III. SỬ DÚNG NHÓM NÂM MÔC TRONG BẠO QUẠN VÀ CHÊ BIÊN THỰC
1. Cơ sở sinh hĩc cụa vieơc sử dúng nâm môc trong chê biên 3 3-
và bạo quạn thực phaơm.
Nâm môc thường dùng cho múc đích chê biên các lối nước châm và món aín giàu đám có nguoăn từ thực vaơt, bao goăm: xì daău, magi, tàu vị yeơu, tương, chao…
Nguyeđn lieơu khởi đaău cụa các món aín tređn là đaơu tương, đaơu nành, đaơu phú, khođ daău lác (hay còn gĩi là khođ daău đaơu phoơng). Rieđng đôi với các lối tương thì caăn đên moơt nguyeđn lieơu thứ hai là gáo nêp.
Các lối nước châm thực vaơt khi được đieău chê theo phương pháp Vi sinh vaơt (nhờ tác dúng cụa nâm môc) được gĩi chung là "các lối nước châm leđn men"
Đôi với tât cạ mĩi người dađn, nước châm thực vaơt là thức aín quen thuoơc, góp phaăn làm taíng nguoăn dinh dưỡng đám cho bữa aín, có tác dúng như những gia vị ngon mieơng và kích thích tieđu hoá. Rieđng đôi với những người mà vì beơnh taơt hoaịc vì có thói quen aín chay mà phại kieđng thức aín đoơng vaơt thì các lối thực phaơm tređn trở thành nguoăn cung câp đám chụ yêu cho mĩi bữa aín cụa hĩ.
Đeơ chê biên các lối nước châm leđn men có theơ dùng phương pháp leđn men tự nhieđn theo dađn gian - tức là sử dúng chính những nâm môc du nhaơp từ khođng khí vào nguyeđn lieơu moơt cách tuỳ tieơn. Làm như vaơy có moơt nhược đieơm rât đáng
ngái là khođng theơ kieơm soát được sự gađy nhieêm, trong đó có cạ những lối phát sinh đoơc tô. Bởi vaơy, cách tôt nhât là neđn sử dúng các giông thuaăn đã được kieơm tra kỹ veă hốt tính phađn giại nguyeđn lieơu cũng như được đạm bạo raỉng chúng khođng gađy đoơc.
Tât cạ các giông môc được đưa vào sạn xuât nước châm leđn men caăn phại đát được đaăy đụ các đieău kieơn sau đađy:
1) Giông thuaăn khiêt.
2) Có khạ naíng sinh Enzyme Protease với hốt lực cao.
3) Có sức phát trieơn mánh, có khạ naíng lân át các táp khuaơn khác. 4) Khođng sinh đoơc tô Aflatoxin, Ochatoxin …
5) Táo hương thơm cho sạn phaơm
Đieău kieơn mođi trường thích hợp nhât cho sự sinh trưởng và phát trieơn cụa các giông môc phađn giại Protein là
- Đoơ aơm 45- 50%
- Nhieơt đoơ 27 - 30oC
- Thời gian 60 - 72 giờ.
Tuỳ từng lối nguyeđn lieơu caăn chê biên mà người ta sử dúng các chụng giông môc khác nhau; song nhìn chung, quá trình phát trieơn cụa môc trong nguyeđn lieơu dieên ra theo các giai đốn sau:
Giai đốn 1 (sinh trưởng): sau khi cây giông vào nguyeđn lieơu từ 8 - 10 giờ môc baĩt đaău phát trieơn , phađn chia và hốt đoơng hođ hâp làm cho nhieơt đoơ trong khôi nguyeđn lieơu taíng daăn, nhưng khôi lượng khuaơn ty lúc này văn còn ít
Giai đốn 2 (leđn meo: sợi môc (Khuaơn ty) phát trieơn mánh, toạ nhieơt nhieău hơn làm khôi nguyeđn lieơu nóng leđn, sợi môc có màu traĩng, kêt thành từng tạng và phụ khaĩp maịt khôi nguyeđn lieơu.
Giai đốn 3 (phađn giại): Sau 24 giờ bào tử môc hình thành nhieău và có màu vàng nhát hoaịc hoăng nhát (tuỳ lối giông). Đoăng thời lúc này nâm môc mới baĩt đaău tiêt vào mođi trường các lối enzyme đaịc trưng, mà quan trĩng nhât là các Protease, các enzyme này hốt đoơng phađn giạinguyeđn lieơu, phađn huỷ các mách peptit cụa các phađn tử protein, giại phóng ra các acid amin tự do. Chính vì vaơy mà giá trị dinh dưỡng cụa nguyeđn lieơu taíng leđn, đoăng thời nguyeđn lieơu có mùi thơm đaịc trưng. Lúc này nguyeđn lieơu đã đát tráng thái “chín sinh hĩc”. Cođng vieơc tiêp theo chư còn là chiêt rút lây sạn phaơm (nêu caăn) roăi lưu giữ và bạo quạn.
2.. Sạn xuât nước châm leđn men từ khođ daău lác
Moơt trong những lối nước thođng dúng nhât là xì daău. Chụng nâm môc thường dùng trong sạn xuât xì daău là Aspergillus oryzae và Aspergillus flavus. Các
nhà nghieđn cứu đã khẳng định raỉng, các chụng Asp nói tređn, nêu cây truyeăn nhieău laăn tređn mođi trường toơng hớp sẽ mât hoàn toàn khạ naíng sinh đoơc tô Aflatoxin. Maịc dù vaơy, đeơ chaĩc chaĩn khi sạn xuât neđn kieơm tra lái đoơc tính cụa các chụng giông tái các trung tađm bạo tàng giông đáng tin caơy.
Các chụng giông Aspergillus dùng trong sạn xuât nước châm thường táo ra 3 lối enzyme quan trĩng:
- Heơ enzyme protease - Heơ enzyme Amilase - Heơ enzyme oxy hoá khử
Quá trình phađn giại nguyeđn lieơu dưới tác dúng cụa các enzyme tređn dieên ra như sau:
* Hốt đoơng cụa heơ Protease:
Đaău tieđn là hốt đoơng cụa Enzyme Protease exopeptidase, pH thích hợp cho hốt đoơng cụa chúng là 6,5, lượng Protease exopeptidase đát cực đái sau khoạng 36 – 42 giờ keơ từ khi cây giông vào nguyeđn lieơu. Lúc này Enđopeptdase baĩt đaău hốt đoơng mánh, chúng tác dúng vào các caău peptide mách ngaĩn trong lòng phađn tử, đoăng thời các Exopeptidase tiêp túc phađn giại đeơ giại phóng ra các acid amin đơn phađn tử. Hốt đoơng cụa heơ protease càng mánh thì sự phađn giại nguyeđn lieơu càng trieơt đeơ và hàm lượng đám amin trong nuyeđn lieơu càng cao, đieău đó có nghĩa là giá trị dinh dưỡng cụa sạn phaơm càng lớn và vị ngĩt càng đaơm đà. Moêi lối acid amin có maịt trong nước châm đeău góp phaăn táo neđn vị ngĩt đaịc trưng cụa sạn phaơm. Ví dú:
- Glutamic taíng vị ngĩt cụa đám.
- Methionin và Cystein táo vị thơm cụa xì daău
- Lyzin, Alanin, prolin, Leucin.v.v… góp phaăn táo neđn moơt vị đaơm đà giúp aín ngon mieơng. Hốt đoơng cụa Heơ enzyme proteaza đóng vai trò hàng đaău trong quá trình phađn giại nguyeđn lieơu và nó là yêu tô quyêt định chụ yêu đôi với chât lượng sạn phaơm.
* Hốt đoơng cụa heơ Amylase
Heơ enzyme Amylase cụa Aspergillus goăm hai thành phaăn alpha – Amylase và glucose Amylase. Khoạng pH tôi ưu cụa chúng là 4,7 – 4,9. Alpha – Amylase thuỷ phađn thành phaăn glucid trong nguyeđn lieơu tành maltose và dextrin. Tiêp đó Glucose Amylase phađn caĩt hai thành tređn thành glucose. Chính vì vaơy xì daău có vị ngĩt cụa đường.
*. Hốt đoơng cụa heơ oxy hoá khử.
Heơ ezyme này cũng goăm 3 thành chính. Hốt đoơng cụa nó có tác dúng táo màu và góp phaăn ngaín cạn sự gađy nhieêm cụa các táp khuaơn. Cú theơ:
- Ezyme peroxydase: oxy hoá các acid amin dáng L, nhờ vaơy táo màu đỏ nađu cho nước châm.
- Glucose oxydase: ngaín ngừa sự biên đoơi tráng thái màu saĩc cụa sạn phaơm, nó xúc tác cho phạn ứng chuyeơn hoá glucose thành gluconic và H2O2.
- Catalase: xúc tác cho phạn ứng khử H2O2 táo nước và oxy. Toàn boơ các phạn ứng tređn laơp thành moơt heơ thông kín, chuyeơn hoá lieđn túc, táo neđn moơt hieơu quạ kháng khuaơn, nghĩa là nó giúp cho nước châm leđn men giạm tỷ leơ nhieêm baơn bỡi các VSV khác.
Sơ đoă phạn ứng như sau
Glucoseoxydase
C6H12O6 + O2 + H2O C6H12O7 + H2O2
Glucose Catalase Gluconic H2O2 H2O + ½ O2
Trong cođng nghieơp sạn xuât nước châm, sau khi nguyeđn lieơu đã chín sinh hĩc nhờ hốt đoơng phađn giại cụa các phức heơ Ezyme cụa nâm môc thì caăn thuỷ phađn nguyeđn lieơu baỉng nhieơt, với sự có maịt cụa moơt lương nhỏ acid HCl. Múc đích cụa giai đốn này là nhaỉm phađn giại trieơt đeơ phaăn Protein còn lái trong nguyeđn lieơu mà nâm môc chưa theơ thực hieơn được, đoăng thời nhaỉm hoà tan các thành phaăn caăn thu nhaơn vào dung dịch, tách rời chúng khỏi caịn bã nguyeđn lieơu.
Tiêp theo cođng đốn thuỷ phađn là cođng đốn chiêt tách nhaỉm thu nhaơn dịch nước châm và cuôi cùng xử lý lối váng, đieău chưnh pH, thanh trùng nhé roăi đóng chai. Quy trình đieău chê nước châm từ nguyeđn lieơu bánh khođ daău lác theo phương pháp leđn men nhờ nâm môc goăm các cođng đốn sau:
1) Xử lý bánh khođ daău
2) Cây giông môc, ụ leđn meo 3) Phađn giại Protein
4) Thuỷ phađn nguyeđn lieơu baỉng nhieơt (có boơ sung HCl với moơt tỷ leơ nhỏ) 5) Oơn định, trung hoà đóng chai
Bánh khođ daău 10 kg Đaơu nành rang 1 – 1,5 kg HCl 200 bé 1 – 1,5 kg Mùi vị xì daău 0,5 – 1 kg Chât phú lieơu Tuỳ ý
Nước đụ 100 lít
Sơ đoă sạn xuât nước châm leđn men
Bánh khođ daău (10 -12 kg)
-Xay nhỏ, ngađm nước vođi - Hâp chín, đánh tơi - Vaĩt lối nứơc
- Vaĩt xử lý Boơt khođ daău chín
Giai đốn ụ leđn men 5 – 7 ngày Giông sạn xuât Nhađn giông các câp Giông gôc Giai đốn phađn giại protein 12 – 30 ngày
Cây giông trại ra khay, troơn đeău, theđm nước và giữ âm lieđn túc - đeơ ở 27 – 280C +Đaơu nành rang + Muôi NaCl + Nước: 30 lít + Khuây troơn + Phơi naĩng
+ NaCO3 hoaịc C6H5COONa + Nước 60lít
+ Đường kính 20 g/l + Lĩc, khử trùng
+ Đóng chai Nước châm bán thành phaơm (40
+ HCl (1 – 1,5 lít) + Chât phú gia + Boơt chưnh màu + vị
+ Đun tređn bêp cách cát hoaịc cách nhôt (135 – 1500)
Hoên hợp nước châm thođ(40 lít) Khođ daău môc Khođ daău leđn men
Nước châm thành phaơm
Giai đốn trung hoà oơn định