4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.Chuẩn bị men giống
Ở Việt Nam thường sử dụng chủng Sacharomyces Cerevisiae chịu được độ cồn cao, 18-20%, chủng Sacharomyces Vini có thể lên men được đường surose,
chịu được độ cồn cao 17-18%, có khả năng lắng kết nhanh nên dễ dàng làm trong vang, tạo cho sản phẩm hương vị thơm ngon đặc trưng
Men giống được nuôi cấy trong môi trường thạch nghiêng vô trùng và nuôi
lắc 220 vòng/ phút ở nhiệt độ từ 28- 300C trong thời gian 30h, trong môi trường
nước nho tự nhiên có hàm lượng đường 130g/l, pH 3,5-4. Sinh khối nấm men đạt
10x106tb thì bổ xung vào dịch nho đã xử lý để bắt đầu lên men
* Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu vang
- Hàm lượng đường: Hàm lượng đường thích hợp là 220 g/l. Đường cung cấp năng lượng và cacbon cho nấm men phát triển. Nồng độ quá cao tế bào dễ bị ức chế ( do áp suất thẩm thấu của môi trường lớn)
- Nguồn Nito: Có vai trò quan trọng trong sinh trưởng và hoạt động của nấm men. Nên sử dụng ở nồng độ hợp lý vì quá cao sẽ tạo ra sản phẩm phụ không mong muốn
- Nồng độ cồn: Rượu etylic là sản phẩm của quá trình lên men, nồng độ cồn cao gây ức chế nấm men, ảnh hưởng xấu đến quá trình lên men. Trong sản xuất người ta thường sử dụng chủng nấm men có khả năng chịu được nồng độ cồn cao
- Thời gian lên men: Thời gian lên men phụ thuộc nồng độ đường ban đầu và cả nhiệt độ lên men
- Nhiệt độ lên men: Ảnh hưởng đến tốc độ lên men và độ cồn đạt được và sự tạo thành các sản phẩm phụ. Tuỳ từng chủng nấm men khác nhau mà nhiệt độ lên men khác nhau. Đối với rượu vang đỏ vì cho lên men nước quả cùng với xác quả, và để chiết xuất tốt các chất thơm, các hợp chất phenol trong vỏ quả nên thường
lên men ở nhiệt độ cao hơn nhưng không quá 250C
- Oxy: Ở giai đoạn đầu cần cung cấp đủ oxy để nấm men tạo đủ lượng sinh khồi cần thiết. Ở giai đoạn sau không cần đến oxy cho quá trình lên men vì nếu
tăng oxy thì hiệu suất lên men cũng không tăng mà tạo nhiều andehyt, rượu bậc cao làm giảm chất lượng rượu
- pH: pH tối thích của tế bào nấm men là 4-6, pH thích hợp cho lên men rượu vang là 2,8- 4,2
- Các chất khác: Chất khoáng, chất kích thích sinh trưởng như việc bổ xung các muối amon (0,05-0,1g/l), một số vitamin như B1 (0,5mg/l) có tác dụng rõ rệt giúp quá trình lên men nhanh hơn, lượng cồn tạo thành nhiều hơn