Múc đích cụa vieơc kieơm nghieơm thực phaơm là đeơ đánh giá chât lựơng sạn phaơm theo tieđu chuaơn quy định chung cụa quơc gia. Cĩ 3 nhĩm chư tieđu caăn kieơm nghieơm như sau :
1.Nhĩm chư tieđu cạm quan
- Màu saĩc, mùi vị
- Tráng thái câu trúc
2.Nhĩm chư tieđu hố lý
- Hàm lượng đám tođûng sơ ( thường xác định baỉng phương pháp Microkjelhdal)
- Hàm lượng đường khử - Hàm lượng axit
- Đoơ coăn
- Hàm lượng aflatoxin (nêu caăn)
3.Nhĩm chư tieđu Vi Sinh
- Toơng sơ vi khuaơn hiêu khí (TSVKHK)
- Coliform (chư sơ coly)
- Clostridium perfrigenes
- Staphylococcus aureus
- Bacillus cereus
- Các Vi khuaơn gađy beơnh đường ruoơt (tạ, lỵ, thương hàn)
* Đơi với moêi nhĩm chư tieđu sẽ cĩ những tieđu chuạđn dịnh lương cú theơ cho từng lối thực phaơm rieđng bieơt
4- Ý nghĩa cụa các chư tieđu vi sinh
* Toơng sơ vi khuaơn hiêu khí
- Toơng sơ vi khuaơn hiêu khí là toơng sơ các lối vi khuaơn ưa khí (đieău kieơn cĩ oxi tự do) cĩ trong mău thực phaơm hoaịc mău nước.
- Sử dúng kỹ thuaơt đêm khuaơn lác tređn thách đĩa.
* Coliforms
• Chư tieđu này phạn ánh tình trang ođ nhieêm phađn cụa thực phaơm do dùng nước khođng sách hoaịc do nơi giêt moơ khođng đúng quy cách.
• Cĩ hai mức đoơ Coliforms caăn phađn bieơt
• Coliforms toơng coơng là những trực khuaơn đường ruoơt gram (-), hiêu khí
hoaịc kị khí tùy tieơn, khođng cĩ nha bào, cĩ khạ naíng leđn men đường lactose sinh hơi, sinh acid ở nhieơt đoơ 350C – 370C/24-48 giờ. Những vi khuaơn này cĩ theơ toăn tái ở trong ruoơt người, súc vaơt và cạ ngối cạnh goăm các lồi sau:
- Escherichia coli - Klebsiella
- Enterobacter - Citrobacter
• Coliforms phađn ( Faecal Coliforms ) là những coliform cĩ nguoăn gơc từ phađn người và đoơng vaơt máu nĩng, cũng phát trieơn được trong mođi trường lactose cĩ muơi maơt và chư thị màu ở nhieơt đoơ 44,5± 0,50C/ 24-48 giờ. Cĩ khạ naíng thụy phađn tryptophan trong mođi trường sinh indol, khođng sinh aceton, khođng sử dúng citrate làm nguoăn Cacbon duy nhât.
*Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus là caău khuaơn gram (+),saĩp xêp hình chùm nho
hoaịc đứng thành từng caịp và chuoêi ngaĩn. Staphylococcus aureus thường bị toơn thương khi xử lý baỉng nhieơt và các chât taơy rửa veơ sinh. Do đĩ sự hieơn dieơn cụa vi khuaơn và đoơc tơ cụa chúng trong thực phaơm đã chê biên hoaịc tređn các thiêt bị chê biên thực phaơm là dâu hieơu cho biêt đieău kieơn veơ sinh trong quá trình chê biên khođng đát.
*Clostridium perfringens
Clostridium perfringens là vi khuaơn chư đieơm sự ođ nhieêm do phađn người,
đoơng vaơt, bùn đât, nước cơng rãnh ở mức đoơ nghieđm trĩng. Vi khuaơn cĩ nha bào và cĩ sức đeă kháng cao. Nêu thực phaơm chê biên khođng đạm bạo veơ sinh, nhieơt đoơ khử khuaơn, đun nâu khođng đụ đeơ dieơt nha bào, vi khuaơn văn cịn toăn tái và phát trieơn, làm hư hỏng thực phaơm và gađy ngoơ đoơc thức aín ( nhât là thực phaơm đoă hoơp ).
- Xác định Bacillus cereus đeơ đánh giá sự ođ nhieêm mođi trường xung quanh trong quá trình chê biên thực phaơm. Vi khuaơn này hieơn dieơn trong đât búi, các lối thực phaơm (sữa, thịt, rau quạ, hoên hợp gia vị và đaịc bieơt trong các thực phaơm boơt).
- Bacillus cereus là những trực khuaơn gram (+) hiêu khí, và kỵ khí tùy ý, di đoơng, táo noơi bào tử, leđn men glucose, sinh hơi, phạn ứng Voges Proskauer (VP): (+), cĩ khạ naíng sử dúng nitrate. Lồi này taíng trưởng được trong khoạng nhieơt đoơ từ 5 – 500C, tơi ưu ở 35 – 400C; pH dao đoơng từ 4,5 – 9,3; deê táo bào tử, bào tử nạy maăm rât deê dàng.
*Salmonella
- Salmonella là trực khuaơn thương hàn , gram ađm, hiêu khí và kỵ khí tùy ý, cĩ khạ
naíng di đoơng, khođng táo bào tử, leđn men glucose và manitol sinh acid nhưng khođng leđn men saccharose & lactose, khođng sinh indol, khođng phađn giại ure, khođng cĩ khạ naíng tách nhĩm amin từ tryptophan, haău hêt các chụng đeău sinh H2S. Cho đên nay đã xác định được 2339 serotype ( kieơu huyêt thanh ) thuoơc giơng Salmonella .
* Vibrio parahaemolyticus
- Vibrio là vi khuaơn ta,û gram(-), hình que hai đaău khođng đeău nhau táo thành hình dâu phaơy, di đoơng, sơng kỵ khí tùy ý, cĩ phạn ứng catalase và oxidase(+), leđn men glucose nhưng khođng sinh hơi, khođng taíng trưởng trong mođi trường khođng cĩ muơi. Cĩ khạ naíng khử nitrat thành nitrit.
- Vibrio parahaemolyticus phát trieơn tơt trong mođi trường cĩ noăng đoơ muơi đên
CHƯƠNG 3. COĐNG NGHEƠ LEĐN MEN
Cođng ngheơ leđn men là lĩnh vực sạn xuât các lối rượu và axit hữu cơ baỉng con đường leđn men nhờ các vi sinh vaơt. Caăn phađn bieơt hai phương thức leđn men :
♣ Leđn men kỵ khí đieơn hình :
Cơ chât được phađn giại qua moơt lốt các phạn ứng Oõyhố – khử, trong đieău kieơn khođng cĩ sự tham gia cụa Oxy khođng khí mà chư cĩ sự cho - nhaơn Hydro.
Trong quá trình leđn men , H+ thốt ra ở giai đốn đường phađn khođng dược NADH2 chuyeơn đên chuoêi hođ hâp tê bào mà được gaĩn với các chât trao đoơi chung gian cụa chính chuoêi chuyeơn hố đeơ taĩ sạn phaơm cuơi, đoăng thời giại phĩng các NAD+.
Sạn phaơm cụa Các quá trình leđn men kỵ khí thường gaịp trong sạn xuât là :
Teđn sạn phaơm Cođng thức hố hĩc
1. Rượu Etilic 2. Axit lactic 3. Axit suinic 4. Axit butiric 5. Axeton 6. Glixerin 7. Rượu Butilic 8. Axit Formic 9. Khí Metan CH3 – CH2 – OH CH3 - CHOH – COOH HCOOC - CH2 - CH2 –COOH CH3 – CH2 –CH2 – COOH CH3 – CO – CH3 CH2OH - CHOH –CH2OH CH3 - CH2 – CH2 – CH2 – OH H – COOH CH4
♣ Leđn men hiêu khí :
Cơ chât dược phađn giại trong đieău kieơn cĩ Oxy phađn tử thađm gia, nhưng quá trình Oxy hố dieên ra khođng trieơt đeơ đên cùng đẹ táo CO2 và H2O mà dừng lái ở sạn phaơm trung gian là Rượu hoaịc Axit hữu cơ – vì vaơy cịn được gĩi là các
quá trình Oxy hố khođng hồn tồn .
Sạn phaơm thường gaịp trong các quá trình leđn men hiêu khí là:
- Axit axetic CH3 – COOH
COOH COOH COOH
Trong chương này chư đeă caơp đên 3 quá trình leđn men tieđu bieơu, thường được gĩi là “Quá trình leđn men cĩ lợi” trong bạo quạn và chê biên thực phaơm, bao goăøm leđn men Etilic (1), leđn men Lactic(2), leđn men Axetic (10).