4. Phương pháp nghiên cứu
4.3.1. Quy phạm vệ sinh SSOP
SSOP1: An toàn nguồn nước SSOP2: Vệ sinh cá nhân
SSOP3: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn SSOP4: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP5: Sức khoẻ công nhân
Ví dụ 1: Quy phạm kiểm soát động vật gây hại Công ty cổ phần SX & TM phú thịnh
Khu 7- Phú Cát- Quốc Oai- HN Quy phạm vệ sinh chuẩn- SSOP
Mã số TL: CL- SSOP Ngày ban hành: Lần ban hành: 01 Tên sản phẩm: Rượu vang đỏ
SSOP6: Kiểm soát động vật gây hại • Yêu cầu
Không có động vật gây hại và côn trùng trong phân xưởng sản xuất • Điều kiện của công ty
- Tất cả các cửa đều được làm bằng cửa kính khi đóng rất kín - Hệ thống thông gió được che chắn cẩn thận
- Hệ thống cống rãnh đều có các lưới che chắn • Các thủ tục cần tuân thủ
- Tiến hành các biện pháp hữu hiệu để ngăn ngừa côn trùng, loài gặm nhấm, và các động vật khác vào phân xưởng sản xuất
- Các cửa trong phân xưởng thông ra ngoài luôn được đóng kín - Hàng ngày phải phân công vệ sinh phân xưởng
- Xung quanh phân xưởng phải được vệ sinh, xịt thuốc diệt côn trùng một tháng hai lần vào ngày nghỉ
- QC chuyên trách sẽ giám sát việc kiểm soát. kết quả được ghi vào biểu mẫu theo dõi
- Mọi bổ xung, sửa đổi quy phạm này được ban giám đốc phê duyệt • Hành động sửa chữa
Phát hiện trong phân xưởng có mặt của động vật gây hại cần có biện pháp tiêu diệt ngay và kiểm tra lại toàn bộ hệ thống ngăn chặn
• Thẩm tra
Hồ sơ ghi chép việc thực hiện quy phạm này được đội trưởng HACCP, hoặc trưởng, phó ban điều hành sản xuất thẩm tra
• Hồ sơ lưu trữ
- Kế hoạch kiểm soát động vật gây hại
- Biểu mẫu theo dõi hoạt động kiểm soát động vật gây hại - Báo cáo diệt côn trùng ngoài phân xưởng
Tất cả các hồ sơ ghi chép về việc kiểm soát động vật gây hại đã được thẩm tra phải được lưu giữ trong hồ sơ SSOP của công ty ít nhất 2
Ngày…
Người phê duyệt ( Ký tên)
Bảng 7: Bảng vệ sinh và kiểm soát khu vực sản xuất
TT Hạng mục Phương pháp thực
hiện
Tấn suất Trách nhiệm Kiểm tra thẩm tra
1 Nền nhà Dùng trang kết hợp với nước sạch lau
nền nhà
Dùng trang lau nhà kết hợp với nước xà phòng loãng 0,5% lau nền nhà, lau lại bằng nước sạch
1 lần/ca, cuối ca
2 lần/ tuần
Công nhân trong dây truyền Quản đốc/ trưởng ca KTPX Ban ATVS 1 lần/ tháng 2 Tường nhà phần ốp men kính
Dùng giẻ kết hợp với nước xà phòng hoặc nước pha loãng 0,5% chà lên bề mặt, rửa lại bằng nước sạch
1 lần/ ca cuối ca
Công nhân trong dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca KTPX
Ban ATVS 1 lần/ tháng
3 Trần nhà, tường Dùng chổi cọ quét sạch bụi và mạng
nhện trên trần nhà
1 tháng/ lần 1 năm/ lần
Công nhân trong dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca KTPX
Quét lại sơn toàn bộ tường và trần nhà Ban ATVS 1 lần/ tháng
4 Cống và ga cống Dùng chổi, xẻng hót sạch đất đá và cát 1 tuần/ lần Công nhân trong
dây truyền Quản đốc/ trưởng ca KTPX Ban ATVS 1 lần/ tháng 5 Cửa sổ kính Cửa vách ngăn bằng khung nhôm
Lau kính dùng giẻ mền lau sạch bụi, sau đó lau lại bằng nước rửa kính
1 lần/ tháng Công nhân trong dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca KTPX
Ban ATVS 1 lần/ tháng
6 Cửa ra vào Dùng bàn chải cước, khăn sạch mềm
kết hợp với nước xà phòng loãng 0,5% cọ rửa lau chùi hết bụi bám. Dùng nước lạnh rửa lại lau khô
1 lần/ tháng Công nhân trong dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca KTPX
Ban ATVS 1 lần/ tháng
7 Lưới chắn côn trùng
Dùng bàn chải cước cọ rửa lau chùi hết bụi bám. Dùng nước sạch rửa lại lau khô
1 lần/ tháng Công nhân trong dây truyền Quản đốc/ trưởng ca KTPX Ban ATVS 1 lần/ tháng 8 Vệ sinh bồn rửa tay, dụng cụ
Dùng bàn chải cước kết hợp với nước tẩy cọ rửa sạch bồn rửa cùng vòi nước trên bàn
1 lần/ tháng Công nhân trong dây truyền Quản đốc/ trưởng ca KTPX Ban ATVS 1 lần/ tháng 9 Các hộp bóng đèn
dây điện, tủ điện
Tháo hộp chao đèn, dùng giẻ mềm lau sạch hết bụi bám
Sử dụng chổi hoặc giẻ mềm lau hết bụi bẩn bám ngoài đui đèn
1 lần/quý Lúc không sản xuất
Công nhân trong dây truyền Quản đốc/ trưởng ca KTPX Ban ATVS 1 lần/ tháng 10 Hệ thống quạt thông gió Hệ thống được tháo bỏ chóp, dùng nước và giẻ lau sạch bụi bẩn
1 lần/quý Lúc không
Công nhân trong dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca KTPX
sản xuất Ban ATVS 1 lần/ tháng
11 Giá, kệ để nguyên
vật liệu
Dùng bàn chải cước kết hợp với xà phòng pha loãng 0,5% cọ rửa, rửa lại bằng nước sạch
1 lần/ tuần Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca KTPX
Ban ATVS 1 lần/ tháng
Bảng 8: Bảng vệ sinh máy móc, thiết bị, dụng cụ sản xuất
TT Hạng mục Phương pháp thực
hiện
Tần suất Trách nhiệm Kiểm tra thẩm tra
phòng pha loãng 0,5% cọ rửa, rửa lại bằng nước sạch
dây truyền
1 lần/ tháng
2 Máy làm dập,ép Rửa thiết bị bằng hệ thống CIP 1 lần/ca Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
3 Thiết bị sufit hóa Rửa thiết bị bằng hệ thống CIP 1 lần/ mẻ Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
4 Bơm Rửa thiết bị bằng hệ thống CIP 1 lần/ mẻ Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
5 Thiết bị lên men Rửa thiết bị bằng hệ thống CIP 1 lần/ mẻ Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
6 Thiết bị nhân
giống
Rửa thiết bị bằng hệ thống CIP 1 lần/ mẻ Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
dây truyền 1 lần/ tháng
8 Máy rửa chai Dùng bàn chải cước cọ rửa bên trong
và bên ngoài, sau đó chai được thanh trùng
1 lần/ chai Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
9 Máy chiết chai Thiết bị được lau rửa khử trùng trong
phòng vô trùng
1 lần/ chai Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
10 Máy đóng nắp
Dán nhãn
Thiết bị được lau rửa khử trùng trong phòng vô trùng.
1 lần/ chai Công nhân trong
dây truyền
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
Bảng 9: Vệ sinh dụng cụ vệ sinh
TT Hạng mục Phương pháp thực hiện Tần suất Trách nhiệm Kiểm tra thẩm tra
1 Chổi gạt, bàn chải
vệ sinh
Cọ rửa bằng xà phòng loãng, rửa lại bằng nước sạch, để ráo, đặt đúng nơi quy định
Sau khi sử dụng
Công nhân tại mỗi vị trí có sử dụng dụng cụ
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
2 Giẻ lau Giặt bằng xà phòng loãng giũ lại nhiều
bằng nước sạch, phơi khô, để đúng nơi
Sau khi sử dụng
Công nhân tại mỗi vị trí có sử dụng
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
quy định dụng cụ
3 Đường ống dẫn
nước mềm để vệ sinh
Dùng giẻ mềm kết hợp với nước xà phòng pha loãng 0,5% cọ rửa bên ngoài đường ống. Dốc sạch nước trong đường ống, để đúng nơi quy định
1 lần/ ca Cuối ca
Công nhân tại mỗi vị trí có sử dụng dụng cụ Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng 4 Xô, chậu dùng để vệ sinh
Cọ rửa bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, úp để ráo đúng nơi quy định
1 lần/ ca Cuối ca
Công nhân tại mỗi vị trí có sử dụng dụng cụ
Quản đốc/ trưởng ca 1 lần/ tháng
Biểu mẫu 2: Biểu mẫu kiểm soát vệ sinh nhà xưởng
Phiếu theo dõi nhà xưởng máy móc thiết bị dây truyền sản xuất rượu vang
ngày BHLĐ
VSCN
Vệ sinh nhà xưởng Vệ sinh máy móc thiết bị Kiểm Người Ghi
Sàn cốn, ga cống Tường cửa, rèm che Trần, quạt đèn, điều Thiết bị rửa Thiết bị lên men Thiết bị nhân giống Thiết bị làm trong Máy chiết chai Máy Đóng nắp dán Máy sunfit hóa
Lưu ý: - Đạt ghi (Đ)
- Không đạt ghi (KĐ)
4.3.2.Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt GMP
Quy trình công nghệ và các GMP trong quá trình sản xuất
Tiếp nhận nguyên liệu
Xử lý nguyên liệu dịch quả và bã nho Lên men Tàng trữ Tách cặn, lọc trong Hoàn thiện sản phẩm GMP1 GMP2 GMP3 GMP8 GMP7 GMP6 GMP5 Bổ xung men giống GMP4
Ví dụ 2: Quy phạm xử lý nguyên liệu Công ty cổ phần SX & TM phú thịnh Khu 7- Phú Cát- Quốc Oai- HN
Quy phạm sản xuất- GMP
Mã số TL: CL-GMP Ngày ban hành: Lần ban hành: Tên sản phẩm: Rượu vang đỏ
GMP2: Xử lý nguyên liệu • Quy trình
Sau khi nguyên liệu nho được tiếp nhận, đưa nguyên liệu đi rửa sạch, tách cuống, hạt và ép dịch. Cần vệ sinh thiết bị
• Giải thích lý do
Nhằm ngăn ngừa nhiễm bẩn vào trong dịch nho • Các thủ tục cần tuân thủ
- Chỉ sử dụng nước sạch
- Vệ sinh thiết bị bằng nước sạch, loại bỏ những tạp chất còn trong lần sản xuất trước
• Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này
- Nhân viên KCS có trách nhiệm kiểm tra, giám sát kết quả hoạt động - Công nhân công đoạn này có trách nhiệm làm đúng quy phạm
- Giám sát liên tuch việc tuân thủ công nghệ, định kỳ 3 tháng một lần gửi mẫu ra bên ngoài thẩm tra tại các cơ quan có thẩm quyền
- Kết quả quá trình được ghi vào nhật ký sản xuất và lưu ở khu vực vệ sinh
- Kết quả kiểm tra giám sát quá trình ghi vào nhật ký KCS
Ngày... Người phê duyệt