6.000.000 hộp/năm.
I.1. Lựa chọn địa điểm và tính toán mặt bằng xây dựng:
Khi chọn địa điểm cần lưu ý những yêu cầu sau:
- Mặt bằng đủ diện tích xây dựng trước mắt, đồng thời phải có khả năng mở rộng sau này.
- Gần nơi cung cấp nguyên liệu. - Gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
- Gần các nguồn cung cấp năng lượng điện, hơi và khí đốt. - Đường cấp thoát nước dễ dàng.
- Đáp ứng tốt nhu cầu cung cấp nhân lực. Do đó, em chọn khu công nghiệp Đà Nẵng với tổng diện tích là 62,99 ha. Vì nằm trong khu công nghiệp nên các điều kiện về hạ tầng như điện, nước, hệ thống giao thông được cung cấp tốt. Bên cạnh đó, công ty nằm trong khu công nghiệp Đà Nẵng, gần biển nên nguồn cung cấp nguyên liệu đảm bảo, ngoài ra thì việc vận chuyển tiêu thụ sản phẩm bằng đường thủy rất dễ dàng và thuận tiện.
Hình 4: Bản đồ các khu công nghiệp tỉnh Đà nẵng.
Nhà máy được xây dựng với kết cấu là nhà khung bê tông cốt thép với diện tích mặt bằng 1500 m2.
Diện tích xây dựng là 845 m2, còn lại là sân. Nhà điều hành: 423 m2 x 3 tầng.
Nhà sản xuất: 423 m2
I.2. Xây dựng quy trình công nghệ.I.2.1. Lựa chọn sản phẩm và năng suất. I.2.1. Lựa chọn sản phẩm và năng suất. Sản phẩm cá Nục hấp ngâm dầu:
Thuyết minh quy trình.
- Nguyên liệu: cá dùng để sản xuất đồ hộp cá ngâm dầu thường là cá Nục đông lạnh. Yêu cầu cá đưa vào sản xuất phải có hàm lượng chất béo ≥ 4%; có màu sắc tự nhiên của cá; thân cá nguyên vẹn, không bị dập nát; mùi tanh tự nhiên; mắt trong suốt; mang đỏ tươi.
- Tan giá: nhằm mục đích đưa cá về trạng thái tự nhiên, phục hồi các tính chất của thịt cá, tạo điều kiện cho những công đoạn chế biến tiếp theo. Tiến hành làm tan giá bằng nước ở nhiệt độ 14 – 15oC, với tỷ lệ cá/nước = 1/2, thời gian tan giá khoảng 1 giờ, cho đến khi nhiệt độ tâm cá đạt ± 1oC.
- Xử lý sơ bộ: bao gồm các bước xử lý cơ học, rửa sạch, cắt khúc. Các bước này phải tiến hành nhanh nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
+ Xử lý cơ học: nhằm loại bỏ những phần không ăn được như đầu, nội tạng, mang, vây cá… Công nhân sẽ dùng dao cắt bỏ những phần này.
+ Rửa sạch: nhằm tránh lây nhiễm vi sinh vật từ nội tạng, mang cá sau quá trình mổ. Ngoài ra, nó còn nhằm loại bỏ nhớt và máu. Tiến hành rửa cá bằng nước Clorofin 10 ppm.
+ Cắt khúc: nhằm tạo điều kiện thuận tiện cho quá trình đóng hộp cá có thể tích phù hợp nhu cầu khách hàng. Tiến hành cắt khúc bằng máy cắt khúc.
Dầu đậu nàn h Sản phẩm Rót dầu Thanh trùng Bảo ôn Rửa hộp Ghép mí Xử lý sau hấp Tan giá Cá Xử lý sơ bộ Ướp muối Xếp vào hộp nhôm Đưa vào băng chuyền Hấp Gia nhiệt đến 85 – 90oC
Độ dài khúc cá phụ thuộc vào chiều cao hộp. Thông thường, khúc cá được cắt ngắn hơn chiều cao của hộp 5 mm để tiện cho việc ghép nắp.
- Ướp muối: nhằm tạo vị vừa miệng, tăng tính chất cảm quan và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Tiến hành như sau: cá sau khi mổ, bỏ đầu và nội tạng sẽ được ngâm trong dung dịch muối 18%, tỷ lệ cá/nước = 1/1, ở nhiệt độ 15oC trong 30 phút. Quá trình ngâm được kết thúc khi hàm lượng muối trong nguyên liệu là 1,2 %.
- Xếp hộp: hộp được rửa sạch, thanh trùng hộp và nắp, để ráo. Xếp cá vào hộp đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Da cá phải song song với thành hộp, không tiếp xúc với đáy và nắp hộp.
+ Các hộp phải có khối lượng đều nhau và đủ khối lượng yêu cầu.
+ Tiến hành xếp hộp theo khối lượng tịnh: phần cá chiếm 70%, phần dầu chiếm 30%.
- Hấp: cá sau khi được ướp muối sẽ được xếp vào hộp và đưa qua băng chuyền đem đi hấp nhằm mục đích giảm lượng nước, đảm bảo khối lượng cái (phần thịt cá) rắn chắc hơn, giảm bớt lượng hơi không mong muốn, làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá. Tiến hành hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 – 25 phút. Sau đó cho không khí nóng có nhiệt độ 115 – 130oC vào với thời gian 10 – 20 phút.
- Xử lý sau hấp: nhằm loại bỏ lượng nước tách ra (chiếm khoảng 12 – 15%) so với lượng cá để đảm bảo tỷ lệ thịt cá theo yêu cầu. Công nhân tiến hành chắt hết nước trong hộp ra nhưng không để thịt cá rơi ra ngoài.
- Rót dầu: dầu dùng để rót là dầu đậu nành. Mục đích của việc rót dầu là nhằm đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo quy định, tạo cho hộp có hình thức trình bày đẹp, làm tăng tính chất cảm quan. Tiến hành gia nhiệt dầu đến 85 – 90oC, sau đó rót dầu nóng bằng máy rót, sẽ đẩy không khí ở phía trên ra ngoài và ghép mí ngay lập tức. Làm nguội để không khí không
- Ghép mí: nhằm làm kín hộp, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bỏa quản. Tiến hành ghép mí sơ bộ và ghép mí chân không. Kiểm tra độ kín của mối ghép bằng cách thả hộp vào nước, nếu thấy sủi bọt khí tức là hộp bị hở.
- Thanh trùng: nhằm tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, nha bào đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp để sản phẩm có chất lượng đảm bảo và thời gian bảo quản lâu dài. Tiến hành thanh trùng theo chế độ 20 – 80 – 20 /121oC. Tức là thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 80 phút.
- Bảo ôn: là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian quy định để sản phẩm trong hộp ổn định và phát hiện hiện tượng hư hỏng của sản phẩm do các nguyên nhân vật lý, hóa học và vi sinh vật. Tiến hành lấy 5% hộp sau khi thanh trùng làm nguội chuyển đến kho thành phẩm để bảo ôn ở nhiệt độ 37o