cụa vi sinh vaơt gađy nhieêm; Dưới tác dúng cụa các yêu tô dieơt khuaơn như vaơy thì bạn thađn khôi nguyeđn lieơu được bạo quạn cũng thay đoơi tráng thái, khođng còn tươi sông nữa. Thuoơc nguyeđn taĩùc này có ba phương pháp dược sử dúng:
a. Thanh trùng ở nhieơt đoơ cao
Dưới tác dúng cụa nhieơt, hoaịc chính các tê bào cụa VSV bị tieđu dieơt; hoaịc các enzym quan trĩng cụa chúng bị bât hốt, do vaơy khođng gađy nhieêm được. Phương pháp này còn đựơc gĩi la ø”Sử dúng quá trình nhieơt nóng”. Tùy lối thực phaơm người ta có theơ thực hieơn vieơc khử trùng nguyeđn lieơu ở ba khoạng nhieơt đoơ khác nhau. Kéo dài trong những khoạng thời gian nhât định.
Ví dú: - Với lối thực phaơm có nhieău đừơng boơt, deê bị cháy caăn duy trì ở 80 – 900C, trong 30 – 45 phút.
- Với những nguyeđn lieơu dáng đám duy trì ở 90 –1000C trong 45 – 60 phút.
- Với những dáng đoă hoơp hoaịc vỏ giáp cứng có theơ duy trì ở 110 –1500C và áp suât từ 1,2 – 1,5 at v.v…
b. Chiêu xá và sieđu ađm
Các tia hoăng ngối, tử ngối; Các tia bức xá dáng α, β, γ, X, vv… gađy oxy hoá hoaịc ion hoá, do đó táo ra moơt trong những hieơu quạ sau đôi với VSV gađy nhieêm:
- Phá vỡ màng
- Bât hốt heơ Enzyme
- Sóng sieđu ađm với taăn sô tređn 20.000 Hz phá vỡ màng tê bào.
Hán chê cụa phương pháp này là giá thành rât cao và đođi khi khođng an toàn cho người thực hieơn cũng như người tieđu dùng, do vaơy ít được sử dúng.
c. Dùng các hoá chât bạo quạn
Nhieău lối hợp chât vođ cơ cũng như hữu cơ có tác dúng sát trùng. Cơ chê tác dúng cụa nó theơ hieơn qua nhieău phương thức khác nhau:
- Phá huỷ thành phaăn câu trúc tê bào
- Ngaín ngừa sự sinh toơng hợp Enzyme và các Protein câu trúc khác (theo cơ chê cạm ứng hoaịc ức chê)
- Gađy rôi lốn quá trình thaơm thâu qua màng tê bào Các lối hoá chât thường dùng goăm:
* Các hợp chât sulfit và bisulfit như K2SO3, Na2SO3, NaHSO3, KHSO3, Ca(HSO3)2 Các chât này thường dùng với noăng đoơ dưới 3%. Tác dúng cụa nó ức chê quá trình sinh toơng hợp các protein có chứa S (theo cơ chê cạm ứng)
* Các hợp chât Benzoat và các hợp chât Oxy hoá khử
- Axit benzoic C6H5COOH thường dùng với noăng đoơ dưới 0,2 % - Benzoat Natri C6H5COONa thường dùng với noăng đoơ dưới 0,2 % - Borat Natri (Hàn the) Na2B4O7 thường dùng với noăng đoơ dưới 0,1 % - Nitrat Kali KNO3thường dùng với noăng đoơ dưới 0,1 % Tât cạ các hợp chât tređn đeău gađy tác dúng ức chê sự trao đoơi chât ở moơt khađu nào đó. Rieđng benzoat Natri có tác dúng rõ reơt nhât đôi với nâm môc, nó ức chê chu trình Uređ cụa tê bào.
Đieău caăn lưu ý là những hợp chât tređn đeău gađy đoơc hái cho người dùng, do vaơy khođng được dùng quá lieău quy định.
Trong sô các hợp chât tređn, có moơt lối mà đoơc tính cụa nó rât đáng ngái, nhưng được dùng moơt cách roơng rãi và tuỳ tieơn trong lĩnh vực thực phaơm – đó là hàn the (Borat Natri). Do hàn the vừa có tác dúng chông môc, chông chua, lái vừa có tác dúng taíng đoơ dẹo cụa các nguyeđn lieơu dáng boơt neđn người ta dùng nó khi sạn xuât mì aín lieăn, bánh đa, bánh dẹo, côm boơ v.v… đieău này caăn khuyên cáo đeơ những người sạn xuât thụ cođng tư nhađn có ý thức đúng đaĩn khi sử dúng hợp chât này.
* Ngoài các hợp chât nói tređn, đođi khi người ta còn sử dúng vài lối kháng sinh có hốt tính kháng khuaơn mánh như Tyrozin, Biomycine v.v… những chât này có tác dúng tôt với vi khuaơn nhưng ít hieơu quạ đôi với nâm môc.