1. Cơ chê lý thuyêt cụa quá trình leđn men Etilic
Leđn men Etilic là quá trình chuyeơn hoá dường thành rượu, dieên ra trong đieău kieơn kỵ khí. Có nhieău lối VSV có khạ naíng leđn men rượu, song nhóm có hốt tính cao nhât là nâm men thoơc các loài sau:
- Saccharomyces cerevisiae (tê bào hình ellip)
- Saccharomyces carlbergensis (còn gĩi là Sac.uvarum , tê bào hình ellip)
- Saccharomyces vini (tê bào hình ellip)
- Shizo Saccharomyces (tê bào hình que)
- Kluyveromyces (tê bào hình que)
Tât cạ các chụng nâm men leđn men rượu đeău có chung các đaịc đieơm sau: (a) Có khạ naíng toơng hợp hai lối En zim đaịc hieơu cho phạn ứng chuyeơn hoá A.Pyruvic thành rượu Etilic – đó là Pyruvatdecarboxylase và Alcoholdehydrogenase
(b) - Sinh trưởng hiêu khí, nhưng khi leđn men Etilic thì lái thực hieơn trong đieău kieơn kỵ khí ; đo vaơy trong quy trình cođng ngheơ luođn caăn phađn bịeđt hai pha – pha đaău là leđn men hiêu khí đeơ taíng maơt đoơ tê bào, pha sau là leđn men kỵ khí đeơ táo rượu.
(c) - vì có đaịc đieơm (b) nói tređn neđn nêu trong quá trình sạn xuât (ở pha thứ hai) nêu đeơ cho khođng khí lĩt vào sẽ xaơy ra hieơn tượng Hieơu ứng Pasteur – hydro
bị tranh châp đưa vào hođ hâp hiêu khí táo ATP - đoăng thời rượu sẽ bị chua , do có
vi khuaơn Axetic lĩt vào và chuyeơn rượu thành dâm
(d) – Nguyeđn lieơu dùng trong sạn xuât có theơ là ngũ côc hoaíc dịch rư đường, trại qua quá trình phađn giại trung gian thành đường Glucose, sau đó đường được leđn men táo Etylic. Quá trình leđn men rượu thực sự được tính từ Cơ chât ban đaău là đường Glucose, dieên ra theo cacù bước:
- Glucose được phađn giại theo chu trình EMP táo Axit Pyrucvic, giại phóng H+
- Lối CO2 táo Andehyt, do sự xúc tác cụa Pyruvatdecarboxylase
- Gaĩn H+ táo Etilic do sự xúc tác cụa Alcoholdehydrogenase
*Sơ đoă toơng quát cụa quá trình leđn men rượu Etilic:
2CH3-CO-COOH CO2 NADH Pyruvatdecarboxylaza 2CH3-CHO NAD+ 2H+ Alcoholdehydrogenaza C6H12O6 CH3 – CH2 - OH
2 - Phađn bieơt các dáng sạn phaơm leđn men rượu
- Rượu qua chưng cât ( rượu traĩng, coăn thực phaơm, coăn cođng nghieơp …)
- Rượu khođng qua chưng cât( rượu nêp, rượu caăn ….)
- Vang quạ ( vang nho, vang dađu , champagne ….. )
- Bia đái mách ( bia hơi, bia chai …..)
- Nước giại khat leđn men ( nước Kvat, bia trái cađy …)
3 – Quy trình sạn xuât bia đái mách
a/ Nguyeđn lieơu :
- Boơt malt đái mách: hát đái mách naơy maăm, xát vỏ, xay nhỏ, thuỷ phađn qua nhieău laăn gia nhieơt đeơ thu dịch nha đã dường hoá . Trong dịch nha có chứa Glucose, Maltose và moơt tỷ leơ nhỏø dextran, amilose.
- Tinh daău Hublon: chiêt rút từ hoa cái cụa cađy Hublon, trong đó có chứa các lối tinh daău đaĩng và tinh daău thơm (Gunulon, Lupulon, Tanin…). Có theơ dùng hoa tươi roăøi đun lây nước chiêt, hoaịc dùng cao đã chê biên sẵn.
- Nước : Nứơc dùng đeơ sạn xuât bia phại đát các tieđu tieđu chuaơn hoá lý và vi sinh nghieđm ngaịt như sau :
- Nứớc meăm ( đoơ cứng tám thời = 0,7, đoơ cứng vĩnh cửu = 0,4 - 0,7
- Hàm lượng caịn chât khođ khođng quá 600mg/lit
- Hàm lượng saĩt khođng quá 0,3 mg/lit
- Khođng có hoaịc raẫt ít các hợp chât Nitrat & Nitrit
- Toơng sô vi khuaơn hiêu khí (TSVKHK) khođng quá 100 TB/ml
- Coliorm khođng quá 3 TB/ ml
- Hoàn toàn khođng có vi khuaơn gađy beđïnh đường ruoơt (VKGBĐR)
b. Sơ đoă Quy trình sạn xuât bia
Dịch nha 12- 14% Cây giông
Leđn men hiêu khí 6-10 ngày, 15-28 o c PH 6,5 – 6,8 / noăng đoơ Oxy =6mg /lit
Dịch leđn men
Leđn men kỵ khí 6-10 ngày, 1- 3 o c
Noăng đoơ CO2 = 0,3%
Bia non
Làm lánh ở 0 o c, 12- 14 giờ, Laĩng caịn, làm trong
Bia tươi Sạn phaơm bia hơi (sử dúng trong 24 giờ)
Ụ ở 60 - 70 o c
Đóng chai laăn I Ụ, Lối caịn, đóng chai laăn II
4 - Quy trình sạn xuât vang nho
a. Phôi chê nguyeđn lieơu ( đeơ sạn xuât 200/lit vang)
- Trái nho chín : 10 Kg ( rửa sách, ngađm nước muôi, đeơ khođ, ép raơp)
- Đường saccharose : 1- 2 kg
- Coăn thực phaơm 96 đoơ : 2- 3 lit
b.Sơ đoă quy trình sạn xuât vang
Hoên dịch trái cađy cây giông
Theđm đường, leđn men hiêu khí, 18-20 o c, 4-5 ngày
Dịch leđn men (1-2 đoơ coăn)
Lối xác, theđm coăn (0,5 – 1 lít)
Leđn men kỵ khí, 15 – 18 o c , 6 –7 ngày
Vang thođ (8 – 12 đoơ coăn)
Theđm coăn (0,5 – 1 lít), theđm nước cho đên 100 lit
Leđn men kỵ khí , 10 - 12 o c, 28 – 30 ngày
Vang thođ (12 – 16 đoơ coăn)
Laĩng lĩc, lối caịn đóng chai laăn I
Vang trong , bán thành phaơm
Leđn men kỵ phí, 10 –12 o c, 28 – 30 ngày Lối caịn, đóng chai laăn II
Vang thành phaơm (14 – 18 đoơ coăn)
Uû lánh ( há thoơ ), 5 -10 o c