4. Phương pháp nghiên cứu
2.4. Các nguyên tắc khi thiết lập hệ thống HACCP
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa
Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên và là bước cơ bản của HACCP. Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm điều mấu chốt là phải nhận diện được tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến, trong nguyên liệu và thành phần, trong môi trường sản xuất và sau đó phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng kể hay không. Cuối cùng là xác định các biện pháp phòng ngừa một cách hiệu quả
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP (Critical Control Points)
Điểm kiểm soát tới hạn CCP là điểm, bước hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được
Bảng 4: Sơ đồ quyết định điểm kiểm soát tới hạn CCP
Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?
Không
Câu hỏi 2b: Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm
không?
Có Sửa đổi bước, quá
trình hay sản phẩm
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận
hay không? Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được
thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khả năng
sảy ra mối nguy hay không?
Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp
nhận được hay không? Có Có Không Không Có Không
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Việc xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo các điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong vùng kiểm soát
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Mục đích của giám sát là duy trì tình trạng kiểm soát tại các điểm CCP, cung cấp số liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng đã tuân thủ HACCP, thiết kế hệ thống giám sát
Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa kịp thời
Các hành động sửa chữa muốn có hiệu quả cần phải:
- Hiệu chỉnh nhanh chóng để loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình
- Phân tích đánh giá mức độ vi phạm và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu
- Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa theo biểu thức nhất định, có thể gồm: Báo cáo sự sai lệch, báo cáo về hành động sửa chữa, báo cáo về xử lý sản phẩm vi phạm
- Người có trách nhiệm điều hành các hành động sửa chữa phải là người hiểu thấu đáo về quá trình sản xuất, về bản chất sản phẩm, về kế hoạch HACCP cũng như các thông số cần giám sát tại một CCP cụ thể
Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra
Mục đích của thẩm tra nhằm tạo long tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi
Nguyên tắc 7: Thủ tục lưu giữ hồ sơ
Lưu giữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát
Lưu trữ hồ sơ là nhiệm vụ rất quan trọng của chương trình HACCP, hồ sơ được lưu trữ và kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệ thống HACCP khó long áp dụng thành công
* Các bước áp dụng 7 nguyên tắc HACCP
- Bước 1: Lập đội HACCP - Bước 2: Mô tả sản phẩm
- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng - Bước 4: Xây dựng quy trình sản xuất
- Bước 5: Thẩm tra tại chỗ quy trình sản xuất
- Bước 6: Liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể sảy ra trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất, phân tích các mối nguy hại và nêu biện pháp kiểm soát các mối nguy hại đó
- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP
- Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu
- Bước 9: Thành lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng
yếu
- Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
Bảng 5: HACCP liên quan đến ISO 22000:2005 Những nguyên
tắc HACCP
Những bước áp dụng HACCP ISO 22000:2005
Bước 1 Lập đội HACCP 7.3.2 Nhóm an toàn thực
phẩm
Bước 2 Mô tả sản phẩm 7.3.3
7.3.5.2
Những đặc tính của sản phẩm mô tả các công đoạn của quá trình và các biện pháp kiểm soát Bước 3 Xác định mục đích sử dụng 7.3.4 Mục đích sử dụng Bước 4 Bước 5 Xây dựng quy trình sản xuất
Thẩm tra tại chỗ quy trình sản xuất
7.3.5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp
Bước 6 Liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể sảy ra trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất, phân
7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4
Phân tích mối nguy Liệt kê mối nguy và xác định mức chấp nhận
phòng ngừa tích các mối nguy hại và nêu biện pháp kiểm soát các mối nguy hại đó
Đánh giá mối nguy Lựa chọn và đánh giá các biện pháp kiểm soát Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP
Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP
7.6.2 Xác định các điểm
kiểm soát tới hạn
Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn
Bước 8 Xác định ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu
7.6.3 Xác định các ngưỡng
tới hạn đối với các điểm tới hạn
Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn
Bước 9 Thành lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu
7.6.4 Hệ thống theo dõi
các điểm tới hạn
Nguyên tắc 5: Các
hành động sửa chữa kịp thời
Bước 10 Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời
7.6.5 Hành động khi kết
quả theo dõi vượt quá ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra Bước 11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra 7.8 Lập kế hoạch kiểm tra, xác nhận
Nguyên tắc 7: Thủ tục lưu giữ hồ sơ
Bước 12 Thiết lập các bản tư liệu và hệ thống lưu trữ hồ sơ
7.7 4.2
Các yêu cầu của hệ thống tài liệu
Cập nhật các thông tin sơ bộ và tài liệu PRPs và HACCP