suốt quá trình vận chuyển, tránh va đập.
8 Đối tượng và cách sử dụng. Sử dụng cho mọi đối tượng.
9 Thời hạn sử dụng. Sử dụng loại mực không bị phai ghi rõ ngày
sản xuất, ngày hết hạn trên vỏ hộp.
10 Yêu cầu ghi nhãn. Ghi đầy đủ thông tin về thành phần sản
phẩm, xuất xứ, hạn sử dụng, nhà nhập khẩu và phân phối, hướng dẫn sử dụng.
II.7.2. Sơ đồ quy trình sản xuất.
Dầu đậu nàn h Sản phẩm Rót dầu Thanh trùng Bảo ôn Rửa hộp Ghép mí Xử lý sau hấp Tan giá Cá Xử lý sơ bộ Ướp muối Xếp vào hộp nhôm Đưa vào băng chuyền Hấp Gia nhiệt đến 85 – 90oC
Một số quá trình kiểm tra trong quy trình sản xuất cá Nục hấp ngâm dầu.
a. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào.
Tất cả các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất hay bảo quản đều phải được kiểm tra kỹ về chất lượng.
- Kiểm tra kho chứa nguyên liệu: kiểm tra bằng phương pháp quan sát và một số dụng cụ hỗ trợ.
+ Kho lạnh đảm bảo hoạt động liên tục, giữ nhiệt độ thích hợp để bảo quản cá nguyên liệu.
+ Vệ sinh sạch sẽ thoáng mát. + Không bị dột và hắt nước.
+ Không có côn trùng, chuột gây hại.
- Kiểm tra nguyên liệu: trước khi nhập kho ta lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra.
Cá Nục đông lạnh, nếu quá trình vận chuyển và bảo quản không tốt sẽ bị kém chất lượng. Vì vậy, cá đưa về phải được kiểm tra kỹ và đảm bảo yêu cầu sau:
Thông số kỹ thuật Đơn vị Yêu cầu chất lượng
Cảm quan - Màu sắc tự nhiên của cá.
- Thân cá nguyên vẹn, không bị dập nát.
- Mùi tanh tự nhiên.
- Mắt trong suốt; mang đỏ tươi. Hàm lượng chất béo % ≥ 4%
- Kiểm tra nguyên liệu trong quá trình bảo quản: trong quá trình bảo quản phải thường xuyên kiểm tra nguyên liệu trong kho theo định kỳ 1 tuần/lần. Kiểm tra xem kho chứa có bị ẩm thấp, có côn trùng và chuột không, nếu có phải có biện pháp xử lý kịp thời.
Kiểm tra nguyên liệu cá xem có đảm bảo nhiệt độ bảo quản lạnh đông ko? Nếu có vấn đề xảy ra thì phải đưa ra biện pháp khắc phục.
- Kiểm tra nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất: đảm bảo nguyên liệu đưa vào sản xuất đạt yêu cầu để tạo ra sản phẩm có chất lượng ổn định như mong muốn.
b. Kiểm tra chất lượng quá trình ướp.
Kiểm tra cá sau ướp muối đã đạt nồng độ muối theo yêu cầu chưa.
Cá được ngâm trong dung dịch muối 18%, tỷ lệ cá/nước = 1/1, ở nhiệt độ 15oC trong 30 phút. Quá trình ngâm được kết thúc khi hàm lượng muối trong nguyên liệu là 1,2 %.
c. Kiểm tra chất lượng quá trình hấp.
- Kiểm tra cá trước khi đưa vào nồi hấp: Cá được xếp vào hộp phải đạt những yêu cầu sau:
+ Da cá phải song song với thành hộp, không tiếp xúc với đáy và nắp hộp.
+ Các hộp phải có khối lượng đều nhau để sau khi hấp đủ khối lượng cá theo yêu cầu (70%).
- Kiểm tra trong quá trình hấp: hấp bằng hơi nước ở nhiệt độ 100oC trong thời gian 10 – 25 phút. Do đó, trong suốt quá trình hấp phải tiến hành kiểm tra chế độ hấp sao cho đảm bảo yêu cầu đặt ra.
Cho không khí nóng nhiệt độ 115 – 130oC vào với thời gian 10 – 20 phút. Sử dụng những máy móc cần thiết để kiểm tra trong suốt quá trình.
Nếu phát hiện có thay đổi chế độ trong quá trình thì phải kịp thời xử lý. - Kiểm tra cá sau khi hấp: Cá sau khi hấp phải đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Khối lượng cái (phần thịt cá) rắn chắc hơn, giảm bớt lượng hơi không mong muốn (14%), làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt cá.
+ Thịt cá không bị vỡ, tức là còn nguyên vẹn khúc cá ban đầu.
- Nếu kiểm tra thấy những điểm không đạt yêu cầu thì phải có biện pháp xử lý kịp thời để đảm bảo chất lượng như mong muốn.
d. Kiểm tra chất lượng quá trình thanh trùng.
- Chế độ thanh trùng:
Tức là thanh trùng ở nhiệt độ 121oC trong thời gian 80 phút.
Thời gian nâng nhiệt 20 phút; thời gian giữ nhiệt 80 phút; thời gian hạ nhiệt 20 phút. Thời gian đưa giỏ vào và lấy giỏ ra khỏi thiết bị là 5 phút. - Kiểm tra trong quá trình thanh trùng: sử dụng các thiết bị đo (nhiệt kế, áp
kế…) để kiểm tra kiểm soát nhiệt độ và áp suất của thiết bị.
- Kiểm tra sau khi thanh trùng: xem có hộp bị phồng không. Nếu có thì tỷ lệ hộp phồng là bao nhiêu. Kiểm tra nguyên nhân bị phồng hộp và đề ra biện pháp xử lý.
20 – 80 – 20 121oC 121oC
KẾT LUẬN
1. Kết quả đạt được:
Nội dung của đề tài đã nêu được tính khả thi của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008 đối với các công ty sản xuất thực phẩm. Thiết kế được mẫu công ty sử dụng hệ thống quản lý tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008.
Với việc cải tiến hoặc chuyển đổi hệ thống quản lý chất lượng cũ, từ ISO 9001: 2000 sang ISO 9001: 2008 sẽ là thuận lợi để các doanh nghiệp sản xuất tạo được sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng ngày càng cao và toàn diện trong khâu quản lý. Điều này sẽ góp phần không nhỏ vào việc tăng khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp với các doanh nghiệp trong và ngoài nước, tạo được chỗ đứng vững chắc trên thị trường.
Tuy nhiên việc thiết kế hệ thống quản lý chất lượng được trình bày trong nội dung của khóa luận tốt nghiệp này chỉ mang tính khái quát chung còn việc ứng dụng vào thực tế thì mỗi doanh nghiệp cần phải tính toán, đánh giá kỹ càng trước khi xây dựng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008. Tránh việc đi lệch hướng ảnh hưởng tới hoạt động sản xuất của doanh nghiệp.
2. Kiến nghị:
Các công ty sản xuất thực phẩm nên xem xét việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001: 2008. Cần bổ sung, nghiên cứu việc thiết kế hệ thống quản lý tài liệu theo tiêu chuẩn ISO một cách chi tiết hơn. Cải tiến các phương thức thiết kế nhà xưởng và dây chuyền sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001: 2008.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Tiêu chuẩn Việt Nam ISO 9001: 2008.
2. Quản lý chất lượng trong công CNTP – Hà Duyên Tư.
3. Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm – TS Nguyễn Xuân Phương.4. Công nghệ chế biến thủy hải sản – ThS Phan Thị Thanh Quế. 4. Công nghệ chế biến thủy hải sản – ThS Phan Thị Thanh Quế.
5. Giáo trình công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp – ThS Lê Mỹ Hồng.6. Công ty tư vấn TQM. 6. Công ty tư vấn TQM.
7. Công ty tư vấn P & Q solutions.
8. Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN: 200/BNNPTNT).
9. 28 TCN 130: 1998 (điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).10.www.google.com 10.www.google.com
11.www.iso.org
12.www.gso.gov.vn(trang web của Tổng cục thống kê) 13.www.tcvn.gov.vn
14.www.Tinkinhte.com
15.www.hanoimoi.vn
16.www.vasep.com.vn