II. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẠO QUẠN THỰC PHAƠM 27
3.Nguyeđn taĩc Anabioza (= giạm sự sông) 30-
(Anabiosis = dáng sông ngaăm = sông tieăm sinh)
Theo nguyeđn taĩc này người ta áp dúng những bieơn pháp nhaỉm hán chê sự phát trieơn cụa VSV và hán chê các hốt tính cụa các Enzyme nhưng khođng giêt chêt hoaịc đình chư hoàn toàn.
Thuoơc nguyeđn taĩc này có 5 bieơn pháp chính thường được sử dúng
a. Ứng dúng quá trình nhieơt lánh
Phương pháp này còn được gĩi là “Lưu giữ thực phaơm ở tráng thái lánh hay đođng lánh”.
- Thực phaơm được giữ ở những nhà lánh ở nhieơt đoơ O0C sẽ bạo quạn trong vài tháng.
Thực phaơm được giữ ở tráng thái đođng lánh tức là ở những caín phòng mà nhieơt đoơ đựơc giạm từ từ cho đên khi đát tới –10 0C đên - 200C (nhieơt đoơ thâp hơn nhieơt đoơ đóng baíng cụa nước đá ) Ở nhieơt đoơ này có theơ bạo quạn từ 6 tháng đên vài naím.
Ơû nhieơt đoơ thâp sự sinh trưởng và phát trieơn cụa VSV tám ngừng, hốt đoơng cụa các Enzyme bị đình chư, các quá trình sinh hoá trong thực phađûm bị ức chê; nhưng nêu đem khôi nguyeđn lieơu trở veă nhieơt đoơ thường thì mĩi hốt đoơng có theơ được hoăi phúc, bỡi lẽ VSV khođng bị giêt chêt (nhât là nâm môc), nó chư giữ ở tráng thái tieăm sinh mà thođi. Do vaơy thực phaơm đođng lánh khi đã lây ra khỏi nơi bạo quạn caăn được sử dúng sớm, trước khi khôi nguyeđn lieơu tan giá.
b. Bạo quạn thực phaơm baỉng cách phơi hay sây khođ.
Phaăn lớn vi khuaơn chư sinh trưởng và phát trieơn được trong đieău kieơn tôi thieơu là 30%; nâm môc thì đòi hỏi mođi trường có đoơ aơm tôi thieơu là 15%. Khi đem phơi hay sây khođ thực phaơm, tức là làm cho đoơ aơm cụa nguyeđn lieơu nhỏ hơn đoơ aơm tôi thieơu, khiên cho các VSV gađy nhieêm khođng theơ phát trieơn được. Nêu sây hoaịc phơi khođng kỹ, hoaịc sau khi phơi, sây bao gói khođng tôt đeơ nguyeđn lieơu bị aơm trở lái thì thực phaơm sẽ bị hư hỏng.
Bieơn pháp này thường được áp dúng đôi với các lối hại sạn và nâm aín.
c. Bạo quạn thực phaơm baỉng cách táo áp suât thaơm thâu cao.
Khi mođi trường beđn ngoài có áp suât thaơm thâu cao hơn beđn trong tê bào VSV sẽ xạy ra hieơn tượng “co nguyeđn sinh” có nghĩa là nước trong tê bào VSV bị rút ra ngoài, nguyeđn sinh chât bị đođng đaịc roăi tách khỏi màng tê bào daăn daăn chêt.
Đeơ táo áp suât thaơm thâu cao cho mođi trường caăn chú ý chĩn những tác nhađn khođng gađy đoơc, bỡi vì phại sử dúng moơt noăng đoơ khá cao mới đụ ngưỡng bạo quạn. Thường thường người ta dùng muôi aín (NaCl) và đường kính (Saccharose).
Muôi aín NaCl có tính chât sát trùng nhé, hán chê sự hoà tan Oxy vào mođi trường, do vaơy kìm hãm hốt đoơng cụa bĩn VSV hiêu khí. Rieđng ion Cl- còn có khạ naíng ức chê Enzyme Protease.
Khi dùng muôi aín đeơ bạo quạn thực phaơm tức là cùng moơt lúc taơn dúng những hieơu quạ sau:
+ Ức chê sự phát trieơn cụa VSV do các tinh chât nói tređn cụa NaCl. + Táo ra áp suât thaơm thâu cao đeơ gađy co nguyeđn sinh.
+ Làm giạm đoơ aơm cụa khôi nguyeđn lieơu.
Người ta thường áp dúng bieơn pháp muôi muôi maịn đeơ cât giữ thịt muôi và nâm muôi.
∗ Dùng đường Saccharose cũng có tác dúng tương tự như muôi aín. Khi dùng đường đeơ làm các lối mứt tức là cùng moơt lúc ứng dúng 3 quá trình:
- Gađy co nguyeđn sinh đôi với các VSV đã nhieêm trong nguyeđn lieơu đeơ tieđu dieơt chúng
- Làm khođ nguyeđn lieơu đeơ khiên cho các VSV mới khođng đụ đoơ aơm đeơ xađm nhaơp và phát trieơn
- Dùng nhieơt đoơ cao (khi nâu mứt) đeơ sát trùng
- Các lối mứt sau khi làm xong nêu được bao gói tôt có theơ bạo quạn lađu.
d. Bạo quạn thực phaơm baỉng acid.
Đa sô các lối VSV gađy nhieêm cho thực phaơm đeău hốt đoơng tôt ở khoạng pH tređn 4,5 , khi pH há xuông dưới ngưỡng này chúng ngừng phát trieơn. Ngađm thực phaơm vào acid tức là táo ra xung quanh khôi nguyeđn lieơu moơt mođi trường có pH thâp dưới 4,5.
Lối acid thường dùng nhât là acid acetic CH3COOH. Ơû noăng đoơ từ 6 – 10% acid này được gĩi là giâm aín. Đođi khi người ta dùng acid Citric hay còn gĩi là acid Limonic, tức là lối acid có nhieău trong quạ chanh.
Bieơn pháp này được dùng đeơ ngađm chua các lối cụ, quạ aín thay rau (như dưa chuoơt, su hào, cụ cại, nâm mỡ v.v…).
Rieđng đôi với các dáng nguyeđn lieơu có hàm lượng Celluloza cao người ta còn dùng hai lối acid khác là: acid tractic và acid lactic.
Cođng thức hoá hĩc cụa các lối acid tređn như sau: + CH3COOH Acid acetic
+ CH3-CHOH-COOH : Acid lactic + CH2COOH
HO-COOH Acid citric CH2-COOH
Moơt trong những nguyeđn nhađn gađy hư hỏng thực phaơm là do tác dúng cụa oxy có trong khođng khí: phađn tử O2 khi tiêp xúc với nguyeđn lieơu sẽ tham gia vào các phạn ứng Oxy hoá khử làm cho moơt sô thành phaăn có trong nguyeđn lieơu bị phađn giại và biên tính. Đeơ khaĩc phúc tình tráng này người ta tìm các bieơn pháp ngaín cách khôi nguyeđn lieơu với khođng khí, baỉng cách dùng moơt khôi lượng khí trơ N2 được hoá lỏng ở -1270C. Cũng có theơ dùng moơt bieơn pháp thứ hai là đieău chưnh tỷ leơ cụa baău khođng khí trong kho chứa thực phaơm baỉng cách giạm thâp lượng 02
và taíng lượng CO2.
Khi há tỷ leơ O2/CO2 đã cùng lúc táo ra hai hieơu quạ.
- Tránh hieơn tượng phađn huỷ nguyeđn lieơu.
- Ức chê sự sinh trưởng và phát trieơn cụa bĩn VSV hiêu khí.
f. Bạo quạn thực phaơm baỉng cách táo đieău kieơn cho moơt quá trình leđn men có lợi
Leđn men là quá trình chuyeơn hoá các nguyeđn lieơu dáng glucid thành rợu và acid hữu cơ nhờ hốt đoơnh cụa moơt sô VSV đaịc chụng. Nêu sạn phaơm rượu hoaịc acid hữu cơ hình thành là những chât khođng đoơc và có hương vị thơm, ngon hợp với sở thích cụa con người thì chúng được gĩi là “những quá trình leđn men có lợi”
Táo đieău kieơn cho moơt quá trình leđn men có lợi vôn là moơt phương pháp coơ đieơn và thường được ứng dúng roơng rãi trong vieơc chê biên và bạo quạn các lối rau quạ, nâm aín, thịt lơn v.v…
Nguyeđn lieơu sau khi trại qua quá trình leđn men sẽ trở neđn có khạ naíng “tự bạo quạn” – nghĩa là sẽ lưu giữ được lađu mà khođng bị hư hỏng; đoăng thời chúng cũng trở thành những món aín có hương vị thơm, ngon rât đaịc trưng.
Nêu biêt táo ra những đieău kieơn tôi ưu cho moơt quá trình leđn men có lợi dieên ra hoàn hạo thì cùng moơt lúc chúng ta đát tới những hieơu quạ sau:
- Các VSV gađy leđn men sẽ phát trieơn mánh, gađy áp đạo veă sô lượng khiên cho các VSV gađy ođi thôi bị kieăm hãm, khođng phát trieơn được trong khôi nguyeđn lieơu.
- Các sạn phaơm leđn men tiêt vào mođi trường sẽ chuyeơn nguyeđn lieơu veă tráng thái chín sinh hĩc, táo ra hương vị thơm ngon, đoăng thời góp phaăn ức chê sự xađm nhaơp cụa các VSV có hái.
- Táo ra đoơ pH thâp, khođng thích hợp với bĩn VSV gađy ođi thôi
Bieơn pháp này đơn giạn, rẹ tieăn vì khođng tôn nhieđn lieơu đeơ sây, khođng caăn đên các hoá chât đaĩt tieăn và đaịc bieơt là khođng gađy hái đôi với người tieđu dùng, do
vaơy đang được áp dúng roơng rãi đeơ bạo quạn rau, quạ, nâm aín, thịt đoơng vaơt. Những quá trình leđn men có lợi thường dược dùng là Leđn men Lactic, Leđn men Etilic, Leđn men Acetic (xem chương 3)