4. Phương pháp nghiên cứu
4.2. Sổ tay an toàn thực phẩm
Bảng 6: Bảng sổ tay an toàn thực phẩm
Sửa đổi Nội dung sửa đổi chi tiết
Lần Ngày ban hành
00 Ban hành lần đầu tiên
Người lập
Soát xét Người phê duyệt
Phân phối
TT Bộ phận TT Bộ phận TT Bộ phận
1 3 5
2 4 6
Nội dung
Chương 5: Trách nhiệm của lãnh đạo Chương 6: Quản lý nguồn lực
Chương 7: Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn Chương 8: Thẩm tra, thẩm định và cải tiến
Chương 1: Giới thiệu chung về công ty
Tên giao dịch: Công ty CP SX & TM Phú Thịnh
Địa chỉ: Khu 7- Ninh Phước- Ninh Thuận
Hoạt động của công ty là sản xuất kinh doanh
Áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005 nhằm duy trì và cải tiến hệ thống chất lượng đồng thời thỏa mãn các yêu cầu của khách hàng về chất lượng cũng như các yêu cầu luật định
( Nhà máy được đặt tại Ninh Thuận nơi có nguồn nguyên liệu phong phú, nho chất lượng cao và có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu vang)
Chương 4: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng
4.1. Yêu cầu chung
Tổ chức phải thiết lập, thành lập văn bản, thực hiện duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và cập nhật khi cần thiết đảm bảo phù hợp với tiêu chuẩn này
Phạm vi của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phảu được xác định phù hợp với sản phẩm rượu vang, quá trình chế biến và khu vực sản xuất nằm trong hệ thống
4.2. Yêu cầu hệ thống tài liệu
- Các thủ tục, hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn
- Các tài liệu cần thiết khác của tổ chức để xây dựng hệ thống quản lý
4.2.2. Kiểm soát tài liệu
- Tài liệu phải được phê duyệt trước khi ban hành - Tài liệu thích hợp luôn sẵn có ở nơi sử dụng - Tài liệu rõ ràng, dễ nhận biết
- Tài liệu có nguồn gốc bên ngoài được nhận biết và việc phân phối được kiểm soát
- Ngăn ngừa sử dụng vô tình các tài liệu lỗi thời, áp dụng các dấu hiện nhận biết thích hợp khi chúng được giữ lại vì mục đích nào đó
4.2.3. Kiểm soát hồ sơ
- Hồ sơ lưu giữ phải rõ rang để nhận biết và dễ sử dụng
- Hồ sơ được bảo quản và xác định thời gian lưu giữ và huỷ bỏ
Chương 5. Trách nhiệm của lãnh đạo
5.1. Cam kết của lãnh đạo
Lãnh đạo cao nhất phải cam kết xây dựng và thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, cải tiến thường xuyên hiệu lực của hệ thống đó bằng cách cho thấy an toàn thực phẩm được hỗ trợ bởi các mục tiêu kinh doanh của tổ chức, truyền đạt cho tổ chức về tầm quan trọng của việc đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn, thiết lập chính sách an toàn thực phẩm
5.2. Chính sách an toàn thực phẩm
với vai trò của tổ chức, yêu cầu của luật định, được thông báo, thực hiện và duy trì tại tất cả các cấp trong tổ chức
5.3. Hoạch định hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Tiến hành hoạch định đáp ứng yêu cầu và các mục tiêu về an toàn thực phẩm Tính nhất quán của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được duy trì khi các thay đổi đối với hệ thống này được hoạch định và thực hiện
5.4. Trách nhiệm và quyền hạn
Lãnh đạo cao nhất đảm bảo trách nhiệm và quyền hạn phải được thông báo trong tổ chức
Tất cả mọi người có trách nhiệm thông báo các vấn đề có liên quan về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm cho một vài cá nhân xác định. Người được xác định có trách nhiệm và quyền hạn thực hiện và ghi chép lại các hành động
5.5. Trưởng nhóm an toàn thực phẩm
Do lãnh đạo cao nhất chỉ định có trách nhiệm và quyền hạn: Chỉ đạo tổ chức các hoạt động của nhóm an toàn thực phẩm Đảm bảo việc giáo dục và đào tạo các thành viên trong nhóm
Đảm bảo hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập và thực hiện, duy trì, cập nhật
5.6. Trao đổi thông tin
5.6.1. Trao đổi thông tin với bên ngoài
Như các nhà cung cấp và các nhà thầu, khách hàng và người sử dụng, cơ quan pháp luật, các tổ chức khác có thể ảnh hưởng đến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
5.6.2. Trao đổi thông tin nội bộ
Tổ chức phải đảm bảo rằng nhóm an toàn thực phẩm được trao đổi thông tin một cách định kỳ về những thay đổi bao gồm: các sản phẩm và sản phẩm mới. Nguyên vật liệu và thành phần. Hệ thống sản xuất và thiết bị, nơi đặt thiết bị, môi trường xung quanh. Chương trình làm sạch và vệ sinh. Hệ thống bao gói, bảo quản và phân phối. Kiến thức về mối nguy an toàn thực phẩm và các biện pháp kiểm soát. Khách hàng và các lĩnh vực khác mà tổ chức quan tâm
5.7. Chuẩn bị và đáp ứng với tình huống khẩn cấp
Lãnh đạo cao nhất phải thiết lập, thực hiện và duy trì các thủ tục để quản lý các tình huống khẩn cấp và nguy cơ tai nạn có thể xảy ra ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm
5.8. Xem xét của lãnh đạo 5.8.1. Khái quát
Lãnh đạo cao nhất phải định kỳ xem xét lại hệ thống quản lý nhằm đảm bảo nó luôn phù hợp, thoả đáng và có hiệu lực. Đánh giá cơ hội cải tiến và nhu cầu thay đổi hệ thống. Hồ sơ xem xét của lãnh đạo phải được duy trì
5.8.2. Đầu vào
Tình trạng thay đổi có thể ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm Các tình huống khẩn cấp hủy bỏ, thu hồi sản phẩm
Xem xét các hoạt động trao đổi thông tin bao gồm các phàn nàn từ khách hàng và đánh giá bên ngoài
5.8.3. Đầu ra
Các quyết định và các hành động liên quan tới đảm bảo an toàn thực phẩm. Nâng cao tính hiệu lực của hệ thống. Nhu cầu về nguồn nhân lực. Xem xét lại chính sách mục tiêu liên quan của tổ chức
Chương 6. Quản lý nguồn lực
6.1. Cung cấp nguồn lực
Tổ chức phải cung cấp đủ các nguồn lực để thiết lập, thực hiện và duy trì hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
6.2. Nguồn nhân lực 6.2.1. Khái quát
Nhóm an toàn thực phẩm và những người thực hiện các công việc ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm cần phải có năng lực và phải được giáo dục, đào tạo, cung cấp kỹ năng và kinh nghiệm thích hợp
6.2.2. Năng lực, nhận thức và đào tạo
Đào tạo đảm bảo có đủ năng lực cần thiết. Những người có trách nhiệm thực hiện theo dõi, phòng ngừa và khắc phục về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm phải được đào tạo
Chương 7. Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn
7.1. Khái quát
Tổ chức phải lập kế hoạch và triển khai các quá trình cần thiết cho việc tạo ra sản phẩm an toàn
Thiết lập và thực hiện đảm bảo tính hiệu lực của các hoạt động được lập kế hoạch và bết kỳ thay đổi nào đối với hoạt động nào
7.2. Các chương trình tiên quyết
7.2.1. Tổ chức phải thiết lập, thực hiện và duy trì các chương trình tiên quyết PRPs để hỗ trợ cho việc kiểm soát:
Kiểm soát các mối nguy an toàn thực phẩm có thể có cho sản phẩm trong toàn bộ môi trường làm việc
Kiểm soát sự nhiễm bẩn về sinh/ hoá/ lý học cho sản phẩm bao gồm cả nhiễm chéo giữa các sản phẩm, các mức độ mối nguy cho sản phẩm và khu vực chế biến sản phẩm
7.2.2. Các chương trình tiên quyết
Phù hợp với nhu cầu của tổ chức liên quan đến an toàn thực phẩm
Phù hợp với quy mô, loại hình hoạt động và bẩn chất của sản phẩm được sản xuất và phân phối. Phải được nhóm an toàn thực phẩm phê duyệt
7.2.3. PRPs
Phải đảm bảo:
Sự phù hợp của các thiết bị và khả năng làm sạch, bảo quản Cơ sở hạ tầng, thiết bị, phương tiện hỗ trợ
Đường cung cấp khí, năng lượng và dịch vụ hỗ trợ, nước thải và rác thải Quản lý hàng mua vào, hệ thống cấp, hệ thống thải và phân phối sản phẩm Có biện pháp phòng ngừa nhiễm chéo, làm sạch và vệ sinh, kiểm soát côn trùng, vệ sinh cá nhân
7.3. Các bước ban đầu cho phân tích mối nguy 7.3.1. Khái quát
Tất cả các thông tin liên quan càn cho việc phân tích mối nguy phải được tập hợp, duy trì, cập nhật và lập thành văn bản. Hồ sơ phải được duy trì
7.3.2. Nhóm an toàn thực phẩm
Các thành viên trong nhóm phải được chỉ định, có kiến thức và có kinh nghiệm về triển khai và thực hiện hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
7.3.3. Đặc tính sản phẩm
7.3.3.1. Nguyên liệu, thành phần, vật liệu tiếp xúc với sản phẩm
7.3.3.2. Đặc tính sản phẩm được mô tả thành văn bản: Tên sản phẩm, thành phần, đặc tính lý, hoá, sinh có liên quan đến an toàn thực phẩm, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, bao gói
7.3.4. Mục đích sử dụng
Được mô tả thành văn bản: Bao gồm mục đích sử dụng và đối tượng sử dụng
7.3.5.1. Sơ đồ công nghệ
Sơ đồ công nghệ bao gồm các công đoạn tác động qua lại giữa các bước sản xuất, nơi nguyên vật liệu, bán thành phẩm, thành phẩm khác được đưa vào trong dây truyền, nơi làm lại hoặc tái chế
7.3.5.2. Mô tả các bước sản xuất và biện pháp kiểm soát
Tài liệu mô tả luôn được cập nhật, phải xem xét đến các yêu cầu từ bên ngoài, thông số của quá trình và tuân thủ các yêu cầu nghiêm ngặt, tài liệu mô tả phải luôn được cập nhật
7.4. Phân tích mối nguy 7.4.1. Khái quát
Nhóm an toàn thực phẩm phải thực hiện phân tích mối nguy nhằm xác định những mối nguy cần được kiểm soat, mức độ kiểm soát
7.4.2. Nhận diện mối nguy và xác định mức chấp nhận
7.4.2.1. Tất cả các mối nguy được đánh giá có thể xuất hiện từ thực phẩm, các công đoạn, thiết bị, dụng cụ hiện tại cần phải được nhận diện và ghi chép lại
Việc nhận diện có thể dựa vào các thông tin ban đầu và số liệu được tập hợp từ 7.3. Kinh nghiệm. Thông tin bên ngoài. Thông tin từ chuỗi thực phẩm có thể liên quan đến sản phẩm cuối cùng, sản phẩm trung gian và sản phẩm khi sử dụng
7.4.2.2. Khi nhận diện mối nguy cần phải xem xét đến các bước sản xuất trước và sau. Thiết bị, dụng cụ, môi trường xung quanh. Các bước trước và sau trong chuỗi thực phẩm
7.4.2.3. Đối với mối nguy được xác định, khi có thể cần phải đưa ra mức chấp nhận về an toàn cho sản phẩm cuối cùng
Việc xác định mức chấp nhận phải xem xét đến yêu cầu pháp luật được tuân thủ, yêu cầu của khách hàng, mục đích sử dụng và các dữ liệu khác
7.4.3. Đánh giá mối nguy
Phương pháp đánh giá phải được mô tả, hồ sơ đánh giá phải được lưu giữ lại
7.4.4. Tập hợp và đánh giá các biện pháp kiểm soát
Biện pháp kiểm soát phải có khả năng phòng ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức chấp nhận được
Phải phân loại rõ xem được kiểm soát trong chương trình tiên quyết hay trong kế hoạch HACCP
7.5. Thiết lập các chương trình tiên quyết
Các chương trình tiên quyết phải được lập thành tài liệu, bao gồm các thông tin:
- Mối nguy được kiểm soát - Biện pháp kiểm soát - Thủ tục theo dõi
- Hành động khắc phục khi không được kiểm soát - Trách nhiệm và quyền hạn
- Hồ sơ ghi chép, theo dõi
7.6. Thiết lập kế hoạch HACCP 7.6.1. Kế hoạch HACCP
Kế hoạch HACCP phải được lập thành tài liệu, bao gồm các thông tin: Mối nguy được kiểm soát tại từng CCP, biện pháp kiểm soát, các giới han tới hạn, thủ tục theo dõi, hành động khắc phục khi quá tới hạn, trách nhiệm và quyền hạn, hồ sơ theo dõi
7.6.2. Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCPs)
Đối với từng mối nguy được kiểm soát bởi kế hoạch HACCP, phải xác định từng điểm CCP cho từng biện pháp kiểm soát
7.6.3. Xác định giới hạn tới hạn cho các CCP
Được xác định cho việc theo dõi từng CCP. Đảm bảo mức chấp nhận về mối nguy an toàn thực phẩm trong sản phẩm cuối cùng không bị vượt quá. Phải đo lường được
7.6.4. Hệ thống theo dõi CCP
Hệ thống bao gồm các thủ tục, hướng dẫn và hồ sơ liên quan đến các phép đo hoặc quan sát đưa ra các kết quả, phương pháp và dụng cụ theo dõi, tần suất theo dõi, trách nhiệm và quyền hạn liên quan đến theo dõi và đánh giá kết quả theo dõi, hồ sơ các yêu cầu và các phương pháp
7.6.5. Hành động khi giới hạn tới hạn bị vượt quá
Thực hiện hành động khắc phục đã được chỉ rõ trong kế hoạch HACCP, đảm bảo xác định được nguyên nhân sự không phù hợp, thông số kiểm soát tại CCP phải được đưa về phạm vi kiểm soát, phòng ngừa tái xuất hiện sự không phù hợp
7.7. Cập nhật thông tin và tài liệu ban đầu về PRPs và kế hoạch HACCP
Đặc tính sản phẩm, mục đích sử dụng, sơ đồ công nghệ, công đoạn sản xuất, các biện pháp kiểm soát
7.8. Kế hoạch kiểm tra
Kế hoạch kiểm tra phải chỉ ra được mục đích, phương pháp, tần xuất và trách nhiệm thực hiện. Việc kiểm tra phải xác nhận được
Các hoạt động trong PRPs và HACCP luôn thực hiện và có hiệu lực
Các mức mối nguy nằm trong mức chấp nhận và các thủ tục khác do thổ chức yêu cầu
7.9. Hệ thống truy vết
Đảm bảo xác định được số lô sản phẩm và các thông tin liên quan về nguyên liệu đầu vào, quá trình chế biến và giao hàng
Xác định được nguyên liệu đầu vào từ các nhà phân phối trực tiếp đến tận kênh phân phối sản phẩm cuối cùng
Duy trì hồ sơ về định kỳ đánh giá hệ thống
7.10. Kiểm soát sự không phù hợp 7.10.1. Sự khắc phục
Tổ chức phải đảm bảo khi các giới hạn tới hạn cho các CCP bị vượt quá, hoặc các hoạt động trong PRP bị mất kiểm soát, các sản phẩm bị ảnh hưởng phải được xác định và kiểm soát tuỳ theo mục đích sử dụng và loại bỏ
7.10.2. Hành động khắc phục
Tổ chức phải thiết lập, duy trì các thủ tục dạng văn bản chỉ rõ các hành động thích hợp để xác định và loại bỏ nguyên nhân sự không phù hợp với được phát hiện, phòng ngừa sự tái diễn và đưa quá trình hoặc hệ thống về điều kiện kiểm soát sau khi khắc phục sự không phù hợp
7.10.3. Xử lý sản phẩm có nguy cơ không an toàn
- Đánh giá xuất hàng: Mỗi lô sản phẩm liên quan đến sự không phù hợp sẽ chỉ được xuất khi kết quả lấy mẫu, phân tích và các hoạt động kiểm tra chỉ ra các sản phẩm này phù hợp với mức chấp nhận cho các mối nguy liên quan
Chương 8. Thẩm tra, thẩm định và cải tiến
8.1. Khái quát
Nhóm an toàn thực phẩm phải lập kế hoạch và thực hiện các quá trình cần thiết để xác nhận giá trị các biện pháp kiểm soát và sự kết hợp các biện pháp kiểm soát để kiểm tra cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
8.2. Xác nhận giá trị
Các biện pháp kiểm soát được lựa chọn có khả năng kiểm soát được các mối nguy xác định và việc kiểm soát này có hiệu lực và đảm bảo sản phẩm cuối cùng đáp ứng được các mức chấp nhận đặt ra
8.3. Kiểm soát theo dõi và đo lường
Khi cần đảm bảo kết quả đúng, các phương pháp vầ thiết bị đo lường phải