Các nguyên tắc khi thiết lập hệ thống HACCP

Một phần của tài liệu khóa luận nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005 cho nhà máy xản xuất rượu vang (Trang 29 - 35)

4. Phương pháp nghiên cứu

2.4. Các nguyên tắc khi thiết lập hệ thống HACCP

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp phòng ngừa

Phân tích mối nguy là nguyên tắc đầu tiên và là bước cơ bản của HACCP. Để thiết lập kế hoạch phòng ngừa có hiệu quả các mối nguy về an toàn thực phẩm điều mấu chốt là phải nhận diện được tất cả các mối nguy tiềm ẩn trong quá trình chế biến, trong nguyên liệu và thành phần, trong môi trường sản xuất và sau đó phải đánh giá xem chúng có phải là mối nguy đáng kể hay không. Cuối cùng là xác định các biện pháp phòng ngừa một cách hiệu quả

Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP (Critical Control Points)

Điểm kiểm soát tới hạn CCP là điểm, bước hoặc quá trình tại đó có thể tiến hành các biện pháp kiểm soát nhằm ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm tới mức có thể chấp nhận được

Bảng 4: Sơ đồ quyết định điểm kiểm soát tới hạn CCP

Câu hỏi 1: Có biện pháp kiểm soát phòng ngừa không?

Không

Câu hỏi 2b: Kiểm tra ở bước này có cần thiết đối với an toàn thực phẩm

không?

Có Sửa đổi bước, quá

trình hay sản phẩm

Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể chấp nhận

hay không? Câu hỏi 2a: Công đoạn này có được

thiết kế đặc biệt nhằm loại trừ hoặc giảm đến mức chấp nhận được khả năng

sảy ra mối nguy hay không?

Câu hỏi 4: Có công đoạn nào sau công đoạn này loại trừ hoặc giảm mối nguy đã nhận diện đến mức chấp

nhận được hay không? Có Có Không Không Có Không

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Việc xác định các ngưỡng tới hạn đảm bảo các điểm kiểm soát trọng yếu nằm trong vùng kiểm soát

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Mục đích của giám sát là duy trì tình trạng kiểm soát tại các điểm CCP, cung cấp số liệu chứng minh sản phẩm xuất xưởng đã tuân thủ HACCP, thiết kế hệ thống giám sát

Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa kịp thời

Các hành động sửa chữa muốn có hiệu quả cần phải:

- Hiệu chỉnh nhanh chóng để loại trừ nguyên nhân gây vi phạm và khôi phục kiểm soát quá trình

- Phân tích đánh giá mức độ vi phạm và xác định phương án xử lý sản phẩm không đạt yêu cầu

- Ghi lại tất cả các hành động sửa chữa theo biểu thức nhất định, có thể gồm: Báo cáo sự sai lệch, báo cáo về hành động sửa chữa, báo cáo về xử lý sản phẩm vi phạm

- Người có trách nhiệm điều hành các hành động sửa chữa phải là người hiểu thấu đáo về quá trình sản xuất, về bản chất sản phẩm, về kế hoạch HACCP cũng như các thông số cần giám sát tại một CCP cụ thể

Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra

Mục đích của thẩm tra nhằm tạo long tin rằng kế hoạch HACCP đã được xây dựng là có cơ sở khoa học, phù hợp để kiểm soát các mối nguy và đang được thực thi

Nguyên tắc 7: Thủ tục lưu giữ hồ sơ

Lưu giữ hồ sơ là hành động tư liệu hóa mọi hoạt động được thực hiện trong kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện kế hoạch HACCP được kiểm soát

Lưu trữ hồ sơ là nhiệm vụ rất quan trọng của chương trình HACCP, hồ sơ được lưu trữ và kiểm soát không tốt thì chắc chắn hệ thống HACCP khó long áp dụng thành công

* Các bước áp dụng 7 nguyên tắc HACCP

- Bước 1: Lập đội HACCP - Bước 2: Mô tả sản phẩm

- Bước 3: Xác định mục đích sử dụng - Bước 4: Xây dựng quy trình sản xuất

- Bước 5: Thẩm tra tại chỗ quy trình sản xuất

- Bước 6: Liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể sảy ra trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất, phân tích các mối nguy hại và nêu biện pháp kiểm soát các mối nguy hại đó

- Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP

- Bước 8: Xác định ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

- Bước 9: Thành lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng

yếu

- Bước 10: Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

Bảng 5: HACCP liên quan đến ISO 22000:2005 Những nguyên

tắc HACCP

Những bước áp dụng HACCP ISO 22000:2005

Bước 1 Lập đội HACCP 7.3.2 Nhóm an toàn thực

phẩm

Bước 2 Mô tả sản phẩm 7.3.3

7.3.5.2

Những đặc tính của sản phẩm mô tả các công đoạn của quá trình và các biện pháp kiểm soát Bước 3 Xác định mục đích sử dụng 7.3.4 Mục đích sử dụng Bước 4 Bước 5 Xây dựng quy trình sản xuất

Thẩm tra tại chỗ quy trình sản xuất

7.3.5.1 Sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp

Bước 6 Liệt kê tất cả các mối nguy hại có thể sảy ra trong từng giai đoạn của quy trình sản xuất, phân

7.4 7.4.2 7.4.3 7.4.4

Phân tích mối nguy Liệt kê mối nguy và xác định mức chấp nhận

phòng ngừa tích các mối nguy hại và nêu biện pháp kiểm soát các mối nguy hại đó

Đánh giá mối nguy Lựa chọn và đánh giá các biện pháp kiểm soát Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP

Bước 7 Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP

7.6.2 Xác định các điểm

kiểm soát tới hạn

Nguyên tắc 3: Xác định các ngưỡng tới hạn

Bước 8 Xác định ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu

7.6.3 Xác định các ngưỡng

tới hạn đối với các điểm tới hạn

Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

Bước 9 Thành lập hệ thống kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu

7.6.4 Hệ thống theo dõi

các điểm tới hạn

Nguyên tắc 5: Các

hành động sửa chữa kịp thời

Bước 10 Đưa ra các biện pháp hành động kịp thời

7.6.5 Hành động khi kết

quả theo dõi vượt quá ngưỡng tới hạn Nguyên tắc 6: Các thủ tục thẩm tra Bước 11 Thiết lập các thủ tục kiểm tra 7.8 Lập kế hoạch kiểm tra, xác nhận

Nguyên tắc 7: Thủ tục lưu giữ hồ sơ

Bước 12 Thiết lập các bản tư liệu và hệ thống lưu trữ hồ sơ

7.7 4.2

Các yêu cầu của hệ thống tài liệu

Cập nhật các thông tin sơ bộ và tài liệu PRPs và HACCP

Một phần của tài liệu khóa luận nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005 cho nhà máy xản xuất rượu vang (Trang 29 - 35)

Tải bản đầy đủ (DOC)

(94 trang)
w